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Von Haus- und Hofschmarren

Der Mensch ist, was er ißt." Wer hätte Ludwig Feuerbachs materialistische Anthropologie nicht schon bisweilen zitiert, freilich nicht mehr in der materialistisch-atheistisch-kirchenkämpferischen Diktion des 19. Jahrhunderts, sondern im gourmetkritisch-genießerischen Bewußtsein des 20. Jahrhunderts.

Wir essen zu viel, auch wenn sich der Wettstreit beleibter und asketischer Eliten in der sportbewußten Gegenwart immer mehr zugunsten der schlanken Figur neigt. Erfolgreiche Männer suchen sich den neuen Schönheits- und Erfolgstrends anzupassen, mit Jogging und Fitneßtraining, Semmelkuren und mehr oder weniger erfolgreicher Eßdisziplin. Die Gleichung von Machtfülle und Leibesfülle wurde zunehmend außer Kraft gesetzt. Aber "Machthunger" und "Machtgier" sind immer noch verräterische Worte. Sind sie Ausdruck der kollektiven Phantasien von der Freßsucht der Herrschenden oder des Ersatzes sinnlicher Befriedigung durch unbarmherzig ausgeübte Herrschaft? In der modernen Gesellschaft sind die Eliten schlank oder zumindest um Erreichung von Schlankheit bemüht. Übergewicht und Fettleibigkeit werden zu Attributen der Unterschicht.

Auf die Eß- oder Freßwelle der frühen 50er Jahre folgten die Amerikanisierung, die Exotikvorliebe, die Lust am Experimentieren, die Nouvelle Cuisine, schließlich die Belebung alter Traditionen und regionaler Koch- und Eßgewohnheiten. Allerdings erfolgte nicht wirklich eine Revitalisierung traditioneller Kost, sondern eine sehr selektive Veränderung, Aufbereitung und Verfeinerung. Kochbücher für alle Anlässe und aus allen Regionen stapeln sich heute in den Buchhandlungen: Großmutters Küche, Salzburger Küche, Indonesische Küche, Fischküche, Spargelküche, Kaiserliche Küche, Jägerküche, Bioküche, Diätküche, Schnelle Küche ...

Kurse und Wettbewerbe zur regionalen Küche werden ausgeschrieben, Sammelaufrufe für Lieblingsrezepte ausgegeben, Omas und Uromas Küchen aus touristischen Erwägungen wiederbelebt, alte Rezepte und kulturgeschichtliche Details im Sinne der "guten, alten Zeit" wiedergegeben: Kochbücher werden nicht mehr zum Gebrauch in der Küche, sondern zum Verschenken produziert, mit Rezepten, die nicht zum eifrigen Nachkochen, sondern zum genußvollen Nachlesen gedacht sind. In den meisten Kochbüchern wird Geschichte festgeschrieben. Essen ist hervorragend dazu geeignet, Identität und Heimatbewußtsein zu schaffen. Kochbücher bieten nicht nur Erfahrungswerte, sondern auch Regeln, die weitergereicht und weitergegeben werden, damit eine Speise jedesmal und überall so schmeckt, wie man es gewohnt ist, und so zubereitet wird, wie es kulturell gefordert ist. Die eigenen, heimatlichen Gerichte schmecken in der heimatlosen Fremde am besten.

Was als heimatlich und vertraut gilt, muß nicht in dieser Heimat entstanden sein. Es ist häufig der Fall, daß Fremdes am besten schmeckt: Der Wiener benennt seine Würste fast ausschließlich nach ausländischen Städten, und er dürfte da nicht allein stehen: Dem Wiener Würstchen in Frankfurt entspricht das Frankfurter Würstchen in Wien. Die Würste, die in den Wurstabteilungen der Wiener Fleischhauereien und Supermärkte angeboten werden, heißen Debrecziner, Polnische, Mailänder, Augsburger, Berner, Bosner, Pariser, Münchner, Krakauer, Braunschweiger, Ungarische etc.

Die Vorstellung, daß eine bestimmte Speise das Temperament und den Volkscharakter bestimmt, ist weit verbreitet und reicht weit in die Geschichte zurück: Die Schärfe des Gulasch habe Ungarn geprägt, die Spaghetti Italien, die Paella Spanien, der Eintopf die Deutschen, das Fondue die Schweizer, die Knödel die Tschechen, die Chips die Briten, die Hamburger die Amerikaner ... Das können Symbole und Antisymbole sein. Die Küche ist ein feines Sensorium für Identitäten und ein grober Klotz, um sich abzugrenzen: "Spaghetti-" und "Makkaronifresser" oder "Polentaschlucker" für die Italiener, "Kaskoppen", als die die Deutschen die Holländer nicht gerade liebevoll titulieren, "Sauerkrautindianer" als Name für die Deutschen in den USA und "Marmeladinger", die Bezeichnung, die die Österreicher für die Reichsdeutschen in der Zeit des Anschlusses erfanden.

Die Erfindung von Tradition ist die Erfindung von Stereotypen: Das Gulyas kann als Beispiel für die Kreation einer Speise als nationales Symbol gewertet werden. Ähnliches passierte in der Schweiz in der Zeit der Weltwirtschaftskrise mit dem Käsefondue, in Deutschland in der NS-Zeit mit dem Eintopf. Das Gulasch, um 1790 vom ungarischen Adel als Zeichen der Opposition gegen Wien angesehen, war ursprünglich ein einfaches Bauerngericht, das aber durch die Verwendung des damals neuen, aus Amerika importierten Paprikagewürzes Modernität beanspruchen konnte und die Vorstellung von den heißblütigen, feurigen Ungarn nährte. 1910 war im deutschen Heer die Gulaschkanone eingeführt worden, aus der der Eintopf serviert wurde. Das Wort "Eintopf" allerdings, das so selbstverständlich und altvertraut klingt, gab es in der deutschen Sprache nicht vor 1930. Der Eintopf machte gleich und schuf Verbindendes: im Feld, auf den Berghütten, in den Pfadfinderlagern, von ganz links bis ganz rechts, in der Jugendbewegung, in den Kommunen, in der Militärnostalgie, in der Agrarromantik. Das Essen aus einer Schüssel, die Ausspeisung aus einem großen Topf wurde zum Gemeinschaftstopos. 80 Millionen einte das Eintopfessen. Auch die Österreicher wurden damit beglückt. Hitlers Vorliebe für Eintopfgerichte, für "einfache Soldatenkost", ist in der Propagandafotografie und in den Mitschriften der Tischgespräche ein immer wiederkehrendes Thema. Die Eintopfsonntage, "freiwillige Pflicht", waren wie Feiertage in den Kalendern eingezeichnet: Eintopf am Sonntag als Opfer für die Gemeinschaft, als ideologiebefrachtetes Kultessen.

Für die österreichische Küche sind, sieht man von einigen Fleischspeisen wie Schnitzel, Backhendl oder Tafelspitz ab, vor allem die Mehlspeisen imagebildend geworden - als Suppeneinlagen am Anfang, als Dessert zum Abschluß: der Kaiserschmarrn, die Palatschinken, der Topfen- und der Apfelstrudel, die Marillen- und Zwetschkenknödel, die Powidldatschkerl, der Gugelhupf, die Sacher- und die Linzertorte, die Salzburger Nockerl, und die Suppeneinlagen, ob Frittaten, Schöberl, Nockerl, Pofesen, Knödel, Nudeln - ja, insgesamt die Abfolge von Suppe, Hauptspeise und warmer Mehlspeise.

Österreichische Küche, das ist weniger Realität, sondern ein Mythos, ein Klischee, ein Wunschbild, ein Marketingziel. Klischeehaft ist die Tradition von der alles überdeckenden Gemütlichkeit, von der Eß- und Trinklust, insgesamt der Lebenslüge, die den behäbigen österreichischen "Phäaken" liebevolle oder verharmlosende Diminutiva in den Mund legt: ein Supperl, ein Krügerl, ein Alzerl, ein Bröckerl, ein Bisserl, ein Schnitzerl, ein Weinderl ... Entstanden ist das Klischee von den eß- und trinkfreudigen Österreichern aus dem Wortspiel von "Österreich" und "österlich", wonach in katholischer Sinnesfreude allzeit "österliche" Speisen aufgetischt würden und weniger das Fasten als das Feiern den ersten Platz einnehme - was sich vom wohligen Backhendl-Biedermeier-Bäuchlein bis zum mollig-süßen Wiener Mädel mit Schmollmündchen niederschlägt.

Dazu kommt die habsburgische Mythenbildung: Es sind sehr einfache Gerichte, die der Österreicher monarchisch betitelt, der "Kaiserschmarren", die "Kaisersemmel", das "Kaiserfleisch" oder das "Kaiserschöberl", genährt von der politischen Propaganda des Kaiserhofes, die dem Herrscher ein möglichst volksverbundenes Image zu verleihen bestrebt war, das in der Habsburgernostalgie und im Wienfilm beharrlich verfestigt wurde. Es ist zu vermuten, daß die sprachlichen Zusammenhänge etwas verzwickter gesehen werden müssen und die Aufwertung des Schmarrns zum Kaiserschmarrn sich auch vom italienischen "alla casa", dem "Hausschmarren", herleiten könnte. Und dasselbe wird wohl auch für das Kaiserschöberl, das Kaiserfleisch oder die Kaisersemmel gelten. Beharrlich ist auch der Heldenmythos - von den Kipferln, deren gebogene Form (Halbmond) mit den schließlich siegreichen Kriegen gegen die Türken in Zusammenhang gebracht wird, bis zum Wiener Schnitzel, dessen Transfer von Mailand nach Wien dem populären Feldmarschall Radetzky zugeschrieben wurde. Schließlich gehört zur österreichischen Küche der Mythos von der Naturnähe und Bodenständigkeit, der mit Alpenpanoramen und Trachtenpärchen vermittelt wird. Das Alpen- und Gebirgsambiente als zentraler Bestandteil der österreichischen Identität fließt in vielfacher Weise in die Vorstellungen von typisch österreichischen Speisen ein, auch wenn sie noch so international oder industriell sein mögen.

Es ist ein Unterschied zwischen dem, was in einer Blitzumfrage als typisch österreichisch herauskommen würde, und dem, wie die Bewohner ihre Identitäten und Prioritäten beim Essen tatsächlich setzen. Da dominiert sehr viel mehr das Regionale als das Nationale, betonen die Bundesländer ihre typischen Landesgerichte als entscheidende Identitätsmerkmale gegenüber einer diffusen Allerweltsküche, die das Alltagsleben tatsächlich bestimmt und die in den Haushalten, Kantinen und Restaurants tatsächlich gekocht wird. Wenn es um Identitäten geht, sind Tiroler, Kärntner und Salzburger Spezialitäten, oder vorarlbergische, steirische und oberösterreichische Gerichte, die burgenländische und die Wiener Küche realitätsnaher als eine recht konstruierte österreichische Küche.

Die exotischen Lokale nehmen zu: Das Extravagante wird zur Forderung der Mode. Regionaltypische Kost ist heute Freizeit- und Urlauberküche. Das Eigene und das Fremde wird erfahren, Kulturen kommen über Küchen in Kontakt.

Nicht nur die Berufswelt, sondern auch die Freizeitwelt ist schnellebiger geworden: Die Zeit der Schnell-Imbisse und Restaurant-Ketten, der McDonalds und Hamburger, von Pommes frites, Currywurst, Coca-Cola und Pizza, von China-Lokalen und Stehimbissen, ist längst nicht mehr auf den hektischen Berufsalltag beschränkt. Im Gegenteil, das ist mittlerweile Bestandteil der Freizeitkultur geworden.

Der Nahrungstrend läuft trotz Fast-Food und Convenience-Produkten nicht auf eine Vereinheitlichung des Geschmacks hinaus. Die Ernährungs- und Tourismus-Industrie verbindet sich mit der Biowelle: Die Vielzahl der Ängste weckt die Sehnsucht nach Natürlichkeit. Gleichzeitig brachten die neuen Ansätze einer bäuerlichen Direktvermarktung eine Rückbesinnung auf Regionales.

Österreichische Küche, das ist inzwischen weniger die Küche der Länder, der Hauptstädte, der Schichten, des Hofes, der Klöster und Adelshaushalte, der Bürger, Bauern, Arbeiter, sondern ein mehr oder minder unspezifiziertes touristisches Erleben. Man versucht mit "Ritterschmäusen", "bäuerlichen Schmankerln", "Bergmannsessen" und "Holzknechtpfandln", aber auch mit proletarischen Versatzstücken der Erlebnisgesellschaft Rechnung zu tragen. Mit Identität hat dies wenig zu tun.

Der Autor ist Vorstand des Instituts für Sozial- und Wirtschaftsgeschichte der Universität Linz.

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