Neben Sprache und Gastfreundschaft eint auch die Küche den arabischen Raum.
Nafsak heluu fi l-akl! - Deine Seele ist süß im Essen", heißt ein ägyptisches Sprichwort. Und generell ist zu sagen, dass in der orientalischen Esskultur Süßes schon viel länger eine Hauptrolle spielt als im Okzident. Einer Legende nach soll Allah bei der Erschaffung des Menschen aus zwei übrig gebliebenen Lehmstücken das Kamel und die Dattel erschaffen haben. Süße Früchte gelten vielen Arabern deswegen als Träger der Baraka, des göttlichen Segens: Feigen symbolisieren Fruchtbarkeit und werden jungen Frauen geschenkt. Datteln bringen Glück und Wohlstand, weshalb man sie Paaren bei ihrer Hochzeit zusteckt. Und der erste Happen nach Sonnenuntergang in der Fastenzeit Ramadan ist ebenfalls eine Dattel. Doch auch der geizige Gastgeber weiß um die sättigende Wirkung des Brots der Wüste: Er serviert sie als Vorspeise, damit die Gäste hinterher nicht mehr soviel essen können.
Dieses Wissen um die "Süße des Orients" stammt aus dem Buch "Kulinarisches Arabien" von Florian Harms und Lutz Jäkel. Das Autorenduo legt mit diesem Buch Bildband, Kultur- und Reiseführer und Kochbuch (siehe eines der 88 Rezepte rechts auf dieser Seite) in einem vor. Ihr Resümee: "Die arabische Kochkunst ist keine schnelle Küche. Wer sich ihr widmet, sollte Zeit und Gelassenheit mitbringen. Die Belohnung ist großartig: wunderbar intensive, manchmal fein austarierte, manchmal eindeutige Geschmacksvarianten, mit denen Sie auch Gäste entzücken können."
Essen im Namen Gottes
Zum Essen in arabischen Ländern gruppiert man sich auf Kissen oder Teppichen am Boden um ein niedriges Tischchen oder eine große Metallplatte. Vor dem Essen soll man seinem Schöpfer hörbar oder im Stillen für die Gabe danken: Muslime sagen "Bismillah" (Im Namen Gottes), Christen verwenden unter anderem die Formel "Allahu Mabaarik" (Gott segne es). Jeder bedient sich selbst und gegessen wird mit den Fingern der rechten Hand, da die linke zum Waschen verwendet wird und als unrein gilt. Eine weitere Regel ist, dass sich der Essende nur von jenen Gerichten bedient, die in seiner Nähe stehen - der Gastgeber wird immer darauf achten, dass diese die in seinen Augen besten Speisen sind. Für den Gast ziemt es sich, immer etwas übrig zu lassen, um zu zeigen: Ich bin wirklich satt geworden. Gegessen wird verhältnismäßig schnell. "Ein höflicher Gast isst und steht auf", rät deswegen ein syrisches Sprichwort.
Brotpreis ist ein Politikum
Wie Sprache und Gastfreundschaft stellt auch die Küche eine verbindende Tradition zwischen arabischen Ländern dar: Seit der Nomadenzeit ist Fleisch ein Hauptbestandteil der Mahlzeiten, ergänzt durch getrocknetes Obst oder Hülsenfrüchte. Sehr beliebt sind Kichererbsen, aus ihnen lässt sich "Falafel" bereiten, eine Art vegetarisches Fleischlaibchen. Besonders beliebt sind Melanzani, das "Fleisch des armen Mannes". Grundnahrungsmittel schlechthin ist aber das Brot. Es wird zu jeder Mahlzeit gegessen und sein Preis ist ein wichtiges Politikum, von dem Be- oder Unbeliebtheit der Politiker abhängt.
"Seele der arabischen Küche" werden die Gewürze genannt: Großzügig wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis und Pfeffer gewürzt. Auf Fleischgerichte streut man Sumal, getrocknete Beeren des Essigbaumes.
Kaffee, Kahwa, angeboten in kleinen Mokkatassen, mit viel Zucker (hulwa), nur einem halben Stück Zucker (madbuta) oder ohne Zucker (murra) oder Tee (Schai) beenden das arabische Essen. Ja, und ganz zum Schluss gilt dann noch ein weiteres syrisches Sprichwort: "Es gibt einen Platz im Magen, der kann nur mit Süßigkeiten gefüllt werden."
KULINARISCHES ARABIEN
Von Florian Harms und Lutz Jäkel,
Verlag Christian Brandstätter, Wien 2004, 271 Seiten, geb., e 69,-
