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Ein gutes Essen – ein gutes Leben

Cosí si mangia a Parma – so isst man in Parma! Zum Geschmack einer Sadt gehört aber mehr als das beste Essen Italiens. Da geht es auch um Kultur, Geschichte und Lebenslust. Das Buch „Parma“ macht Appetit auf die Stadt und ihre Küche.

Die Küche von Parma ist opulent. Das kommt von den fruchtbaren Böden der Poebene. Diese zu bebauen erfordert harte Arbeit, doch wenn die Leute ihr Tagwerk getan haben, genießen sie Essen und Trinken. Wer in Parma etwas Leichtes erwartet, ist hier falsch. Die traditionelle Küche basiert auf Butter und Fleisch und in den verschiedenen Pastaformen finden sich reichlich Eier. Fisch sucht man in den Trattorias von Parma oft vergeblich. Es ist keine Küche für alle Tage.

Die geografische Lage der traditionsreichen Universitätsstadt ist günstig. Parma liegt mitten in der Emilia Romagna zwischen der fruchtbaren Poebene und den waldigen Ausläufern des Appennin. Viele wohlhabende Bürger leben von der Nahrungsmittelindustrie. „Es gibt hier zahlreiche Großbetriebe, die Pasta, Milch, Tomaten und andere Lebensmittel produzieren, darunter als unbestrittene Highlights natürlich den Parmigiano-Reggiano, König aller Käsesorten, und – als bekanntesten Schinken – den legendären Prosciutto di Parma. Dass beide Produkte weltweit fast Kultstatus genießen, liegt nicht zuletzt an den Interessensverbänden, die für jeden Produktionsschritt strenge Vorschriften erließen, sodass sämtliche Produkte, die unter entsprechender Bezeichnung auf den Markt gebracht werden, dieselbe hohe Qualität besitzen.“

Wer Parma nur mit Schinken und Käse in Verbindung bringt, liegt falsch.

Sinn für gutes Essen bedeutet auch Sinn für Kultur. Im Opernhaus Teatro Regio sind die Karten so begehrt wie erstklassige Lebensmittel in der Stadt. Kein Wunder – liegt doch Busseto, der Geburtsort Giuseppe Verdis, nicht weit von hier: Stil liegt in der Luft.

Parma ist in seiner Architektur schlicht. Enge Gassen mit Häusern in Grün, Gelb und Bordeauxrot führen zum Zentrum der Stadt mit dem romanischen Dom, dem mächtigen Campanile und dem achteckigen Baptisterium. Der äußere Teil der Innenstadt ist stark von jener Zeit geprägt, als die österreichische Erzherzogin Marie Louise, die zweite Frau Napoleons, hier lebte. Bis zu ihrem Tod 1847 sorgte die „Duchesse di Parma“ für Glanz und Ansehen der kleinen Provinzhauptstadt.

Der gute Ruf kommt aus der Küche

Heute kommt das Ansehen der Stadt doch mehr von qualitativ hochwertigem Käse und Schinken. Der Parmigiano-Reggiano wird ausschließlich aus Kuhmilch, Salz und Lab hergestellt. Zusätze sind nicht erlaubt. Und auch der Prosciutto di Parma hebt sich von anderen italienischen Sorten deutlich ab. Höchsten Genuss garantiert der „Culatello di Zibello“. Er findet jedoch kaum den Weg in den Export, da er fast ausschließlich in der Emilia Romagna gegessen wird.

Wie isst man in Parma? Am Sonntag trifft sich die Familie zu einem opulenten Mahl. Das kann länger als vier Stunden dauern und da fehlt nichts, was gut und kalorienreich ist. Leicht ist nur der Wein! Getrunken wird ein perlender Lambrusco. Doch was wäre Italien ohne Pasta? Als besondere Spezialität gelten die „Tortelli d’erbette“. Das sind viereckige, mit Frischkäse und Mangold gefüllte Teigtaschen. Die Speisenfolge entspricht der eines italienischen Menüs. Auf die Primi Piatti mit Tortelli, Anolini, Tagliatelle, Lasagne oder Gnocchi folgt ein Risotto oder eine Polenta, bevor die Secondi Piatti mit gebratenem Perlhuhn an schwarzer Trüffel oder ein in Milch gekochter Schweinenacken kredenzt werden. Natürlich dürfen auch die Contorni, die Beilagen, und die Dolci nicht fehlen.

Eine kulinarisch-literarische Besonderheit dürfte das „Kalbsschnitzel à la Stendhal“ sein. Der französische Schriftsteller besuchte Parma Anfang des 19. Jahrhunderts und beschloss daraufhin, seinen nächsten Roman „Die Kartause von Parma“ zu nennen.

Der aus Apulien stammende und in Parma lebende Nicco Amondonico hat ein wunderbares Buch geschrieben. Die Fotos von Ewa-Marie Rundquist haben Witz und Aussagekraft, die 70 Originalrezepte sind ausführlich in Wort und Bild beschrieben. Sie machen Appetit – auf Parma!

Parma

Von Nikko Amandonico,

Fotos von Ewa-Marie Rundquist,

Edition Styria 2010

176 Seiten, e 39,95

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