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Kulinarisches Kammerstück

1. Akt - Il primo

(Christoph Wagner schmaucht eine Virginia.) Sie trinken doch einen Wein mit mir? (Er holt eine Flasche Weißwein und zwei tulpenförmige Weingläser.)

Herr Wagner, bei dieser Hitze und vor dem Interview würde ich meinen Wein gerne spritzen.

(Erstaunt) Ich habe leider gar keinen Wein, den man aufspritzen kann, das wäre einfach zu schade.

Nun beginne ich mein Interview gleich mit einem großen Fauxpas (schmunzelt).

Kein Problem (lacht freundlich).

Herr Wagner, Sie sind kritischer Gourmet, Kochbuchautor, Kenner und Könner guten Essens, wie kamen Sie zu ihrem Beruf?

Er ist mir passiert (lacht). Ich habe Anglistik, Germanistik und Kulturmanagement studiert und wollte zum Theater. Ich habe sogar eigene Stücke geschrieben. Ich wurde beim Extrablatt Kulturchef, wechselte dann zum Kurier. Wegen meines barocken Äußeren hat man wohl gemeint, dass ich neben Theaterkritik auch Restaurantkritik schreiben könne. Das war 1978. Von da an wurde es immer mehr, zumal Gourmetkritiken in Österreich vor 25 Jahren noch kein Thema waren. Mein Ziel war es, die Gourmetkritik auf der Kulturseite zu platzieren, nicht in der Seitenblickeabteilung. Schließlich habe ich mich als Autor selbständig gemacht.

Wie haben Sie sich für diesem Beruf qualifiziert?

Durch meine Erfahrung aus nun 25 Jahren und meine Hingabe und Freude am Kochen und Genießen. Diesen Beruf erlernt man nicht, er entwickelt sich mit der Zeit. Je mehr ich an Speisen und Getränken kennen gelernt habe, umso schärfer wurde mein Urteilsvermögen. 23-jährige Gourmetkritiker machen mich skeptisch.

Wo haben Sie das Kochen gelernt?

Ich war Autodidakt und las Kochbücher. Mich faszinierte, dass ein Paul Bocuse allein vier Seiten nur über Eierspeise schreibt. Eine Ausrüstung zum Kochen habe ich nach und nach erstanden. Später hatte ich das Glück, dass mich Köche wie Rudolf Kellner, Jörg Wörther oder Ewald Plachutta, mit dem ich zwei Kochbücher schreiben konnte, an ihre Kochtöpfe gelassen haben. Wir haben stundenlang über das Kochen geredet. Das Spannende am Kochen ist der Werdegang, nicht das Essen danach, das entsteht eben. Obwohl ich mit "toten" Zutaten koche, ist es ein höchst lebendiger Prozess mit offenem Ausgang.

Was freut Sie am Essen und Trinken?

(Zieht an seiner Virginia) Es gibt wenig große Themen im Leben: die Liebe, die Religion oder Metaphysik und das Essen. Das Essen beschäftigt uns schon aus Stoffwechselgründen 24 Stunden am Tag. Das Essen ist, wie die Liebe, vielschichtig. Ich habe zum Essen z. B. Zugang in soziologischer, volkstümlicher, psychologischer, politischer oder religiöser Hinsicht. Es ist für mich unglaublich spannend, Essen in seinen gesellschaftlichen Kontext zu stellen, aus dem, wie und was die Leute essen, politische Schlüsse zu ziehen.

Was kochen Sie privat?

Ich koche unter der Woche viel Fisch und am Wochenende aufwendigere Mahlzeiten. Ich habe mich bei Vor- und Hauptspeise und etwas Käse eingependelt. Siebengängige Menüs bereite ich nicht mehr zu, weil ich danach zu müde bei Tisch war.

2. Akt - Il secondo

Warum ernähren sich viele Menschen freiwillig schlecht?

(Schmaucht seine Virginia) Es kommt drauf an, was jemandem Essen bedeutet. Isst jemand nur, um nicht zu verhungern, respektiere ich das. Ich will in meinen Büchern den Menschen meine Freude am Essen nahe bringen.

Liegt dieses Schlecht-Essen auch daran, dass die Leute nicht mehr wissen, was gut schmeckt?

In den Achtzigern waren in ganz Österreich kaum noch Hühner im Verkauf, die nach Hühnern schmeckten. Heute gibt es sie wieder, nur kosten sie dreimal so viel. Was früher selbstverständlich war - frisches Gemüse, durchzogenes Schweinefleisch für einen Braten - kommt heute alles wieder, aber als Delikatesse.

Interludium

Sie haben eine stattliche Figur, essen viel und gut. Haben Sie keine gesundheitlichen Bedenken?

Ich komme aus einer Familie, in der die Menschen immer Barockgestalten waren (lacht). Ich hatte eine böhmische Großmutter, die 120 kg wog, als sie mit 96 starb. Auf die Frage, wie sie so alt wurde, sagte sie: "Nur nicht zuviel bewegen." Ich selber habe schon 40 kg abgenommen und das Gewicht fünf Jahre gehalten. Ich radle und schwimme, wenn es aber in Sport ausartet, höre ich auf. Ich habe einen guten Arzt und ich esse ja auch kein Junk Food.

Wird Ihnen das viele Auswärts-Essen nicht manchmal zuviel?

Es kann vorkommen, dass ich nach einer viertägigen Gourmetreise mal zwei Tage nicht wirklich essen will, aber das vergeht (zieht an seiner Virginia). Oder ich habe eine Woche hindurch nur Termine, die mit einem Essen verbunden sind. Das kann manchmal zuviel werden.

Was machen Köche, wenn sie wissen, dass Sie da sind?

(Schmunzelt) Da können sie manchmal gnadenlos werden. Ich muss dann neben meinem Menü einiges einfach zusätzlich verkosten (trinkt einen Schluck). Und es kommt vor, dass ich für sie auch zur Klagemauer, zum Geschmacksrichter, Berater für Lokaleinrichtung, Speisefolgen und Betriebsführung in Personalunion werde.

3. Akt - Il terzo

Ist das qualitativ hochwertige, feine Essen nur noch für Betuchte?

Je mehr sich die sozialen Klüfte auftun, desto mehr wird es sich so entwickeln. Die Leute werden zunehmend beim Essen sparen, so wie bei der Kleidung und dem Auto. Wenn es mehr Arbeitslose gibt, wird vielleicht auch wieder mehr daheim gekocht. Eine kleine Schicht wird sich hingegen immer den Luxus guten Essens leisten können. Ich selber habe keinen Führerschein, fahre leidenschaftlich gern Bahn, lege auf Kleidung keinen großen Wert und wohne in einer schönen Wohnung im 15. Bezirk, keine Toplage eben. Aber wenn ich über den Naschmarkt gehe und ein frisches Rebhuhn sehe, dann kann ich nicht widerstehen. Für Essen wie für Bücher und Musik gebe ich gerne Geld aus.

Was sind die kulinarischen Trends der nächste Jahre?

Schwer zu sagen. Das obere Preissegment wird es immer geben, ebenso wie Fast Food und Convenience Food. Darüber hinaus bleibt das gute Wirtshaus bestehen, nur wird es teurer werden. Die Fusionsküche wird ihren Reiz verlieren, weil irgendwann kein ständig neuer Gaumenkitzel mehr möglich ist. Wenn Essen zum reinen Selbstzweck wird, nur noch als Gaumenkitzel herhalten muss, ist das für mich ein Zeichen von Dekadenz. Ich sehe auch, dass das Kochen als Hobby neu entdeckt wird. Männer, die bisher wenig kochten, und Frauen, die Kochen eher als Pflicht erlebten, finden einen neuen, spielerischen Zugang. Jamie Oliver, der mir mit seinem Schnellsprech sonst manchmal auf die Nerven geht, hat daran seinen positiven Anteil. Er hat uns gezeigt: Selbst Kochen macht Spaß, ist gesellig und genussvoll. Das Know how wächst. Wer kochen will, kann das heute auch tun. Ich sehe im Zuhausekochen auch eine Erweiterung von Cocooning. Die Zeiten werden rauer, da bleibt man lieber daheim.

4. Akt - Il quarto

Was brauchen Sie für ein genussvolles Essen?

Die Rahmenbedingungen müssen für mich stimmen (zieht an der Virginia). Es muss ein Mahl sein, kein Schlingen zwischen zwei Terminen. Dafür brauche ich Zeit. Das Essen ist immer die logische Fortsetzung eines Opfers. Wir essen etwas, das wir vorher der Natur gewaltsam genommen haben. Daher beteten die Menschen früher vor dem Essen, einige wenige tun das ja auch heute noch. Wichtig ist mir auch das Tischgespräch. Würden die Menschen wieder mehr kochen und bei Tisch miteinander reden, glaube ich, dass viele Probleme in Ehen, Familien, Beziehungen nicht mehr bestünden. Weiters zählt für mich die Zubereitung und das gemütliche Ausklingen eines Mahls.

Was macht ein gutes Lokal aus?

Es muss eine Seele haben, es muss leben. Es kann kitschig oder gestylt sein, wenn dort nichts Individuelles spürbar ist, dann ist es eine Bedürfnisanstalt zur Sättigung des Hungergefühls. Ich esse manchmal in Lokalen tadellose fünf Gänge. Danach fällt mir beim Artikel über das Lokal kein Titel ein. Das zeigt mir, dass dieses Lokal im Verlauf das Mahls für mich nicht zu leben begonnen, mir keine Geschichte erzählt hat.

Finis

Christoph Wagners neuestes Buch "Die süße Küche" (mit Profikoch Toni Mörwald als Co-Autor) erscheint im September 2003 im NP Verlag.

Gelassenheit in Grün

Meine Erinnerung an Japan: immer und überall gab es grünen Tee, zu Hause, bei Freunden, in der Jugendherberge, im Museum, im Büro. Japan ist ohne grünen Tee nicht zu denken, allerdings ist es nicht der Wellnesscharakter, der inzwischen hierzulande das Wundergetränk propagieren lässt, der ihm dort die Bedeutung gibt, sondern die Lebenseinstellung, die mit ihm verbunden ist. Die Teezeremonien lassen jeden, der das Glück hatte, einmal an einer solchen teilzunehmen, in eine andere Zeit gleiten. Durch den Tee sammelt man sich, versammelt man sich. Tee bedeutet dann Zusichkommen ebenso wie Gemeinschaft. Wie kaum ein anderes Getränk ist der Tee Kultur, Ästhetik, Nahrungsmittel, Arzneimittel in einem. Dieser Mehrdimensionalität widmet sich auch der Bildband, aus dem die Fotografien für das vorliegende Dossier stammen. Tipps und Rezepte runden das ebenso informative wie schöne Buch ab. Besonders zauberhaft sind die Abbildungen, die der Ästhetik des Tees gerecht werden. Brigitte Schwens-Harrant

Das Buch vom Grünen Tee

Von Christine Dattner (Text) und Sophie Boussahba (Fotografie)

Collection Rolf Heyne, München 2003

159 Seiten, geb., mit zahlr. Abb., e 43,20

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