Was Giorgio Armani für die Mode, sind Fooddesigner fürs Essen. Sie entscheiden, wie unser „täglich Brot“ aussieht, wie es schmeckt und klingt.
Warum lieben wir Mozartkugeln, Fischstäbchen oder Überraschungseier? Dafür gibt es Gründe, die nicht nur in ihrem Geschmack wurzeln, sondern auch in ihren Formen und Farben, ihren Oberflächen und den von ihnen umhüllten und verborgenen Konsistenzen, im Ton, der entsteht, wenn man in sie hineinbeißt.
Laut Studien der Universität Bremen ist für etwa 60 Prozent des Essgenusses die Konsistenz verantwortlich. So erklärt sich etwa, dass während des Zubeißens, des Lutschens und des Kauens im Gehirn eine Fülle von elektrischen Impulsen ausgelöst werden, die sich für uns in vielen komplexen, sensorischen und emotionalen Wahrnehmungen äußern. Oberfläche, Textur und Temperatur bestimmen den Beißwiderstand, der uns wiederum instinktiv verblüffende Rückschlüsse auf Geschmack, Frische und Bekömmlichkeit ziehen lässt. Ein knackiger Chip etwa signalisiert uns Frische, ein matschiges Pommes frites hingegen, dass es alt und wenig appetitlich ist. Lebensmittelhersteller versuchen Konsistenzen natürlich bewusst zu steuern. Speiseeis etwa wird dann als besonders cremig empfunden, wenn während des Gefrierprozesses besonders kleine Eiskristalle entstehen.
Rote Gummibären schneiden bei Verkostungen immer am besten ab. Blindtests bringen hingegen oft ganz andere Ergebnisse. Mit der Farbe Rot wird instinktiv die Vorstellung von reifen Früchten, von süßem Geschmack und Nahrhaftigkeit verbunden. Im unmittelbaren Vergleich würden wir rote Nahrungsmittel allen anderen vorziehen. Die Lebensmittelindustrie macht sich dieses Ergebnis der Wahrnehmungspsychologie zunutze, indem sie etwa doppelt so viele rote wie weiße, gelbe, orange oder grüne Gummibärchen in jede Packung füllt. Es gibt keine violetten Gummibärchen, denn dunkle, unnatürliche Farben wie Blau, Violett oder Schwarz signalisieren instinktiv: Vorsicht, bitter, ungenießbar oder sogar giftig! Aber auch andere Lebensmittel profitieren vom Faktor Farbe: So wird zum Beispiel Margarine gelb gefärbt, weil wir sie aufgrund dieser Färbung instinktiv für geschmacksintensiver halten.
Natürlich sind Konsistenz und Beißwiderstand letztlich eine Frage des Geschmacks. Die „richtige“ Konsistenz hängt aber nicht nur von instinktiv wahrgenommenen Signalen wie „frisch“ oder „verdorben“ ab, sondern lässt auch Rückschlüsse auf Psyche und Essverhalten zu. Esser lassen sich in zwei Gruppen einteilen: die „high sensation seeker“ und die „low sensation seeker“. Kräftige, lebhafte und aggressive Menschen würden auch beim Essen den Beißwiderstand suchen, also knackige Oberflächen und kräftige Konsistenzen bevorzugen. So wie sie im „Alltagsleben“ Probleme lösen und „nichts hinunterschlucken“ möchten, lieben sie Nahrung, die sie zerkauen müssen, bevor sie sie schlucken können. „Low sensation seekers“ hingegen bevorzugen Cremiges, sanft Schmeckendes mit möglichst wenig Beiß- und Kauwiderstand. Entsprechend suchen sie auch jenseits des Essens eher seltener die offene Konfrontation.
Akustische Eindrücke spielen beim Essen eine zumindest ebenso wichtige Rolle wie optische. Sounddesigner haben in Blindtests herausgefunden, dass das Bruchgeräusch von optimal gebräunten Toastscheiben als appetitlicher wahrgenommen wird als das von zu hellen oder zu stark gerösteten Scheiben. Das Ohr isst mit. Schließlich ist entwicklungsgeschichtlich das Ohr eines unserer wichtigsten und sensibelsten Kontrollorgane.
Das Ohr isst mit
Ein Keks erscheint umso frischer, je heller das Geräusch ist, das es beim Zubeißen von sich gibt. Entspricht das Geräusch nicht unseren instinktiv gesteuerten Erwartungen, spucken wir das Gegessene sofort wieder aus. Ein dumpfes, unklares Beißgeräusch warnt uns etwa unbewusst davor, dass die Nahrung verdorben sein könnte.
Essgeräusche helfen uns nicht nur, die Frische, sondern auch die Nahrhaftigkeit des Gegessenen zu beurteilen. Puffreiskeks etwa verursacht extrem hohe und schrille Kaugeräusche, ähnlich wie beim Zerbrechen einer Styroporplatte: ein untrügliches Zeichen für unser Gehirn, dass hier für den Körper kaum Nährstoffe zu erwarten sind. Dunkle Tonfrequenzen signalisieren unserem Gehirn Süße und Nahrhaftigkeit, helle hingegen Frische. Das Geheimnis eines guten Produktgeräusches besteht daher im ausgewogenen Zusammenspiel von hellen und dunklen Tönen. Dadurch wird das Kauen zu einer wahren Symphonie. Diese Klänge werden im Fortlauf eines Kauprozesses immer leiser und wenn sie unter einen gewissen Pegel sinken, weiß unser Gehirn, dass die Zähne ihre Arbeit getan haben und der Bissen hinuntergeschluckt werden kann .
In Italien gibt es über 300 verschiedene Pastaformen. Viele von ihnen sind bereits Klassiker: Penne etwa, ein ewiger Renner auf unseren Tellern. Ihr Design ist perfekt und erfüllt seinen Zweck optimal. Doch die beliebten Sorten verdanken ihren Erfolg keineswegs dem Zufall. Jede Nudelform passt zu einer bestimmten Sauce: konzentrierte, geschmacksintensive Saucen verlangen nach Pastaformen, die sie nur sparsam aufnehmen. Nudeln, an denen viel Sauce haften bleibt, sind für eher dünnere Sugo-Varianten bestimmt. Im Labor wird getestet, wie Tomatensauce an den glatten, dünnen Spaghetti schnell abtropft, während die Hohlräume der Gomiti wie kleine Löffelchen fungieren und so die Sauce bis zum Mund transportieren.
Essbare „Philosophie“
Anhand von Penne rigate lässt sich zeigen, dass die feinen Längsrillen der Pasta das Saucenhaftungsvermögen verbessern und ihr somit einen „Grip“ gegenüber der Sauce verleihen, ähnlich dem tiefen Profil eines Winterreifens auf einer glatten Schneefahrbahn. Dieses Saucenverhalten wird aber auch durch die Oberflächentextur, die Zusammensetzung des Teigs und Materials der Nudelpressen bestimmt. Teure Nudeln mit poröser Oberfläche werden in Bronzeformen gepresst, billige in Teflon-Formen für „glatte“ Nudeln, an denen Saucen schlecht haften.
„Erfolgreich“ sind stets Lebensmittel, die den Anforderungen des jeweiligen Lebensstils einer Gesellschaft gerecht werden. Ein schnelleres Lebenstempo verlangt auch nach „schnellerer“ Nahrung, die man im Sinne der heutigen „Multi-Tasking-Gesellschaft“ nebenher – im Gehen, beim Autofahren, am Computer usw. – zu sich nehmen kann. Diese Entwicklung ist jedoch nicht neu, auch das Hot Dog könne man z. B. unter diesem Gesichtspunkt betrachten: Das Würstchen in Brot gesteckt, kann man heiß in der Hand halten, die obendrein nicht fettig wird, und bequem im Gehen oder Stehen essen. Der Fantasie seien hier wenig Grenzen gesetzt – essbare Hüllen, essbares Besteck, essbare Verpackung, Finger Food, Trends, die erst in den Kinderschuhen stecken. Profitable Produkte jedenfalls, denn die letzte Entscheidung über Massenware fällt praktisch immer die Wirtschaftlichkeitsrechnung.
Zu den kompliziertesten Formen der Nahrungsaufnahme zählen Essen und Trinken in der Schwerelosigkeit, in einer Raumstation. Brot etwa darf keine Brösel verursachen, die unkontrolliert durch die Raumstation schweben. Im „Weltallbrot“, ist ein spezieller Weichmacher im Teig, der das Brot „bröselfrei“ macht. Vorportioniert und in Plastikbeutel verschweißt, wird es ins All transportiert. „Alltaugliche“ Lebensmittel zu kreieren, ist eine besondere Aufgabe für Food Design.
Lifestyle
Der Mensch hat sein Essen von jeher gestaltet und ihm Form verliehen. Die Veränderung von Grundprodukten, im Prinzip jeder Kochvorgang, ist immer Abstraktion des Essens von seinem natürlichen Ursprung: Einem zartrosa Wurstblatt sieht man seine Herkunft aus toten Tieren nicht an, sämig rotes Ketchup verrät formal nichts von Tomaten, Tiefkühlspinat erinnert weder in Form, Farbe noch Konsistenz an knackige Spinatblätter. Gefrorene Blöcke aus Fischfilets, von Bandsägen zu kleineren Quadern zerschnitten, haben nur entfernt mit Fisch zu tun. Fischstäbchen sind perfekte Abstraktion. Sie bauen ihren Erfolg auf diesem jahrtausende alten, kulturellen Anspruch auf: In der Gestaltung, und nicht im Geschmack, liegt sein großer Erfolg. Vom „rechteckigen“ Fisch sind auch jene angetan, die niemals einen „richtigen“ Fisch essen würden.
Fooddesign. Von der Funktion zum Genuss
Von Sonja Stummerer, Martin Hablesreiter
Springer Wien New York 2005
132 S., geb.,
€ 29,90
