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Neue Trends in der Küche
Ich würde ja gerne auf gesunde Ernährung achten, aber unsere Lebensmittel sind so vergiftet, daß es ja wirklich gleichgültig ist, was man ißt und trinkt!“ — ein häufiger Stoßseufzer unserer Zeit, wenn es ums Essen und Trinken geht. Ist die Lage wirklich so ernst oder machen wir es uns nicht nur sehr leicht mit dieser Argumentation? Auf die Schadstoffbelastung haben die meisten Menschen keinen Einfluß, dafür sind die „anderen“ verantwortlich. Würden wir uns eingestehen, daß das Hauptproblem bei der Zusammenstellung, Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln liegt, läge die Notwendigkeit des Handelns bei uns selbst. Das ist sehr viel unangenehmer - und sicher der schwierigere Weg.
Nach Ansicht von Wissenschaftlern ist aber gerade das der beste Weg, um Gesundheitsschäden durch falsche Ernährung zu verhüten. Sie reihen die Risiken von Gesundheitsschäden durch unsere Nahrung so: Weit voran stehen gesundheitliche Schäden durch Übergewicht, danach folgt die mangelhafte Lebensmittelhygiene und dadurch hervorgerufene Lebensmittelvergiftungen und erst dann folgen die Belastungen durch Schadstoffe und am Schluß diejenigen durch Zusatzstoffe. Im Bewußtsein der Konsumenten ist die Reihenfolge gerade umgekehrt.
Viele Ernährungsapostel stützen sich darauf. Sie stellen die Na- turbelassenheit eines Lebensmittels als wichtigstes Entscheidungskriterium für die Auswahl von Lebensmitteln heraus und lehnen jede Verarbeitung ab.
Ernährungswissenschafter dagegen beziehen in eine Beurteilung stets auch die ernährungsphysiologische Qualität und hygienisch-toxikologische Aspekte mit ein. Denn nicht alles was natürlich ist, ist gleichzeitig auch gesund. Kein Produkt der Natur —
mit Ausnahme der Muttermilch — wurde als Lebensmittel für den Menschen geschaffen. Erst der Erfindungsreichtum des Menschen machte aus vielen Pflanzen und Tieren Nahrungsmittel für uns. Die Verarbeitung spielte und spielt dabei eine große Rolle.
Die ausreichende und regelmäßige Versorgung der Bevölkerung kann heute nur durch die Verarbeitung von Lebensmitteln erreicht werden. Viele Menschen in Ballungsräumen haben nicht die Möglichkeit, sich jeden Tag frisch vom Feld zu ernähren. Die Berufstätigkeit bringt es außerdem mit sich, daß der Ruf nach Conve- nience-Produkten, das sind Lebensmittel, die schon nach kurzer Arbeitszeit verzehrfertig sind, wächst. Dennoch bleibt bei vielen Kunden eine Art schlechtes Gewissen beim Einkauf zurück. Vielleicht steckt das Werturteil: Nur wer alles selber macht, ist eine gute Hausfrau! doch noch tiefer in uns, als wir wahrhaben wollen?
Aufgrund von Unwissenheit legen Konsumenten häufig verschiedene Maßstäbe an Speisen, die im Haushalt erzeugt wurden, im Vergleich zu industriell gefertigten. Die Verarbeitung eines Produktes wird generell abgelehnt, andrerseits kocht man viele Speisen zu Hause aus Gewohnheit „tot“ und macht sich dabei nicht klar, daß der Verlust an ernährungsphysiologisch wichtigen In haltsstoffen dabei sehr groß ist.
Gleiches gilt häufig auch für Zusatzstoffe: Man beklagt die Verwendung von Konservierungsmitteln und Emulgatoren, ohne zu wissen, daß auch die altbekannte Einsiedehilfe ein reiner Konservierungsstoff ist und daß bei der Verwendung von Ei zur Herstellung einer Mayonnaise ebenfalls das Lecithin als Emulgator genutzt wird. Beispiele hierfür ließen sich noch viele finden. Ihnen allen ist gemein, daß die haushaltsüblichen Verfahren immer als besser angesehen werden, gleichgültig, ob dies im Einzelfall auch tatsächlich zutrifft.
Verarbeitete Lebensmittel passen sich im allgemeinen sehr viel schneller einem Trend an, als das die kochende Hausfrau beziehungsweise der Hausmann tut. Das steigende Gesundheitsbewußtsein der Konsumenten und die Forderung nach mehr pflanz-
liehen Produkten, fettreduzierten und zusatzstoffarmen Erzeugnissen haben sich im Sortiment des Handels bereits niedergeschlagen, die Koch- und Ernährungs gewohnheiten der Österreicher reagieren offensichtlich langsamer. Der Verbraucher kann aus einer ganzen Palette verschiedener Vollkorngebäcke und Frühstückscerealien wählen, und die Vielfalt an tiefgefrorenen Gemüsearten und -Zubereitungen wächst ständig.
Die Fleischwarenerzeuger bringen fettarme Wurstwaren auf den Markt, fettreduzierte Aufstrichfette sind in Vorbereitung. Durch den Fortschritt der Lebensmitteltechnologie ist es außerdem in vielen Bereichen heute möglich, mit weniger Zusatzstoffen auszukommen. Schnittbrot zum Beispiel kann sehr gut auch qj»ne
Propionsäure nur durch Pasteurisieren (das heißt gelindes Erhitzen) haltbar gemacht werden. Eine Weiterentwicklung gerade auf dem Gebiet der Einschränkung von Zusätzen ist sicher wünschenswert.
Gesundes Essen und Trinken ist deshalb keinesfalls nur abhängig vom Grad der Verarbeitung. In einer freien Gesellschaft mit einem großen Angebot an Lebensmitteln hat jeder die Wahl, die Produkte zu kaufen, die seinen Bedürfnissen am besten gerecht werden, seien es Rohwaren oder Convenience-Produkte. Eine „Verteufelung“ der einen oder anderen Seite ist sicher kein geeigneter Weg, die Ernährungsgewohnheiten zu ändern. Das Lebensmittelrecht und die Lebensmittelkontrolle gewährleisten, daß die am Markt vorhandenen Waren, gleich ob roh oder verar-
beitet, der Gesundheit nicht abträglich sind. Wichtig ist die Auswahl, Zusammenstellung und Zu- beręitung dieser Waren durch den Konsumenten selbst. In einer ausgewogenen Ernährung haben natürlich rohes Gemüse und Obst sowie Vollkornprodukte einen ganz wesentlichen Stellenwert, aber auch verarbeitete Waren können darin sinnvoll integriert werden.
Es gilt vor allem, die Koch- und Ernährungsgewohnheiten der Österreicher in Richtung auf mehr Gesundheit zu ändern: Mehr pflanzliche Produkte — Gemüse, Obst, Getreideprodukte, Kartoffeln — in den Speiseplan aufnehmen, fettarme Wurst- und Käsesorten sowie Vollkornprodukte bevorzugen, Süßes und Salziges nur in Maßen konsumieren und besonders bei der Zubereitung auf die Werterhaltung der Lebensmittel achten: dünsten und dämpfen ist fast immer besser als ausbacken und (zu lange) kochen.
Die Autorin ist Emährungswissenschaftle- rin der „Gesellschaft für zeitgemäße Ernährung“ in Wien.
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