Der bewußte Konsument

Wozu kaltgepreßte Öle?

Gemeinhin versteht man unter Kaltpressung die Gewinnung von öl aus Samen, Früchten oder ähnlichem bloß durch Anwendung von Druck, aber ohne Erwärmung. Dabei fällt das sogenannte Jungfernöl an.

Reine Kaltpressung wird nur bei,Oliven angewendet. Bei den übrigen Ölfrüchten ist das öl fester gebunden. Es muß deshalb ein höherer Druck ausgeübt werden, um das öl herauszupressen. Bereits durch diese Druckanwendung - ohne zusätzüche Wärmezufuhr - entstehen Temperaturen von 90 bis 100 Grad Celsius.

Die so gewonnenen Rohöle enthalten zahlreiche Verunreinigungen und Fettbegleitstoffe, die den Geschmack und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Deshalb werden sie im Anschluß an die Pressung gereinigt; man sagt: sie werden raffiniert. Auch kaltgepreßte öle können raffiniert werden.

Die Haltbarkeit kaltgepreßter, nicht raffinierter öle ist wesentlich geringer. Sie enthalten größere Mengen ungesättigter Fettsäuren, die durch Wärme, Lichteinfluß und im Rohöl enthaltene Verunreinigungen zerstört werden. Verhindern läßt sich eine Zersetzung der ungesättigten Fettsäuren schon bei der Herstellung durch eine möglichst schonende Wärmebehandlung, eine Beseitigung der fettzersetzenden Begleitstoffe und den Zusatz von Vitamin E, das als Stabilisator wirkt.

Aus gesundheitlichen Gründen brauchen die teuren kaltgepreßten öle nicht gekauft werden. „Übliche“ Speiseöle, zum Beispiel Maiskeim- oder Sonnenblumenöle, sind für die Ernährung des Menschen ebenso gut geeignet.

Zucker oder Honig?

Ist es gesünder, Zucker durch Honig zu ersetzen? Nein. Auch wenn dem Honig häufig die Qualitäten eines Heilmittels zugesprochen werden, besteht er doch hauptsächlich aus einem Gemisch verschiedener Zucker, die in ihrem chemischen Aufbau dem Haushaltszucker ähnlich sind.

Neben etwa 22 Prozent Wasser findet der Chemiker im Durchschnitt 31 Prozent Traubenzuk-ker, 38 Prozent Fruchtzucker, weniger als 10 Prozent Rohr- oder Rübenzucker und wechselnde Mengen verschiedener Mehrfachzucker. Sein Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist sehr gering und spielt in der üblichen gemischten Kost keine Rolle.

Weitere Bestandteile des Honigs sind — neben den Aromastoffen —.eine Vielzahl von Enzymen, die jedoch bei Temperaturen über 40 Grad Celsius zerstört werden. Diesen Enzymen wird immer wieder ein hoher Gesundheitswert zugeschrieben — eine Ansicht, die von den meisten Ernährungsforschern nicht geteilt wird. Honig sollte deshalb gegessen werden, weil er gut schmeckt, nicht weil er so gesund ist.

Warum wird die Milch heute nicht mehr sauer?

Das Sauerwerden der Much wird von Milchsäurebakterien bewirkt, die den Müchzucker (Laktose) der Milch in Müchsäu-re umwandeln. Der normale Gehalt an Müchsäurebakterien in der Much ist gering; bei Zimmertemperaturen können sie sich jedoch stark vermehren. Da es früher kaum Kühlmöglichkeiten gab, war deshalb der einzige Schutz gegen das Sauerwerden das möglichst frühzeitige Abkochen der Much. Die damit verbundenen Nachteile waren Nährstoffverluste und ein ausgeprägter Kochgeschmack. Heute verhindern die Landwirte die Vermehrung der Milchsäurebakterien durch eine rasche Abkühlung der Much nach dem Melken,

Die schonende Erhitzung der Trinkmilch in der Molkerei, die sogenannte Pasteurisierung, ist heute aus hygienischen Gründen gesetzlich vorgeschrieben. Sie tötet nicht nur krankmachende Mikroorganismen ab, sondern vermindert auch die ohnehin schon geringe Zahl der Milchsäurebakterien weiter. Der verbleibende Rest reicht zu einer spontanen Säuerung nicht mehr aus. Die Milch verdirbt deshalb nach einigen Tagen durch eine Zersetzung des Eiweißes, ohne vorher sauer zu werden.

Jede frische Trinkmilch läßt sich aber bei Zimmertemperatur in wenigen Stunden säuern, wenn ihr eine geringe Menge an säurebildenden Mikroorganismen in Form von Buttermilch oder Sauermilch zugesetzt wird.

Aus „Gut und gesund essen“ (GZE)