Fette sind gut: Sie machen ein Essen erst so richtig schmackhaft, weil sie Aromastoffe gut transportieren (und auch andere gesunde Stoffe wie fettlösliche Vitamine). Und Fette gelten als böse, vor allem weil sie den Menschen mit vergleichsweise viel Energie versorgen: Ein Gramm Fett hat mehr als doppelt so viel Kalorien wie ein Gramm Zucker oder Eiweiß. Für eine von Bildschirm-Arbeit geprägte und an Bewegungsarmut leidende Gesellschaft sind Fette so zu Problemstoffen geworden. Denn nicht verbrannte Kalorien lagern sich im Körper als Fettpolster an. Übergewicht wiederum erhöht das Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen und wird mit verschiedenen Krebserkrankungen (Dickdarmkrebs, Brustkrebs) in Verbindung gebracht.
Durch die molekulare Brille betrachtet, handelt es sich bei Fetten um Ester, die aus einem Alkohol (Glycerin) und drei Fettsäuren aufgebaut sind. Die Fettsäuren lassen sich grob in drei Gruppen gliedern: Gesättigte Fettsäuren, ungesättige Fettsäuren und Transfettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren heißen so, weil sie keine chemische Doppelbindung aufweisen. Sie sind ein natürlicher Bestandteil in Tier- und Pflanzenfetten und entstehen auch bei der technischen Härtung von Pflanzenölen (wie etwa bei der Herstellung von Margarine). Gesättigte Fettsäuren gelten als ungünstiger Nahrungsbestandteil, weil sie das (böse) LDL-Cholesterin erhöhen und das (gute) HDL-Cholesterin senken.
Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine Kohlenstoff-Doppelbindung. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mit mindestens zwei Doppelbindungen) gelten als essentielle und damit gute Fettsäuren (was nichts daran ändert, dass auch diese Fette sehr kalorienreich sind!). Beispiele für mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Erstere kommen zum Beispiel in Fisch vor, letztere in diversen Pflanzenölen wie etwa Distel- oder Sonnenblumenöl.
Schließlich gibt es noch die Transfettsäuren (oder kurz: Transfette). Sie stecken etwa in Apfeltaschen, Chips, Krapfen oder Buttercroissants. Für die Produktion dieser Backwaren werden spezielle, industriell gefertigte Fette verwendet. Diese sogenannten Ziehfette können (als Nebenprodukt ihrer Herstellung) Transfette enthalten. Ihren Namen verdanken die Transfette der Tatsache, dass sie eine Trans-Doppelbindung haben. Das heißt: Die an die Doppelbindung bindenden Kohlenstoff-Atome liegen einander quer gegenüber (siehe die bildlich-kreative Darstellung oben). Thomas Mündle
