Wilder Wein

Wenn sich dieses Lamento nur endlich einmal erübrigen würde! Aber leider - gerade jetzt zelebriert man wieder vielerorts die unstimmige Kombination von Wein und Speisen. Heimisches Wild bietet sich ja besonders im Herbst für Mesalliancen jedweder Art an. Wobei zu hinterfragen wäre, warum man immer nur, wenn's kalt wird, ans wilde Essen denkt. Schließlich gibt es Hirsch, Hase und Auerhahn das ganze Jahr über. Fettarm und gesund ist das Wildfleisch auch noch dazu. Zeitgemäße Zubereitungen zielen auf den zarten Eigengeschmack ab, jenseits wacholderwütender Beize und schlagobersgestählter Sauce. Klingt das nicht auch nach Sommer und Terrasse?

Retour zum Herbst, retour zur wilden Saison. WiId und Rotwein allerorten. Im Praxistest für grässlich befunden: bei Niedertemperatur gegartes Reh, Mangospalten, Weintrauben, Kumquats und dazu ein Glas 2005er Blaufränkisch. Obstgarten und hartes Tannin - was soll das? Wer Süße in die Speise bringt, braucht Süße im Glas! Könnten wir denn nicht einmal einen leicht gereifter Eiswein zur Wildentenbrust (mit süß abgeschmecktem Rotkraut) reichen? Reife soll ein Wildbegleiter, egal ob weiß oder rot, immer mitbringen. Jugendliche Attribute á la resche Säure und viel Gerbstoff stoßen halt beim Wildfleisch auf wenig Gegenliebe. Und sortenmäßig? Da dürfen wir unsere ansonsten heiß geliebten "schmeckaten", also beispielsweise den Muskateller oder Müller Thurgau im Keller lassen. Drei und mehr Jahre alter Weißburgunder, Chardonnay, Ruländer oder Neuburger bringt exakt jenes dezente, weinkompatible Mandel- und Nußaroma. Bei den Roten sollten die sortentypischen Aromen berücksichtigt werden: Kirsche klingt beim Zweigelt an, dunkle Beeren beim Blaufränker, schwarze Johannisbeere beim Cabernet Sauvignon, reife Erdbeeren beim Pinot noir und St. Laurent. Der Ausbau im Barrique wiederum bringt rauchige Töne in den Wein ein (vom toasten, dem Ausbrennen des Fasses), das frische Eichenholz hinterlässt seine Spuren oft in Form von Vanille-, Kokosmark-oder eben auch Holznoten. Jetzt noch kreuz und quer kombiniert, und das Ganze in unterschiedlicher Intensität - Wein hat unendlich viel Facetten. Und Wildfleisch ebenso! The time is now, ran ans Werk!