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"Essen ist nie billig"

Seit Jahrzehnten kämpft die amerikanische Köchin Alice Waters für das Bewusstsein, dass die Ernährung der Menschen ihren Planeten mitgestaltet.

Die Furche: Haben Sie in Österreich irgendein Gericht kennen gelernt, das Ihnen besonders gefallen hat, oder ist die österreichische Küche das Gegenteil von dem, wofür Sie stehen?

Alice Waters: Ich interessiere mich sehr für Salate und Obst. Das sind nicht unbedingt die wesentlichen Bestandteile in der klassischen österreichischen Küche. Es geht da viel um Fleisch und weniger um Gemüse und Obst. Ich habe aber einige sehr köstliche Sachen gegessen: Zum ersten Mal hab ich eine Williams Birne gekostet, eine Sorte, von der ich viel gehört habe, und sie war wirklich ausgezeichnet. Leider war die Saison für Birnen schon fast vorbei. Neulich hatten wir Lauch, den besten, den ich je gegessen habe. Und ich hatte hier zum ersten Mal violette Kohlsprossen.

Die Furche: Österreich ist im internationalen Vergleich weit bei der Verbreitung der biologischen Landwirtschaft. Was gibt es noch zu tun?

Waters: Sehr viel! Es gibt hier viele Biobauern, etwa 20.000, wie ich höre. Das ist sehr gut. Aber das muss von den Österreichern auch geschätzt werden. Und sehr oft sind die Supermärkte voller Lebensmittel, die von weit her stammen, aus Spanien, Nordafrika, Israel - außerhalb Österreichs, obwohl diese Lebensmittel auch in Österreich hergestellt werden. Walnüsse zum Beispiel. Ich wollte welche kaufen, und sie waren aus Indien!

Die Furche: Was ist schlecht an indischen Walnüssen?

Waters: Man muss sich dessen bewusst sein, dass man, wenn man Lebensmittel von ansässigen Bauern kauft, auch die Landschaft mitkauft, eine nachhaltige Landschaft. Das ist etwas, was man wissen muss. Deswegen müssen alle Kinder zu ökologischer Gastronomie erzogen werden.

Die Furche: Während des New Crowned Hope Festivals wurden zwei Ansätze versucht, um eine solche Erziehung zu beginnen. Eines der Projekte war der "Essbare Schulhof" ...

Waters: Ich habe davon erzählt bei einem Treffen in einer Schule, mit Lehrern und Verwaltungsleuten und Menschen, die sich mit Schulessen befassen, auch mit Gärtnern aus Österreich und Umgebung, die sich mit solchen Ideen beschäftigen. Letztlich brauchen wir ein Programm, das alle Kinder erreicht, nicht nur manche in manchen Schulstufen. Wir brauchen etwas im Schulsystem, das den Kindern beibringt, woher das Essen kommt, über Ernährung, über die Freuden des Tisches, welche Früchte und Gemüse es gibt. Vielfalt bei Pflanzen und Tieren ist sehr wichtig für die Zukunft des Planeten. Immerhin ist die größte Samenbank Europas direkt vor den Toren von Wien, die Arche Noah im Schloss Schiltern in Niederösterreich. Dort ist man bereit, mit Bauern genauso zusammenzuarbeiten wie mit Privatgärtnern. Es wäre doch phantastisch, wenn alle Schulen in Österreich das Essen von lokalen, nachhaltigen Bauern beziehen würden.

Die Furche: Das klingt bei Ihnen weniger nach einem Ernährungsproblem als nach einer moralischen Frage.

Waters: Es ist auch ein moralisches Problem, Sie haben es auf den Punkt gebracht. Das hat auch mit Fernsehen zu tun. Wenn Kinder viel fernsehen, werden sie indoktriniert von den Leuten, die ihnen Sachen verkaufen wollen. Wir müssen einen anderen Weg finden, Kinder zu erziehen, es geht da um sehr wichtige Fragen, die wichtigsten Fragen sogar, würde ich sagen: Es geht um unsere Gesundheit und um die Gesundheit des Planeten. Es muss jedem bekannt sein, wie man die richtigen Entscheidungen bei Nahrungsmitteln trifft.

Die Furche: Der bewusste Umgang mit Essen kann gut in der Schule vermittelt werden, Sie erproben das seit Jahren in San Francisco ...

Waters: Der Lehrplan sollte zusammenhängen mit dem, was im Esssaal passiert. Wir arbeiten seit zehn Jahren an einem Projekt in einer öffentlichen Schule. Dort haben wir versucht, alle verschiedenen Schulgegenstände miteinander zu verknüpfen. Wenn die Kinder etwa Geschichte haben und über das Alte Ägypten lernen, kochen sie die Gerichte des Alten Ägyptens in der Schulküche. Die Kinder lernen am Tisch fast ohne Anstrengung. Im Schulgarten haben sie vielleicht Mathematik oder Sachunterricht, sprechen über Aussaat, Photosynthese - und sie sehen, wie das im Garten wirklich funktioniert. Es ist ein praktisch orientiertes Programm, die Kinder werden mit allen Sinnen gefordert. Und sie mögen es! Sie mögen die Verantwortung des Mitarbeitens, sie mögen das Kochen, Servieren, die Gartenarbeit.

Die Furche: Sie selbst waren Montessori-Lehrerin. Ist der "Essbare Schulhof" die Mischung Ihrer beiden Berufe, Lehrerin und Köchin?

Waters: Ja, ich denke schon. Ich konnte natürlich nicht anders, als Maria Montessoris Ideen zu verwenden, weil sie so perfekt in diese Art von Lehrplan passen. Sie glaubt an Verantwortung für die Kinder, daran, dass sie mit den Händen arbeiten sollen, mit allen Sinnen. Sie wusste immer, wie wichtig es ist, gemeinsam zum Tisch zu kommen, den Tisch sorgfältig zu decken, egal wie klein die Mahlzeit ist. Sie hatte die große Vision davon, was es bedeutet, gemeinsam auf diesem Planeten zu leben und sie war eine Internationalistin. Das sind die Ideen, die zu globaler Kommunikation führen - wenn man das Essen anderer Menschen versteht, versteht man auch ihre Kultur. Darum könnte es in diesem Programm gehen: Hier in Wien das Essen der türkischen Immigranten zu kochen, und dadurch ihre Eigenheiten zu würdigen.

Die Furche: Das klingt alles sehr schön, aber das kostet doch auch einiges. Biologische Produkte sind meistens spürbar teurer.

Waters: Das stimmt schon. Aber wenn man krank wird, kostet das auch eine Menge. Man muss da das große Bild sehen, den ganzen Planeten: Man zahlt entweder am Anfang oder am Ende. Alles, was man kauft, ist ein Werturteil. Manche Leute kaufen schicke Turnschuhe, oder zwei Handys, anstatt mehr fürs Essen zu zahlen. Ich glaube, die Leute müssen auch lernen, wie man preiswert kocht. In den USA kann keiner mehr kochen, also kaufen die Leute Dinge, die einfach zuzubereiten sind, ein großes Stück Fleisch etwa. Überall sonst gibt es nährstoffreiche Kost aus preiswerten Lebensmitteln. In Italien etwa isst man viel Gemüse und Getreide. Fleisch kostet eben viel Geld. Wir müssen da ein Gleichgewicht finden - aber es wird nie billig sein, Essen ist nicht billig. Unser Essen in den USA ist subventioniert - wir glauben nur, dass es billig ist, aber die Regierung zahlt dafür.

Das Gespräch führte Magdalena Miedl.

Zur Person

Die amerikanische Köchin Alice Waters, 62, ist Internationale Vertreterin der Organisation Slow Food, einer Gegenbewegung zu Fast Food und schnellen Lebensstil, die 1989 in Italien gegründet wurde. In ihrem berühmten Restaurant Chez Panisse kocht Waters seit Jahrzehnten mit biologischen und regionalen Produkten. Für Peter Sellars' New Crowned Hope-Festival kam die Köchin nach Wien, um hier mit Schulvertretern, Restaurateuren und Biobauern zusammenzutreffen und ihre Ideen zu diskutieren.

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