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Dario Santangelo 03.08.2016 07:09

31/2016 - Verführerische Eiseskälte
 
Verführerische Eiseskälte

Das Schicksal der Welt wird sich eher am arktischen Eis entscheiden als am Eisbecher. Und doch hat letzterer eine Menge zu erzählen, über sich und über uns.

| Von Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter

Kühle ist Luxus. Während der heißen Sommermonate oder eines Aufenthaltes in tropischen oder subtropischen Regionen dürsten wir nach kalten Getränken, sehnen uns nach gekühlten Räumen und genießen eisgekühlte Speisen. Zumindest für Augenblicke versuchen wir, der Hitze ein Schnippchen zu schlagen und das Unglaubliche – die Kombination aus Hitze und Kälte – wahrzumachen. Und diese Idee ist keineswegs neu, denn der Römer Aelius Lambridius berichtete zum Beispiel über seinen Zeitgenossen Antonius Heliogabalus:
„Im Lustgarten seines Palastes ließ er zur Sommerzeit einen Schneeberg aufschütten, wozu Schneemassen herantransportiert worden waren.“ Eisgekühlter Wein, mit Schnee gemischte Fruchtsäfte und kalte Desserts wie etwa Früchte mit Rosenwasser, Honig und Schnee wurden als Lustbarkeiten während der Antike gereicht. Alexander der Große motivierte seine Truppen angeblich mit gefrorenen Desserts und der römische Kaiser Nero sandte seine Sklaven regelmäßig in die Alpen, um Schnee und Eis für Süßspeisen zu holen.

Genusspunkt Schnee-Yakmilch

Die persische Kunst der Sherbet-Herstellung traf später in Italien mit einem Rezept zusammen, welches Marco Polo um 1295 nach Norditalien brachte und bei dem Yak-Milch mit Schnee vermischt wurde. Durch Katharina von Medici wurde die Idee, Milch und Früchte zu frieren, am französischen Hof populär, von wo aus Eiscreme in weiterer Folge die Herrschaftshäuser ganz Europas eroberte. Heute ist Speiseeis ein (oft) industrialisiertes Massenprodukt und dennoch haftet dieser Süßspeise noch immer etwas Luxuriöses an. Eis ist unfassbar verführerisch, fast frivol, und das liegt auch daran, dass es beim Verzehr seinen Aggregatzustand verändert. Gelato wird als fester Stoff in den Mund gesteckt, schmilzt auf der Zunge und wird als Flüssigkeit geschluckt.
Doch die Kühle bereitet nicht nur Vergnügen, denn dass Lebensmittel länger halten, wenn sie bei niedriger Temperatur gelagert werden, wusste man ebenfalls schon während der Antike und transportierte große Mengen Eis von den Bergen in die Städte, um die Keller mit den Nahrungsvorräten zu kühlen. Die Palazzi der Familien Medici oder Pitti in Florenz enthielten riesige Eiskelleranlagen. Im Mitteleuropa des 18. Jahrhunderts wurden „Eisgruben“ als Speisekammern eingerichtet. Diese brunnenartigen, unterirdischen Räume wurden während des Winters tonnenweise mit Eis aus umliegenden Seen gefüllt, um Fleisch, Gemüse, Milchprodukte und sogar Brot zu lagern. Wegen der konservierenden Eigenschaft der Kälte sollten Eisblöcke dem kühlen Nordeuropa bald zu einer begehrten Handelsware werden. Rund um das Mittelmeer entstand ein höchst profitabler Eishandel. Neapel war eine Bastion dieses Wirtschaftszweigs und soll auch den Amerikaner Frederic Tudor inspiriert haben. Bereits 1806 organisierte der ehemalige Gewürzhändler Eistransporte aus dem Nordosten Amerikas in die Karibik, um eine Kühlmöglichkeit für dortige Agrarprodukte zu etablieren. Er schickte eisgekühlte Schiffe in den fruchtbaren Süden, um mit diesen Transportern Südfrüchte in die Vereinigten Staaten importieren zu können. Tudor verkaufte auf diese Weise höchst gewinnbringend Bananen, Orangen oder Ananas im winterlichen New York und war mit dieser Idee maßgeblich an der Globalisierung der Nahrungsmittelversorgung beteiligt. Er schrieb 1818 an seinen Partner, dass Butter, frischer Fisch, Fleisch und andere Lebensmittel zu Gegenständen größtmöglichen geschäftlichen Interesses werden können. Es entstanden gekühlte Warenhäuser, Schiffe, Züge und Eisschränke und bereits in den 1880er-Jahren bezog Europa mehr als fünfzehn Prozent der Butter aus den Vereinigten Staaten.

In Serie und Masse

Nathaniel Wyeth, ein Mitarbeiter Tudors, verfeinerte das Geschäft noch, als er 1825 ein Patent auf Eis als gleichförmiges Massenprodukt anmeldete. Er unterteilte die zur Eisproduktion verwendeten Seen einfach nach einem Ras*ter auf, ließ dementsprechend die Eisblöcke heraussägen und schuf damit perfekte Stapelware für Transportfahrzeuge und Lagerhallen. Die streng rationalisierte Eis*ernte und Eisverwendung war die Grundlage für die Mechanisierung der Fleischindustrie in Chicago und der zentralisierten Obst- und Gemüseproduktion in Kalifornien und Florida. Dank des Eishandels konnte die Nahrungsmittelversorgung industrialisiert werden. Steaks aus Chicago, Orangen aus Florida oder Gemüse aus Kalifornien konnten einfach und sicher in eisgekühlten Zügen nach New York, Boston oder Atlanta transportiert werden. Der kalifornische Eisbergsalat verdankt diesem Transportmittel sogar seinen Namen.
Letztlich stieß die Eisindustrie aber an die Grenzen der „natürlichen“ Verfügbarkeit, denn die Industrialisierung des Fleisches und Amerikas Bra