Wie zahlreiche Studien an Säuglingen gezeigt haben, ist dem Menschen das Verlangen nach Süßem bereits angeboren. Der Gehalt an Milchzucker in der Muttermilch ist beispielsweise doppelt so hoch wie in der Kuhmilch.
Galt Zucker (Saccharose) einst als königliches Süßungsmittel, das nur den reichen Oberschichten Vorbehalten war, so ist es heute zu einem weitverbreiteten Volksnahrungsmittel geworden. Als preiswerter und geradezu unentbehrlicher Rohstoff wird Zucker wegen seiner vielfältigen Eigenschaften geschätzt und eingesetzt. Der Geschmack des Zuckers ist dabei die Norm für alles Süße.
Als reines Kohlenhydrat und nahezu lOOprozentig reines Nahrungsmittel ist Zucker ein leicht verdaulicher Energielieferant (ein Stück, 4 g, hat 16 kcal oder 67 kJ), ein verläßliches Konservierungsmittel, das den Abbau von Vitamin C verzögert und als natürliches Heilmittel und Rohstoff vielfache Anwendung erfährt.
Unser Gehirn, unsere Muskeln und unser Verdauungsapparat benötigen, um funktionstüchtig zu bleiben, eine ständige Energiezufuhr in Form von Traubenzucker (.= Glucose). Zweifellos ist aber das Argument zutreffend, daß Zucker aus ernährungsphysiologischen
Gründen nicht gebraucht wird, da der für die Gehimfunktion benötigte Blutzucker ebenso aus anderen Kohlenhydraten gewonnen werden kann. Entscheidend ist aber, daß dem Körper im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung neben ausreichender Energie genügend essentielle Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe zugeführt werden.
Zucker wird aber nicht so sehr wegen seines Genußwertes, sondern wegen seiner Schädlichkeit für die Entstehung von Karies und Übergewicht kritisiert. Übergewicht entsteht aber, wenn wir dem Körper mehr Energie zuführen, als für den Energieverbrauch benötigt wird. Die überschüssigen Kalorien werden so als Fett im Körper gelagert. Hier kann aber Zucker nicht die Alleinschuld zugewiesen werden, weil Übergewicht durch jede übermäßige Zufuhr von Nahrungsmitteln erfolgen kann.
Zur Frage der kariesfördem- den Wirkung von Zucker kann gesagt werden, daß diese mit einfachen prophylaktischen Maßnahmen am ehesten verhindert werden kann.
Die 1986 in den USA durchgeführte Untersuchung über „Gesundheitsaspekte von Zuckerarten in kohlenhydrathaltigen Süßungsmitteln“ ergab eine eindeutige Schlußfolgerung: Von Zucker geht in den Mengen, wie er in den USA verzehrt wird, mit Ausnahme der Entstehung von Karies, keine Gefahr aus.
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen Zuckerkonsum, der nicht mehr als zehn Prozent des gesamten Energiebedarfes ausmachen soll. Neben den natürlichen Süßungsmitteln wie Glucose (Traubenzuk- ker) und Fruktose (Fruchtzuk- ker) sowie Saccharose (Rohrund Rübenzucker), Laktose ‘ (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker) sind in Österreich auch künstliche Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat zugelassen. Ein mäßiger Verbrauch dieser Mittel gilt als unbedenklich und ist im besonderen für Diabetiker vorgesehen.
Da der normale Zuckerkonsum durchschnittlich über der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Menge liegt, ist in Anbetracht der erforderlichen Nährstoffdichte eine Senkung der Süßschwelle angeraten, gleich welches Süßungsmittel verwendet wird. In mäßigen Mengen verwendet, erfüllen sie jedoch eine wichtige Aufgabe für den Menschen.
