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Auf der Speckseite des Lebens

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"Die Trennlinie zwischen Stadt und Land bestand darin, dass zumindest die wohlhabenden Städter zu Rindfleisch griffen, während man auf dem Lande das Schweinefleisch bevorzugte."

Schon Ötzi mochte es deftig. Seine letzte Mahlzeit war eine Mischung aus fettem Steinbock-und Hirschfleisch und als Beilagen Brot sowie Gemüse. Vieles, fast alles ist seither anders geworden, auf den Bergen und in den Tälern, aber Ötzis Jausen-Klassiker aus der Kupfersteinzeit hat jede Appetit-Mode überdauert: Auch 5300 Jahre nach Ötzis Henkersmahlzeit findet sich dieser Mix aus fettem Fleisch, Brot und (nicht zuviel) Grünzeug auf den Jausenbrettln entlang des Alpenbogens.

Ötzi besetzte, sein Kupferbeil und Dolch weisen darauf hin, eine angesehene Position. Dazu würde auch sein Fleischkonsum passen, symbolisierte der Zugriff auf Fleisch doch immer auch Macht. Laut Ernährungsforschung demonstrierten die europäischen Oberschichten ihre Macht durch Menge und/oder Qualität des verzehrten Fleisches. In seinem Standardwerk "Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa" schreibt der auf Esskulturen spezialisierte italienische Historiker Massimo Montanari: "Der Verzehr von Fleisch war seit langem ein Statussymbol gesellschaftlicher Vorrechte: Adlige und Bürger hatten daraus das grundlegende (wenn auch nicht das einzige) Kennzeichen ihrer Ernährungsweise gemacht." Die "Qualität der Nahrung" wurde mit der "Qualität der Person" gleichgesetzt. Zeig mir, was du isst, und ich sag dir, wer du bist -eine soziale Grenzziehung aufgrund des Essverhaltens, die sich bis heute fortsetzt.

Fleisch, Macht und Stärke

Nicht von ungefähr wird die "Hauptspeise" so genannt, weil sie meist eine Fleischspeise ist. "Fleisch ist Stärke. Fleisch ist Macht. Fleisch ist Leben. Es ist die Krönung aller Nahrungsmittel. Es gibt uns Kraft, erhöht unsere Potenz, verstärkt unsere Aggression, facht unsere Leidenschaft an, steigert unsere Sexualität und macht aus uns Männern Machos", fasst der Oxforder Professor für Anthropologie , Jeremy MacClancy, die kulturelle Bedeutung von Fleisch in seinem Buch "Gaumenkitzel. Von der Lust am Essen" zusammen. Ein derart mit Testosteron aufgeladenes Lebensmittel wurde auch Frauen und Kindern weniger zugebilligt als Männern. Der "starke Mann" erhielt das starke Fleisch, während für das "schwache Geschlecht" schwache Nahrungsmittel genügen mussten. Zu dieser Logik passte auch die Vorstellung, Wild als herrschaftliches Fleisch anzusehen. Für arme Familien war deswegen die Wilderei oft die einzige Möglichkeit -wenngleich illegal aber nicht zwangsläufig illegitim -um an Fleisch zu kommen.

Eine Trennlinie zwischen Stadt und Land bestand gemäß denn Ernährungshistorikern darin, dass zumindest die wohlhabenden Städter zu Rindfleisch griffen, während man auf dem Lande Schweinefleisch bevorzugte. Eine uralte Vorliebe, schon die Kelten und Germanen maßen Waldflächen nach den dort zu haltenden Schweinen. Stadt und Land gemeinsam war, dass Fett lange Mangelware war, und "fett" als ein ausgesprochen positives Attribut galt -"die Fette" als Spitzname für Bologna war insofern eine sehr wohlwollende Zuschreibung.

Ötzi kann man beim besten Willen nicht als fett bezeichnen. Der Ahnvater der Alpenbewohner wog 50 Kilogramm bei 1,60 Meter Körpergröße. Und er litt an Laktoseintoleranz. Eine genetische Veranlagung, die seine Nachfahren parallel zur Ausweitung der Milchwirtschaft in Tausenden Jahren überwunden haben. Mit der Fähigkeit Erwachsener, Milch zu verdauen, öffnete sich im Alpenraum neben der Speck-auch die Butterseite des Lebens. Der ansonsten als Luxusgut für reichere Klassen reservierte Butter und Käse konnte sich so in den Bergregionen zum Volksnahrungsmittel entwickeln. Die zentralen Rezepte kreisten fortan um die Kategorien Sterze, Schmarren, Muas und Koch, die alle auf den Zutaten Mehl, Wasser, Butter und Schmalz basierten. Auch der Tiroler Speckknödel in all seinen Ausformungen avancierte zur Fleisch ersetzenden Hauptspeise neben den Beigaben Suppe, Kraut, Salat , die je nach Vermögen, im doppelten Wortsinn, aufgefettet, verfeinert, variiert werden konnte.

Die Sünde, das Fett, die Butter

Mit Fett, mit Milch und Butter ging aber auch die Sünde einher. So wie Brotschänder werden auch Butterfrevler von Gott mit schwerer Strafe verfolgt. Und nicht nur sie. Blühende Almflächen verwandeln sich in Gletscherfelder, nachdem den Sennerinnen, Hirten, Bauern, Bergwerksknappen ihr Fettreichtum in den Kopf gestiegen war. In Milch baden, mit Käsekugeln auf Butterkegeln schießen und gleichzeitig den Armen an der Tür ein Schälchen Milch verwehren, führte nahezu zwangsläufig zu Eiszeiten und Gletschern mit so drohenden Namen wie "Übergossene Alm".

Heute bereitet der Rückzug der Gletscher Sorgen und auch das Verhältnis zur Nahrung hat sich umgekehrt. Die Angst vor Hunger wurde von der Angst vor übermäßigem und vor allem zu fettem Essen abgelöst. Und Wilhelm Busch scheint mit seinem Loblied auf das Schwein ganz nah bei Ötzis Lust auf fettes Fleisch, aber fremd den heutigen Übergewichts-und Cholesterin-Warnungen zu sein: "Das Messer blitzt, die Schweine schrein, / Man muss sie halt benutzen, / Denn jeder denkt: Wozu das Schwein, / Wenn wir es nicht verputzen?"