Zucker oder Saccharose, wie die korrekte Bezeichnung lautet, wird aus zwei Pflanzen gewonnen: der Zuckerrübe und dem Zuckerrohr. Zucker kommt auch in den meisten anderen Pflanzen vor und wird im Wege über die Photosynthese durch die Natur selbst erzeugt. Die sogenannte Zuckerproduktion müßte daher konsequenterweise eigentlich richtig Zuckergewinnung heißen, denn in der Zuckerfabrik erfolgt im wesentlichen nichts anderes als die Extraktion des Zuckers aus der Pflanze.
Zucker ist einer der vielseitigst einsetzbaren Rohstoffe in der Nahrungsmittelherstellung und ist außerdem selbst ein Nahrungsmittel.
Einer der vielen Gründe für seine universelle Verwendung ist sein konstanter und vom menschlichen Gaumen als ideal empfundener Süßegrad, ohne jeden Nachgeschmack oder unangenehme geschmackliche Nebenkomponenten.
Ein anderer und wichtiger Vorteil des Zuckers bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und Speisen sowohl im privaten Haushalt als auch in der verarbeitenden Industrie besteht in seiner Eigenschaft, anderen Produkten „Körper“, d. h. strukturbildende Substanz, zu geben. Durch Zucker wird eine sonst unerreichbare Vielfalt der Nahrungsmittelkonsistenz gewährleistet. Zucker ist bekanntlich ein Kohlenhydrat, und die Kohlenhydrate sind unerläßliche Bestandteile einer ausgewogenen und vielseitigen Ernährung. Da Zucker seit fast 2000 Jahren bekannt ist und verwendet wird, fallen auch die bei manchen chemischen Süßungsmit-teln befürchteten toxischen Langzeiteffekte weg, die dort erst in Dauertests widerlegt werden müssen.
Zucker hat auch die Eigenschaften eines Aromaerhalters und -Verstärkers, wodurch sich die zahlreichen Düfte und feinen Geschmacksrichtungen vieler Rezepte und Speisen erst voll entfalten können. Zucker als Energiequelle wird leicht und rasch vom Körper aufgenommen. Aus der Sicht des Verbrauchers ist, bei Zucker überdies ein bemerkenswert günstiges Preis-Leistungsverhältnis je Kalorie gegeben. Als Folge all dieser Eigenschaften ist Zucker eines der wichtigsten na*
türlichen und reinen Kohlenhydrat-Nahrungsmittel unserer Ernährung geworden. Am Rande sei erwähnt, daß Zucker auch die Frischhaltedauer von Backwaren wie Kuchen und Keks erhöht. Allseits bekahhT ist dagegen“ die konservierende Wirkung des Zuckers, die ja eine bedeutende Rolle in der Entwicklung neuzeitlicher Ernährungsprodukte spielt. Durch diese konservierende Wirkung wurde erst die Herstellung vieler traditionsreicher Nahrungsmittel, wie z. B. Marmeladen, Konfitüren, kandierter Früchte, etc., aber auch zahlreicher neuerer Erzeugnisse im Bereich der Desserts, Erfrischungsgetränke, Milchprodukte, usw., möglich.
Eine der erstaunlichsten Eigenschaften des Zuckers liegt in seiner praktisch unbegrenzten Haltbarkeit. Experimente zeigten, daß noch nach vielen Jahren Zucker ohne jede Qualitätsminderung verzehrt werden kann. Andere positive Eigenschaften des Zuk-kers sind seine leichte Wasserlöslichkeit, verbunden mit der Möglichkeit der Herstellung eines klaren und durchsichtigen Sirups, wobei diese Sirupe in frei fließender bis viskoser Konsistenz hergestellt werden können. Durch gleichmäßige Erhitzung kann aus Zucker goldbrauner Karamel hergestellt werden. Wunderbare Aromen und Düfte entstehen bei der Herstellung von Backwaren durch die Erhitzung von Zucker und Proteinen. Bei Nahrungsmitteln in Pulverform, die an sich schlecht Feuchtigkeit aufnehmen, wie z. B. Kakao, ermöglicht ein Zuckerzusatz in entsprechend dosierter Form den jeweils gewünschten Feuchtigkeitsgrad. Abschließend sei darauf hingewiesen, daß der sogenannte weiße Zucker in Wirklichkeit gar nicht weiß ist, sondern nur durch die Lichtbrechung der kleinen Kristalle weiß erscheint. Betrachtet man die einzelnen Kristalle durch ein Vergrößerungsglas, so sieht man, daß sie farblos sind, ähnlich wie Kandiskristalle, nur viel kleiner.
Zusammenfassend sei noch einmal darauf hingewiesen, daß Zucker von der Pflanze - und somit von der Natur - erzeugt wird und in der Zuckerfabrik lediglich aus der Zuckerrübe bzw. dem Zuckerrohr gewonnen wird.
