Wenn man in einem Wirtshaus aufwächst, bekommt man so einiges mit: den Mittagsstress, die superheiklen Gäste oder den ewigen Zoff mit dem Personal. Wer zu wem auch immer unerträglich ist, entgeht einem als Kind. Nur eines realisiert man irgendwann: Dass die Gastronomie kein Honiglecken ist. Sie kann spannend, lustig, erfüllend sein, aber man muss es wirklich wollen.
Daran habe ich denken müssen, als wir letztens zu fünft in einem fremden Kochatelier standen. Vor uns auf der Arbeitsplatte lag die Beute vom Naschmarktbesuch davor: Sie war zwar bio, aber nicht sehr vegan, fast konnte man Schlachtplatte dazu sagen. Doch das Kochkursthema ließ nichts anderes zu: "Fleisch und Geflügel an Saucen" stand auf dem Programm, da springt man nicht weit mit Tofu.
Wir schnipselten, hackten, kochten, pürierten, blanchierten und reduzierten um unser Leben. Dazwischen erzählten wir von uns. Akademiker, natürlich! Wer sonst zahlt gutes Geld dafür, sich von fremden Menschen demütigen zu lassen! Es ist nämlich so: Als bemühte Amateurin kann man in der Küche grundsätzlich nichts richtig machen. Hier hält man die Pfanne falsch, dort schneidet man den Zwiebel falsch, da lässt man das Fleisch zwei Sekunden zu lange über der Flamme. Wenn dann alles kulminiert, wenn alles gleichzeitig abgeseiht, geschwenkt oder angerichtet werden muss, steht man da wie der Lehrling am dritten Tag. Wie oft sei er in seiner Lehrzeit weinend hinausgerannt, erzählte der Profi. Aber der Ton in der Küche sei eben rauh, der Stress infernalisch und die Gastritis -neben dem Koks - der beste Begleiter des gefragten Kochs.
Die geschmorte Rehschulter mit Walnusssemmelknödel und Quitte war trotzdem ein Traum. Und auch sonst haben wir viel gelernt: Kochen kann verdammt hart sein. Man sollte daran denken und das Sößchen würdigen, bevor man es hinunterschluckt.
