KÜCHENCHEF FRANZ RUHM EMPFIEHLT: Feines mit Schwammerln und Pilzen
E1ERSCHWAMMERLGULYAS: 2 mittelgroße Zwiebeln werden feinnudelig geschnitten und sodann mittelfein gehackt, worauf man die Zwiebeln in 6 dkg gut erhitztem Schweinefett oder öl goldgelb röstet, mit einem glattgestrichenen Kaffeelöffel Rosenpaprika, einer kleinen, fein zerdrückten Knoblauchzehe und einer Prise Kümmel würzt und sodann mit einem Kaffeelöffel Essig und einem Spritzer Wasser abschreckt. Bis dahin werden 40 bis 60 dkg gesunde Eierschwämme sauber geputzt, kurz und gründlich gewaschen, größere Pilze halbiert und schließlich zur Zwiebel gegeben. Das Ganze läßt man zugedeckt eine Weile dünsten. Zur Fertigstellung versprudelt man * * 1 saure Milch oder milden Sauerrahm mit einem gehäuften Eßlöffel Mehl und rührt dies in die Eierschwammerln ein. die man zuerst unter Rühren mollig dick bindet, dann erst mit Wasser oder Gemüsesud nach Bedarf cremig-soßig lockert. Zuletzt streut man einen Kaffeelöffel feinst gehackte Petersilie ein. Als Beilage dienen heurige Dillenerdäpfel oder Servlettenknödel.
EIERSCHWAMMERLSCHNITZEL: * kg sauber geputzte Eierschwämme (auch Gelblinge. Dotterschwämme oder Pfifferlinge genannt) werden in * • 1 kochendes Salzwasser geworfen, zugedeckt einmal aufgedämpft, abgeseiht und feinst gehackt oder wie Fleisch faschiert. Indessen bereitet man aus 3 dkg Mehl und 3 dkg Butter oder Margarine eine goldgelbe Einmach, schwitzt darin einen Kaffeelöffel feinst gehackte Zwiebel, vermischt mit grüner Petersilie und einer Spur zer drücktem Knoblauch kurz an und gießt mit dem abgeseihten Pilzlingsud zu einer sehr dicken Soße auf, die man glattrührt, bevor die gehackten Pilze hinzukommen. In die noch heiße Masse rührt man ein ganzes Ei, 1 Eßlöffel Milch oder milden Sauerrahm, eine Prise Pfeffer und soviel Semmelbrösel, daß man eine formhältige Beschaffenheit erhält. Nach dem zugedeckten Erkalten wird die Eierschwammerlmasse nochmals geschmeidig durchgearbeitet. worauf man daraus 4 Stück ftngerdicke, ovale Schnitzel formt, die von beiden Seiten in Brösel getaucht und knapp vor Tisch in 4 dkg gut erhitzter Butter von beiden Seiten goldfarben gebraten werden. Man gibt sie mit Paradelssauce oder grünem bzw. Gurkensalat zu Tisch.
BÖHMISCHE PILZLINGE: 40 bis 50 dkg sauber geputzte Steinpilze werden kurz kalt gewaschen, mittelfein blättrig geschnitten und mit einer Prise Pfeffer sowie dem Saft einer Viertel Zitrone und einem knappen Kaffeelöffel voll gehackter Petersilie abgemischt. In 6 dkg öl oder Schweinefett röstet man eine mittelgroße, fein gehackte Zwiebel goldgelb und fügt die Pilze hinzu, die nun auf großer Flamme scharf abgeröstet werden, bis sie sich weich anfühlen. Gegen Schluß des Röstens wird mit dem nötigen Salz gewürzt. Die Pilzlinge werden portionsweise angerichtet und mit Butterbröseln überzogen. Dazu werden knapp vor dem Aufträgen 4 dkg Semmelbrösel mit dem nötigen Salz in 4 bis 6 dkg Butter goldbraun geröstet und im letzten Moment über die Pilze gegossen.
