Im Bier liegt das "Ungeferck"

Welche Philosophen und Wissenschafter auch immer den Unterschied zwischen Mensch und Tier definiert haben, sie bemühten dabei meist sublime geistige und Eigenheiten unserer Spezies: die Fähigkeit zur Sprache und zur Abstraktion, die Nutzbarmachung von Gegenständen, die Anpassungsfähigkeit. Menschen, so der allgemeine Ansatz, sind einfach gescheiter als alle anderen Wesen auf dieser Erde. Selbst in unseren Blockbuster-Fantasien, aktuell etwa "Star Wars", eifern alle Bewohner des Alls, seien es dichtbehaarte Zwerge mit Piepsstimme oder blökende gutmütige Affen, dem hominiden Vorbild nach. Bei der Aufzählung unserer herrschaftlichen Eigenschaften vergessen wir leider beständig einen anderen weniger schmeichelhaften - aber umso wichtigeren - Unterschied zwischen Tier und Mensch: unsere innige an Magnetismus erinnernde Hingezogenheit zu Drogen und zum Rausch.

Wein - ein primitiver Bruder

Bei manchen dieser begehrten Substanzen ist der Herstellungsweg ein kurzer. Beim Wein etwa. Man gebe die Trauben in ein Fass und lasse die Maische gären und schon kommt (zumindest dem Prinzip nach) etwas Weinähnliches heraus. In diesem Sinne ist Wein eine primitive Droge. Aber wie viele Generationen muss es gedauert haben und wie viele Tage der Geduld, bis der Mensch das Bierbrauen erfunden hat? Die Verarbeitung des Getreides etwa, die Wässerung und dann Trocknung der Gerste, der Einsatz des gedarrten Malzes und erhitzten Wassers und der Zusatz von Hefekulturen - all das konnte nur durch unendlich viele Experimente gelingen.

Und doch war das Bier schon bei den ersten Siedlungen in Mesopotamien ein Bestandteil der Zivilisation. Davon wollen wir hier unter anderem erzählen und von einem der Höhepunkte menschlich alkoholischer Gesetzgebung, die sich heuer zum 500. Mal jährt. Vom Reinheitsgebot.

Doch zuvor noch einmal zurück in die Biergeschichte und die Biergesetzgebung. Die war so harmlos nicht. Eine der ersten Gesetzeswerke Mesopotamiens, der Codex Hammurapi kennt jedenfalls bereits das Delikt der Bierpanscherei und verordnete dafür gleich die Höchststrafe. Die Übeltäter wurden ertränkt und zwar indem man sie in ihre Fässer verdorbenen Bieres steckte oder "so lange mit Bier vollgoss", bis sie erstickt waren.

Auch, was den Konsum betrifft, war man vor 4000 Jahren peinlich darauf bedacht, dass sich die hochgeistige Trunkenheit nicht in niedrige Betrunkenheit verwandelt. Der Bierkonsum von Priestern und Hetären wurde auf fünf Liter pro Tag begrenzt. Wohl auch deshalb, weil zu viel Bier den Menschen zu viel Unangenehmes sagen lässt, Aufrührerisches gar. Die bier-lose Zunge musste also gebändigt werden. Und so heißt es im Codex Hammurapi: "Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste an die Obrigkeit auszuliefern, wird getötet."

Aber diese seltsam harschen Methoden und Strafen scheinen kaum jemanden abgeschreckt zu haben - weder Wirte noch Trinker. Der Bierkult blieb ungebrochen. Kein Wunder also, dass die Regierenden bald auf eine andere Methode kamen, von der allgemeinen Freude zu profitieren. Zunächst, indem die Bierbrauerei unter ein staatliches Monopol gestellt wurde. Die ägyptischen Pharaonen bezahlten dann ihre Soldaten und Offiziere mit Bier. Das Getränk wurde schließlich auch zur Quelle der ersten Luxussteuer, einer bis heute äußerst stabilen Einnahmequelle. Bis herauf ins Mittelalter war die Biersteuer sogar eine der Hauptsteuern für die Könige und Stadtherren.

Solange der Gulden rollte, war es den Eintreibern meist egal, was da alles an Inhaltsstoffen im Bier schwamm und getrunken wurde. Das brauende Volk fügte dem Getreide-Alkohol jedenfalls zum Teil schwere Heil-und Giftkräuter wie dem Bilsenkraut, dem Stechapfel oder dem Seidelbast hinzu.

Das mundete jahrhundertelang. In Köln trank der durchschnittliche mittelalterliche Bürger 296 Liter Bier pro Jahr und hatte reiche Auswahl zwischen etlichen überkommenen Sorten: "Mumme", "Schluntz" und "Koite" waren die Vorläufer des heutigen "Kölsch", während sich der Preuße an von anderen Volksstämmen verachtetem "Quatschbier" labte.

FRAUENSACHE BRAUEREI

Im Braugewerbe gab es auch eine Menge mehr an Frauenbeschäftigung als in anderen Wirtschaftszweigen, zumindest wenn es nach alten Textquellen geht. In Oxford und Hamburg etwa waren im Jahr 1645 mehr Frauen als Männer in diesem Gewerbe beschäftigt. Alte Beckmesserer könnten aus solchen Statistiken in Kombination mit neuerem Trinkverhalten freilich einen Vergiftungswunsch der Frauen gegen die Männer ableiten, denn obwohl sie gut sind im Brauen, trinken sie nur knapp ein Zehntel der Biermenge, die ein Mann durchschnittlich kippt.

Doch trotz aller steuerlichen Gewinne trieb das Bier den einen oder anderen Fürsten auch zur Verzweiflung. Denn die Sucht nach Bier war zum Teil so groß, dass die Bauern begannen, ihre Weizenvorräte statt für die Herstellung von Brot zur Brauerei zu nehmen. Als sich daraus Mangelernährung und Hunger ergaben, schritten die Herrscher ein und verhängten ein Verbot, das heute in dutzenden Werbungen wie ein Qualitätsprädikat verwendet wird.

Dieses Verbot ist in verschiedenen Variationen überliefert, von denen die bekannteste wie folgt lautet: "Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei anderen Ungeferck." 1516 zu Ingolstadt verkündeten die Herzöge Wilhelm IV und Ludwig X in dieser Art das "Reinheitsgebot". Schluss mit Bilsenkraut und Seidelbast.

Ab dann wurde es fade in der Biergeschichte. Aber das ist nicht der Grund dafür, dass Brauereien heute unter sinkenden Absätzen leiden. Nur die Tschechen, die Österreicher und die Bayern halten den Krug noch hoch. 160 Liter pro Kopf die Tschechen, die Bayern 110, die Österreicher 107. Tendenz sinkend.

Die allgemeine Baisse liegt vermutlich am diätischen Maß-Nehmen der Moderne und die Folgen bierernster Dialektik. Die These: Alleine genossen vermindert Bier das Gewicht des Trinkers. Die Antithese: die Ingredienzien und Bitterstoffe erzeugen ein höllisches Hungergefühl. Die Synthese: der Bierbauch. Ein globales Phänomen: "Gössermuskel" in Österreich genannt, "Biiruppa" in Japan oder etwa "Ölmage" bei den Schweden. Wobei hier nach ärztlicher Auskunft ganz klar das Zuviel an Genuss das Zuviel an Bauch ausmacht. Und so könnte es am Ende egal sein, ob einer zu den Feiertagen Festbockbier oder Riesling trinkt, da nicht nur in beiden Getränken die Wahrheit liegt, sondern bei den Trinkern beider Getränke ebenso auch Hopfen und Malz verloren sein kann.