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Literatur

Hart, aber ehrlich

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Nicht Ambiente und Trends sind es, die Gourmetkritiker Christoph Wagner interessieren. Er bewertet die Philosophie des Kochens.

Christoph Wagner * 1954

Gastrosoph

Fünf Restaurantbesuche inklusive 15 Gängen innerhalb eines Tages? Solche Gourmet-Ralleys sind für Christoph Wagner nicht berufliche Pflichtübung, sondern Berufung. Und diese kulinarische Leidenschaft ist es auch, die ihn von anderen Gourmetkritikern unterscheidet: Er lebt, was er tut. Das verleiht ihm nicht nur eine innere, sondern natürlich auch eine unübersehbare äußere Größe, die zu seinem Markenzeichen avancierte. Kein anderer besitzt ein derartiges Feingefühl für die Geschmackswelten der regionalen und internationalen Küche, gepaart mit einem unheimlichen Wissen über die Ess- und Trinkkultur. So sind die Rezepte in seinen Kochbüchern nicht nur eine simple Anleitung zum Nachkochen, sondern gespickt mit Anekdoten, die kulinarische Leckerbissen auch in literarische Delikatessen verwandeln. Für mich einer der Gründe, warum Christoph Wagner nicht nur der bekannteste Gourmetkritiker des Landes ist, sondern auch der erfolgreichste Kochbuchautor - sozusagen die österreichische Antwort auf Jamie Oliver.

Freundschaftliches Auf & Ab

Meine Freundschaft mit Christoph Wagner reicht bereits 20 Jahre zurück und ist gezeichnet von vielen Aufs und Abs. Damals ging ich im Korso noch in die Lehre, war zarte 18 Jahre, als sich der "große Wagner", noch als Gourmet-Kritiker beim Kurier im Einsatz, mit seiner Familie zum Sonntagsessen in meinem Stammhaus "Zur Traube" in Feuersbrunn ankündigte. Für einen Koch, der noch ziemlich jung und grün hinter den Ohren war, eine Herausforderung, die mir schlaflose Nächte bereitet. Im Wirtshaus meiner Eltern herrschte kein gehobenes Ambiente, wir hatten kein elegantes Besteck - es fehlte an allen Ecken und Enden. Aber Wagners interessieren solche Details nicht, sondern nur die Gerichte, die serviert werden. Ich schöpfte mit meinem Menü alles aus, was der Lukull in mir schon drauf hatte. Sein Urteil schmeckte mir: Vom "Feuerkopf aus Feuersbrunn" werde man noch viel hören.

Zahnlose Babynahrung

Aber Christoph Wagner besitzt nicht nur die Gnade des Instinkts, junge Begabungen zu erkennen, er kann auch gnadenlos in seiner Kritik sein. Wenige Jahre später verglich er meine Gemüsebeilage mit geschmackloser, zahnloser Babynahrung. Das war hart, nicht herzlich, aber grundehrlich - und eben das ist es, was Spitzenköche an ihm schätzen.

Er lässt sich nicht von Ambiente und Trends beeinflussen, sondern bewertet nur die Philosophie des Kochs. Mit dieser Einstellung hat er maßgeblich zum Aufschwung der traditionellen und bürgerlichen Gastronomie beigetragen. Egal, in welchem Tal Wagner eine gute Küche vermutet, er scheut keine Mühen und Wege, sich diese einzuverleiben. Und das Wort Mühen ist keine Übertreibung: Als überzeugter Anti-Autofahrer rollt Wagner seit mehr als zwei Jahrzehnten zu jedem Wirtshaus mit dem Zug.

Der Autor ist mehrfach ausgezeichneter Gastronom und hat gemeinsam mit Christoph

Wagner das Kochbuch "Die süße Küche" verfasst.