Kulinarische Einladungasdasd

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Bodenständiges, Mediterranes, Exotisches, Innovatives in sechs neuen Kochbüchern. asdasd

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Bodenständiges, Mediterranes, Exotisches, Innovatives in sechs neuen Kochbüchern. asdasd

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Es grünt so grün und die Blüten blühn in den Gärten. Es wächst das Gemüse- und Obstangebot. Die Lust auf Neues wächst auch, auf neue Gerichte oder wegen nicht erhältlicher Zutaten in den Winterschlaf gesunkene, die an Reisen und fremde Gerüche und Genüsse erinnern.

"Zu Gast in Fischerhäfen des Mittelmeeres" von Frank Schauhoff und Tonina Oliver weckt Reiselust und macht Appetit auf Fische und Krustentiere. Reizvoll illustriert mit Bildern von Carlos Agustin und Belen Tanago, verströmt das Buch den Geruch von Meer, Fischen und Fischsuppe. Ein Rezept gefällig? Wir testeten Denton frito con pimientos (fritierte Zahnbrasse mit Paprikaschoten): 4 Zahnbrassen (Portionsfische von 350 bis 400 g, bratfertig) in der Gußeisenpfanne in drei Finger hoch Olivenöl fritieren und warmstellen. In einer anderen Pfanne 2 geschälte, gestiftelte Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, herausnehmen. 800 g rote, entkernte, geviertelte Paprikaschoten ins Bratöl geben und ca. 8 Minuten dünsten, dann den Knoblauch wieder dazumischen, salzen, pfeffern und die gebratenen Brassen auf dem Paprikabett anrichten. Achtung, die Zahnbrassen zerfallen sehr leicht! Der besondere Tip: "Geben Sie ein Lorbeerblatt und einige trockene Flaschenkorken in das Fritieröl - das Lorbeerblatt für den Geschmack und die Korken, damit es nicht so spritzt."

Andere bevorzugen Bodenständiges und Herkömmliches. Schließlich hat auch der Süßwasserfisch große Reize und erst recht die Wiener Küche, "deren Geheimnis darin liegt, daß sich in ihr in friedfertiger Symbiose eine besonders glückliche Auslese der einzelnen Nationalspeisen zu einem ebenso typischen wie harmonischen und jedenfalls bestens bekömmlichen Ganzen zusammengefügt hat." So steht's im Kochbuchklassiker (43. Auflage!) von Deuticke: "Hess, Wiener Küche". Ein Kochbuch, das von Suppen über Fleisch-, Fisch-, Gemüse- bis zu den Mehlspeisen inklusive Beilagen, Soßen und Salate eine Menge nützlicher Informationen enthält, zum Beispiel über die Ausschrotung des Fleisches der Schlachttiere nach Wiener Art (mit farbigen Bildtafeln), das Vorrichten und Teilen von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, bis zu Speisenfolgen, Getränken und Menüvorschlägen. Dieses Buch gehört wohl zur Grundausstattung des Wiener Haushalts. Neben Geläufigem findet man Schneenockerln und Bruckfleisch, die man im Wiener Gasthaus kaum mehr findet.

Der Trend geht freilich mehr und mehr zur internationalen Küche. "Das Kochbuch" von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer bietet da eine große Auswahl. Als beste Rezepte sehen sie jene an, "die garantiert gelingen, die wir und unsere Gäste lieben, die sich nach dem Angebot der Jahreszeiten richten und einfach und gradlinig zu kochen sind." Neben vielen Tips und Variationen, zum Beispiel des Kartoffelsalats, bietet das Buch auch Kapitel wie "Unsere ideale Küche" und Ratschläge für Raum und Geräte. Die Mischung asiatischer und europäischer Rezepte ist ungewöhnlich, aber anregend. Antipasti und Tapas zum Auftakt, dann auch alle möglichen exotischen Speisen wie japanischer Reissalat, vietnamesische Pho-Suppe, Tom Yam Gung (thailändische Garnelensuppe), Glasnudeln mit Schweinefleisch neben klassischem Kartoffelgratin, Prättigauer Schafverdämpf und Steirischem Majoranschöpsernem.

Trendige, internationale In-Küche empfiehlt der 30 Jahre junge, medienpräsente Gastronom und Profikoch Christian Henze, der wöchentlich in der "Bayern 1 Schlemmerecke" des Bayrischen Rundfunks seinen zahlreichen Hörern persönliche Tricks und Lieblingsrezepte verrät und in seinem "Landhaus" eine "saisonale Küche pflegt. Sie ist für das Beste aus der Region genauso offen wie für Delikates aus aller Welt". Auch in "Einfach gut kochen - vom Meisterkoch persönlich" ergänzen diese Grundsätze und -rezepte seiner Landhausküche die jahreszeitlich aufgebauten Menüvorschläge wie "Limetten-Quark-Ravioli mit Salbeibutter, Saltimbocca vom Lamm mit Madeirasauce und Erdbeer-Rhabarber-Suppe mit Prosecco". Appetitanregende Fotos, genaue Zubereitungszeiten, übersichtliche Arbeitsschritte sowie Kalorien/Jouleangaben fehlen nicht. Eine Küchenbibliothek regt an, Bildbände spielen hier eine besondere Rolle. "Toskana zu Hause genießen" von Cornelia Schinharl behandelt die Region und deren Küche. Weit übergreifender: "Die mediterrane Küche" von Jacqueline Clark und Joanna Farrow mit Rezepten aus 15 Ländern von Spanien bis Israel. Beide sind reich bebildert, das zweite Buch gehört einer gehobenen Kochbuchklasse an. Es entführt auf eine aufwendige kulinarische Rundreise und ist eine wahre Augenweide.

Der Toskana-Band vermittelt Atmosphäre, Lebensart und Rezepte sowie Informationen über Wein, Olivenöl, Käse. Typische regionale Gerichte werden vorgestellt - Crostini, Ricottagerichte, Gnocchi, Polenta, typische Fisch-, Fleisch- und Gemüsespeisen, Dolci. Ein apartes, schnelles Fischgericht ist Pesce spada con pinoli (Schwertfisch mit Pinienkernen). Für 4 Personen: 4 Eßlöffel Pinienkerne mit einem Eßlöffel Olivenöl goldgelb rösten. Sehr fein hacken. Vier Scheiben Schwertfisch a ca. 180 g salzen und pfeffern. Eine Knoblauchzehe schälen, fein hacken, ebenso die Schalen einer halben unbehandelten Zitrone und 1 Bund Petersilie. Zwei Eßlöffel Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie andünsten, Schwertfischscheiben von beiden Seiten mit anbraten, mit 100 ml trockenem Weißwein aufgießen, offen pro Seite 2 Minuten garen. Pinienkerne drüberstreuen.

Ein köstliches Gnocchirezept mit Spinat und Ricotta findet sich in "Die mediterrane Küche" neben einem Reigen spanischer, italienischer, griechischer, provencalischer, türkischer, marokkanischer, ägyptischer und vieler anderer Rezepte. Die Mengenangaben sind mit Vorsicht zu genießen: Kein Kochbuch für Anfänger, aber gute Anregungen für Geübte, die nach Gefühl abzuwandeln und sich zu helfen wissen.

ZU GAST IN FISCHERHÄFEN DES MITTELMEERES: Die besten Rezepte Von Frank Schauhoff/Tonina Oliver DuMont Buchverlag, Köln 1997 128 Seiten, geb., öS 364, HESS, WIENER KÜCHE Von Olga und Adolf Hess, Bearbeiter: Erich M. Istvan Deuticke Verlag, Wien 1997 480 Seiten, geb., öS 198, DAS KOCHBUCH: Die 700 besten Rezepte der internationalen Küche. Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Droemer Knaur, München 1997. 762 Seiten, geb., öS 496,- EINFACH GUT KOCHEN Von Christian Henze Verlag Gräfe und Unzer, München 1998. 144 Seiten, geb., öS 291, TOSKANA ZU HAUSE GENIEßEN Von Cornelia Schinharl Gräfe und Unzer, München 1997 192 Seiten, Bilder, geb., öS 715, DIE MEDITERRANE KÜCHE: 150 köstliche Rezepte aus dem sonnigen Süden Von Jacqueline Clark/Joanna Farrow DuMont Buchverlag, Köln 1997 256 Seiten, geb., öS 364,

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