Kritisch Essen - © Foto: Pixabay
Gesellschaft

Christoph Wagner: Kritisch essen

1945 1960 1980 2000 2020

Restaurantkritik: die jüngste und erfolgreichste aller kritischen Gattungen.

1945 1960 1980 2000 2020

Restaurantkritik: die jüngste und erfolgreichste aller kritischen Gattungen.

Die Restaurantkritik ist, rein historisch betrachtet, zunächst eine Tochter der Kunst-, Musik- und Theaterkritik, welche die Regeln der Betrachtung des Kunstschönen auf jene der Betrachtung des Schmeckschönen überträgt. Sie beschäftigt sich nicht mit den angesehenen Sekundärsinnen (dem Sehen und Hören), sondern mit den als animalisch verrufenen Sekundärsinnen (dem Schmecken, Riechen und Tasten).

Die Restaurantkritik ist, rein historisch betrachtet, zunächst eine Tochter der Kunst-, Musik- und Theaterkritik, welche die Regeln der Betrachtung des Kunstschönen auf jene der Betrachtung des Schmeckschönen überträgt. Sie beschäftigt sich nicht mit den angesehenen Sekundärsinnen (dem Sehen und Hören), sondern mit den als animalisch verrufenen Sekundärsinnen (dem Schmecken, Riechen und Tasten).

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Restaurantkritik entstand als späte Rechtfertigung des Umstandes, dass der so genannte „gute Geschmack“, wie er, was die Betrachtung von Architektur, Musik oder Literatur schon längst ausgebildet war, sich etwa ab dem 19. Jahrhundert endlich auch mit sich selbst, nämlich dem „sapire“ beschäftigen durfte. Das lateinische Wort „sapire“ bedeutet nicht nur schmecken, sondern auch „wissend erschmecken“ oder „durch Schmecken wissen“. Das Schmecken ist demnach nichts anderes als die Erfahrung, aus welcher der Homo sapiens, der schmeckende Mensch, wissend – und daher bis zum Beweis des Gegenteils wohl auch klug wird.

Erst das Restaurant...

Die Erfindung von Restaurantkritik konnte, nicht zuletzt in Ermangelung von Restaurants, erst relativ spät gemacht werden. Das Restaurant ist eine bürgerliche Errungenschaft, die sich dem Umstand verdankt, dass sich die früher ausschließlich in aristokratischen Häusern tätigen Köche nach der französischen Revolution gezwungen sahen, sich nach neuen Betätigungsfeldern umzusehen. Sie wurden Feinkosthändler, Traiteure oder übersiedelten die Table d’hôte, die sie bis dato ihren Herren ausgerichtet hatten, in bürgerliche oder großbürgerliche Umfelder. Sprich: Sie kochten aus. Nicht wie die Schenkenwirtinnen, die schon früher einfachste Speisen zum Wein oder Bier gereicht hatten, sondern nach jener Art, nach der sie es gewohnt waren: mit Kunstsinn und indem sie der mittlerweile bewährten Dramaturgie des Menüs folgten, das vom Kleinen zum Großen, vom Leichten zum Schweren und vom Sauren zum Süßen voranschreitend einer exakten Gesetzmäßigkeit unterlag.

...dann die Kritik

Der A-La-Carte-Service, wie wir ihn heute kennen, ist eine Errungenschaft der Palasthotels, die sich erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts durchsetzen sollte. Die klassische Table-d-hôte-Situation war indessen jener der Herrentafel zum Verwechseln ähnlich. Man hatte sich zu Beginn des Menüs einzufinden und zu speisen, was serviert wurde. Der Unterschied war lediglich, dass man dafür zahlen musste. Genau an dieser Stelle setzt die Restaurantkritik ein. Und Herr Grimod de la Reynière tritt auf den Plan.

Grimod benützte die Feder erstmals nicht, um sich wie die alten Römer bei ausgiebigen Gelagen zwischendurch zu entleeren, sondern er verwendete lieber deren Kiel, um über das zu sich Genommene zu berichten. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière wurde am 20. November 1758 in Paris aus sehr reichem Hause geboren und sollte der einflussreichste Theaterkritiker seiner Zeit werden. Um sein Leben ranken sich ungezählte Lebenden, die schon damit beginnen, dass sein Großvater am Genuss einer Gänseleberpastete erstickt sein soll. Am bekanntesten ist die – durchaus überlieferte – Geschichte jenes Diners, zu dem Grimod seine Gäste in Trauerkleidung bat und 14 Gänge zu je fünf Platten von 200 schwarz gekleideten Dienern auf Totenbahren aufwarten ließ. Während des Diners soll Grimod, der schwer behindert mit zwei Armstummeln – damals „Entenfüße“ genannt – geboren worden war, dann zu aller Entsetzen die zwei künstlichen Eisenprothesen abgelegt haben, die ein Schweizer Uhrmacher für ihn angefertigt hatte und mit denen er sowohl essen als auch schreiben konnte.

Monsieur Grimod

Reynières Stil war unter Theaterleuten wie unter Gastronomen gleichermaßen gefürchtet. Sein Salon stand nämlich nicht nur im Mittelpunkt wöchentlicher Diskussionen über noch unveröffentlichte Arbeiten von Dichtern und Philosophen, sondern er lud jeden Dienstag auch zwölf der bedeutendsten Feinschmeckerinnen und Feinschmecker von Paris ein, um mit diesen über Kostproben der damals in großbürgerlichen Kreisen zunehmend an Renommée gewinnenden Gourmandise zu diskutieren. Solche Köstlichkeiten ließ er aus allen Winkeln des Landes anliefern und veröffentlichte die „Testergebnisse“ ab 1803 in seinem „Almanach des Gourmands“, der binnen kurzem den Spitznamen „Tribunal gastronomique“ erhielt, vor dessen messerscharfen Urteilen bald kein Delikatessenhändler, Fleischer oder Restaurateur mehr sicher war.

Man hatte sich zu Beginn des Menüs einzufinden und zu speisen, was serviert wurde. Der Unterschied war lediglich, dass man dafür zahlen musste. Genau an dieser Stelle setzt die Restaurantkritik ein.

Christoph Wagner

Das Erscheinen des „Almanach“ führte einerseits zu einer wesentlichen Verbesserung der Produktqualität im damaligen Frankreich, allerdings wegen des Grimod gepflegten, pointiert-hämischen Stils auch zu zahlreichen Prozessen, die 1812 in die Einstellung der Publikation mündeten.

Esliegt möglicherweise an Grimods Scheitern, dass der nächste Ansatz für eine umfassende Restaurantkritik fast ein Jahrhundert auf sich warten ließ und seinen Ursprung keineswegs im Feuilleton, sondern im Automobilismus hat. Erst 1900 hatte die Firma Michelin nämlich eine Idee, um in den Urzeiten des Motorsports ihre Reifen auf originelle Weise zu bewerben. Sie klaute vom konservativ-behäbigen Kunstführen Baedeker schlichtweg den Einfall, besondere Sehenswürdigkeiten mit ein bis drei Sternen zu bewerten, wandte dieses System aber nicht nur auf Kunstschätze, sondern vor allem auf Restaurants am Wegesrand der Autorouten an.

Speisen auf Reifen

Geschwätzig war der Guide Michelin nie und ist es bis heute nicht geworden. Er plauderte nicht, sondern beschäftigte sich lediglich mit dem Faktischen. Er erzählte durch knappe Symbolik alles, was an Daten über ein Restaurant von der Lage über die Nächtigungsmöglichkeit bis hin zur Gartenterrasse wissenswert war und fügte auch noch zwei bis drei Gerichte hinzu, die man unbedingt bestellen sollte. Was die Kriterien der Bewertung betraf, ließ man sich nie in die Karten schauen. Daher wurden gegen den Guide Michelin auch niemals Prozesse angestrengt, währendbis in die jüngste Zeit hinein etliche Selbstmorde von Küchenchefs aktenkundig sind, die kurz zuvor einen Stern verloren hatten. Grimod hatte die Restaurantkritik auf die EbenederKulturkritik erhoben. Der Guide Michelin holte sie auf die Ebene des Praktischen zurück.

Kulinarkritik als Kulturkritik?

Das Verdienst, einen Mittelweg zwischen beiden Ansätzen beschritten zu haben, gebührt indes den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau, die in den 60er Jahren ein Guide-Konzept verwirklichten, in dem die Grimod’sche Schärfe des Wortes und die Michelin’sche Präzision der Symbolik zueinander fanden: Der Guide Gault-Millau bewertete die Küchenleistung mit Hauben und erging sich rundherum in launigen Aperçus zwischen Verriss und Hymne, in konstruktiver dramaturgischer Beschreibung und espritvoller Bosheit. Beides hat die Restaurantkritik mit der klassischen Kulturkritik übrigens ebenso gemeinsam wie die beiden drohende Gefahr, im zunehmend undurchsichtiger werdenden Graubereich von journalistischer und PR-Arbeit letztlich redundant zu werden.

Doch es gibt auch Unterschiede:

  • Kulturkritik beschäftigt sich unabhängig vom offensichtlichen Nutzen oder Schaden für die Beteiligten mit dem Austausch von Gedanken und Ideen. Sie ist Teil des öffentlichen ästhetischen und oft auch politischen Diskurses. Restaurantkritik beschäftigt sich hingegen beiallem, oft leider auch ziemlich vordergründigen Gebläse über die Ästhetik des sinnlichen Genusses, hauptsächlich mit dem Austausch von gastronomischen Leistungen und Geld.

  • Kulturkritik nimmt in Kauf, dass im Laufe eines als nötig empfundenen Diskurses auch ökonomische Nebenwirkungen eintreten, z.B. dass sich ein bestimmtes Buch gut verkauft oder eine bestimmte Vorstellung abgesetzt wird. Restaurantkritik hingegen führt im Rahmen eines rein technisch gesehen unnötigen Diskurses schlussendlich immer zur Frage, ob das Gebotene sein Geld wert war.

  • Kein Theaterkritiker der Welt würde sich mit dem Verhalten der Billeteure, dem Funktionieren der Logenbeleuchtung oder dem Make-Up der Garderobièren beschäftigen. Die exakte Beobachtung und Beschreibung von Service, Ambiance und Hygiene gehört indessen zu den wichtigsten Pflichten des Restaurantkritikers.

  • Der Restaurantkritiker darf mit seiner Klientel allenfalls da und dort kokettieren, sich aber von dieser im Gegensatz zum Kulturkritiker niemals ernsthaft entfernen: Man stelle sich einen Restaurantkritiker vor, der in der Rezension eines neuen Lokals feststellt, dass die Küche und der Service des Etablissements sein ästhetisches Empfinden in keiner Weise irritiert oder ihn gar verstört hätten. Seine Verdauung sei völlig in Ordnung geblieben, ja nicht einmal die Toilette habe er während eines siebengängigen Menüs aufsuchen müssen. Deswegen rate er vom Besuch der Lokalität unbedingt ab, weil dieser mit keinerlei kathartischen Wirkungen verbunden sei. Genau das aber tun heute viele Theater- und Musikkritiker.

  • Der Kulturkritiker versteht sich zunächst als Anwalt einer nicht näher umrissenen ästhetischen Vernunft und weiß sich dem Publikum so wenig verantwortlich wie dem Kulturschaffenden, den er obendrein in einer staatlich subventionierten und daher zumindest teilweise „geschützten Werkstätte“ weiß. Einem Theater- oder Literaturkritiker verzeiht man, da man seine Rolle durchaus als jene des Vordenkers begreift, so manches. Dem Restaurantkritiker als Vorschmecker staatlich unsubventionierter und daher oft recht kostspieliger Genüsse verzeiht man indessen recht wenig, und keinesfalls, wenn’s nicht geschmeckt hat.

Der Autor ist Gourmetkritiker und Buchautor.

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