Zero Waste: „Zündstoff für die Gier“
Statistisch gesehen landen jedes Jahr alle weltweit bis Ende Mai produzierten Lebensmittel im Müll. Der „Zero Waste“-Koch Douglas McMaster erklärt im Interview, was dagegen getan werden kann.
Statistisch gesehen landen jedes Jahr alle weltweit bis Ende Mai produzierten Lebensmittel im Müll. Der „Zero Waste“-Koch Douglas McMaster erklärt im Interview, was dagegen getan werden kann.
Douglas McMaster ist Chefkoch und hat das weltweit erste „Zero Waste“-Restaurant in London gegründet, um seinen Beitrag gegen Abfall und Lebensmittelverschwendung zu leisten. Ein Gespräch über Klimaschutz, Wertschätzung, Scheitern und Gewinnen.
DIE FURCHE: Wir sitzen hier vor zwei Gläsern Kirsch- und Quittenkombucha in einem puristisch-gemütlich eingerichteten Café im sechsten Wiener Bezirk. Sie beschäftigen sich seit fast zwanzig Jahren mit Lebensmitteln und Ernährung, sind viel gereist, um sich kulinarisch weiterzubilden, und haben 2016 Ihr Restaurant Silo in London gegründet. Sie kochen ohne Abfälle, regional und nachhaltig. Wie geht es Ihnen, wenn Sie in andere Lokale gehen – kann man den Beruf und die eigene Philosophie hinter sich lassen?
Douglas McMaster: Mir ist wichtig, dass ich die Werte und Erwartungen, die ich an mich selbst habe, nicht anderen auferlege. Gestern zum Beispiel war ich in einem Restaurant, in dem das Essen relativ durchschnittlich war, um es so zu sagen. Aber auch diese schlechten Erfahrungen sind inspirierend. Man muss erleben, was nicht gut ist, was einen nicht inspiriert, um inspiriert zu sein. So habe ich auch die schlechten Erfahrungen in den Küchen, in denen ich gearbeitet habe, positiv gesehen. Aber grundsätzlich möchte ich betonen, dass ich die Menschen um mich herum, ihre Weltansichten und – konkret – die Gerichte, die sie kochen, nicht bewerten möchte. Ich versuche, ein Vorbild zu sein und kein Missionar. Ich möchte nachhaltig und bewusst handeln, in der Gegenwart leben und sie, so wie sie ist, akzeptieren. Das schließt nicht aus, dass man einen positiven impact auf die Zukunft haben möchte. Aber diesen hat man durch bewusste Handlungen und Entscheidungen in der Gegenwart.
DIE FURCHE: Was hat Sie dort hingebracht, wo Sie jetzt sind?
McMaster: Ich würde sagen, man ist das Produkt seiner Erlebnisse. Ich komme aus dem Norden Englands, aus einer Arbeiterfamilie. Nach meinem Schulabschluss habe ich nach Alternativen zum Studium gesucht. Ein Freund von mir war Koch, und das hat mich inspiriert. Ich habe mich bei den besten Köchen Englands und schließlich weltweit beworben, habe in fünf verschiedenen Städten auf der Welt gearbeitet. Nirgends gab es ein Bewusstsein für die Umweltauswirkungen der Gastronomie – und auch heute gibt es das noch nicht im benötigten Ausmaß. Beispielsweise haben wir in einem der besten Restaurants in Sydney jeden Tag einen ganzen Lastwagen mit Lebensmittelabfällen gefüllt. Auch der Gebrauch von Einwegplastik und Vakuumverpackungen ist ein großes Problem. Ich habe gelernt, was ich nicht mag, mehr als ich gelernt habe, was ich mag. Aber auch das ist okay: Je mehr unterschiedliche Perspektiven man erlebt, desto größer wird das Bild von der Welt – wie Puzzlestücke, die sich zu einem Puzzlebild zusammenfügen.
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