Bärlauch: Grünkraft auf dem Teller

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Die Coronakrise hat dazu beigetragen, das Naheliegende wiederzuentdecken. Dazu zählt auch der Bärlauch – als Teil der Kräuterküche, aber auch der Naturapotheke.

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Die Coronakrise hat dazu beigetragen, das Naheliegende wiederzuentdecken. Dazu zählt auch der Bärlauch – als Teil der Kräuterküche, aber auch der Naturapotheke.

Martin Tauss

FURCHE-Redakteur

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Im Reich der Tiere ist der Bär ein Arzt: Mit seinen Krallen gräbt er nach heilenden Pflanzen. Das behaupteten nicht nur antike römische Autoren wie Plinius oder Ambrosius. Auch manche Medizinmänner von nordamerikanischen Indianervölkern sahen in Meister Petz einen „Häuptling der Pflanzenheilkunde“. Der Naturforscher Ernest T. Seton (1860–1946) meinte gar, dass ein Bär mehr von Pflanzen und Wurzeln verstehe als ein ganzes Kollegium von Botanikern. Bereits die Germanen und Kelten kannten sogenannte Bärenpflanzen, die mit Heilkraft, Vitalität und Fruchtbarkeit assoziiert wurden. Dazu zählen der Wiesenbärenklau, das Bärenmutterkraut (Liebstöckel) oder eben der Bärlauch – im Volksmund auch als wilder Knoblauch, „Hexenzwiebel“ oder „Hundsknofel“ bekannt. Allium ursinum, so die Fachsprache, zählt jedenfalls zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen in Europa: Bereits in der Mittelsteinzeit vor mehr als 7000 Jahren stand der Bärlauch auf dem Speiseplan.

Heilkräuter: Jahrtausendealtes Wissen

So wie sich der Bär jeden Winter in seine Höhle zurückzieht und im Frühling mit viel Energie wieder auftaucht, ist auch der Bärlauch ein Sinnbild für die alljährliche Regeneration. Die Zwiebeln der mehrjährigen Pflanze überwintern im Boden und warten auf den Austrieb im Frühjahr. Ihre seidigen Blätter erscheinen ab März; man findet sie in schattigen Laub- und Mischwäldern, Wiesen und Parks, an Bachläufen und in Augebieten. „Die frischen Kräuter des Frühlings bezeichnete die mittelalterliche Kräuterlehrerin Hildegard von Bingen als ‚Grünkraft‘“, erzählt der Allgemeinmediziner Leopold Spindelberger, der sich auf Traditionelle Europäische und Chinesische Medizin (TEM, TCM) spezialisiert hat. „Die moderne Ernährungswissenschaft hat herausgefunden, dass darin tatsächlich wertvolle Stoffe enthalten sind. Die hellgrünen Triebe sind am vitalstoffreichsten. Je älter die Pflanzen werden, desto mehr verbrauchen sie für ihr Wachstum.“ Das frische Grün markiert die beste Erntezeit: Denn sobald die Blütenknospen aufbrechen, sinkt nicht nur der gesundheitliche Gehalt; auch Aroma und Geschmack des Bärlauchs haben dann ihren Zenit überschritten.

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1946

Osterreichisches Volksleben in der Babenbergerzeit

Über Österreichs Volksleben und seine Entwicklung in der Zeit zwischen 950 und 1250 zu reden, dürfte schon deswegen am Platz sein, weil man darüber — von Fachkreisen abgesehen — gemeinhin so blutwenig weiß. Die gleichzeitigen Quellen erzählen kaum davon: wohl aus dem Grunde, weil man eben vom Alltäglichen nicht redet. Und Volk im Sinne von keimträchtigem Mutlerboden, von bäurischem Jugendland war dazumal wahrhaftig das „Alltägliche“. Um 1000 gehörten noch mindestens 95, um 1250 gewiß noch 90 vom Hundert der Bevölkerung zu ihm; so sehr, daß sich erst im 12. Jahrhundert der

1951

Raum für alle...

William Vogt stellt in seinem Buch „Road to Surival“ („Weg zum Uberleben“) die Behauptung auf, daß die Erde für die Ernährung der Menschheit, die sich trotz Kriege und Elend täglich um 70.000 Menschen vermehrt, zu klein geworden ist.Viele Tatsachen scheinen diese Befürchtung zu bestätigen, die ja auch schon Malthus im Jahre 1789 ausgesprochen hat, der vor nun fast 200 Jahren die Anpassung der Bevölkerungszahl an die nur langsame Steigerung der Ernten forderte. So die würgende Hungersnot in Indien, die immer wiederkehrenden Katastrophen in China, und der Umstand, daß Ägypten,

1953

Die Flut und der sterbende Wald

Lange noch, bevor die schweren Schäden des Jahres 1951 in Norditalien behoben sind, haben neue Ueberschwemmungen in Süd-und Mittelitalien Mensch und Tier vernichtet und zahlreiche Siedlungen zerstört. Diese Schäden sind aber, da sie ja in mehrjähriger Arbeit doch wieder behoben werden können, gering gegenüber jenen, die kaum jemals mehr wieder gutgemacht werden können: Das Gestein, das bisher mit einer dürftigen Erdschichte bedeckt gewesen war, nun aber kahlgeschwemmt wurde, wird kaum noch Ernten liefern, während die in den Tälern abgelagerte Erde die Flußbette ausfüllt, den

1956

Ernhrung und Dit

Ich habe im Titel dieses Aufsatzes die beiden Begriffe Ernährung und Diät in gewissem Sinne gegenübergestellt. Die Ernährung des gesunden, arbeitenden Menschen, sowohl des manuell wie auch des geistig arbeitenden, vom schulpflichtigen bis ins hohe Alter, ist in einzelnen Gegenden und Ländern, was die sogenannte Normalkost betrifft, nicht einheitlich, sondern von lokalen Sitten und Gebräuchen bestimmt.Hier sei nur jene Art der Ernährung berücksichtigt, die in unseren Gegenden üblich ist. Wir sind auf gemischte Kost eingestellt, also auf Fleisch, Gemüse, Salate sowie mit Mehl bereitete

1957

Das Schutznahrungsmittel Nr. 1

Der Unrast des modernen Lebens und den mit ihm verbundenen Gefahren verschiedenster Art, dem Pessimismus, dem wir allenthalben begegnen, und der häufig zur Schau getragenen Gleichgültigkeit in wichtigen Belangen zur Selbsterhaltung steht ein unbändiger Wille zum Dasein gegenüber. Das Merkwürdige dabei ist eine nachgerade hektische Furcht vor allen möglichen Dingen, die unserer Gesundheit schaden könnten, zugleich aber eine große Unentschlossenheit, alte Gewohnheiten aufzugeben und sich besonders in Sachen der Ernährung und Hygiene neuen Erkenntnissen anzupassen. Dazu kommt die

Kann Milch die Arbeitsleistung erhöhen ?

Die älteste bisher bekannte Rezeptsammlung der Welt, die auf zweiseitig beschriebenen Ton- tätelchen in sumerischer Keilschrift rund ein Dutzend Verordnungen aufweist, wurde bei Nippur im Irak gefunden. Sie stammt ungefähr aus dem Jahre 4000 v. Chr. und führt neben anderen Grundstoffen auch die Milch an, womit bewiesen ist, daß also vor rund 6000 Jahren dieselbe sicher nicht nur ein Nahrungsmittel darstellte, sondern ihr auch im Rahmen der da-, maligen medizinischen Erkenntnisse besonders wertvolle Eigenschaften zuerkannt wurden.Der modernen Zeit jedoch blieb es Vorbehalten, die

Die Erde soll alle nähren

Trotz großer Bevölkerungsverluste durch die Kriege der letzten hundert Jahre hat die Weltbevölkerung überraschend stark zugenommen.Wenn die Berechnungen der Statistiker zutreffen, dann werden um das Jahr 2000 etwa 5 Milliarden Menschen unseren Planeten bevölkern. Eine Entwicklung, die Pessimisten Anlaß gibt, gespenstische Perspektiven zu zeichnen. Wenn wir von Prophezeiungen über die Auflösung der bäuerlichen Lebensgemeinschaft hören, von der biologischen Eiweiß-Synthese durch Mikroorganismen, wie Bakterien, Algen und Hefen; wenn wir von Spekulationen hören, über den Ersatz des

1960

Hipposandale und Gummihuf

WIEN HAT MEHR ALS EIN UNIKUM AUFZUWEISEN. Doch nur wenige kennen das, das die Wiener Tierärztliche Hochschule aufweist: die Lehrkanzel für Huf- und Klauenkunde. Hier werden alle Erkrankungen der Gliedmaßen erforscht und behandelt. Freilich hat gerade die „Tierärztliche“ auf eine lange Tradition zurückzublicken. Von Maria Theresia und Joseph II. als k. u. k. Veterinärschule bereits 1767 gegründet, war sie die drittälteste Institution dieser Art in ganz Europa. Da es zuerst eine rein militärische Einrichtung war, wurden zu Beginn nur Pferde behandelt und der Hufbeschlag in die

1961

Das Menetekel von Meknes

Fette, so lernte man in der Schule, sind Verbindungen des Glyzerins mit Fettsäuren. Sie können flüssig oder fest sein, je nach der Natur dieser Fettsäuren; flüssige Fettsäuren können durch ein katalytisches Verfahren gehärtet, also in feste umgewandelt werden, was bei der Kunstfetterzeugung eine wichtige Rolle spielt. Daß die Fettsäuren gesättigt und ungesättigt sein können, fand kaum besondere Beachtung und wurde bald wieder vergessen. Fette, so lehrt uns die Ernährungskunde, sind der wichtigste Baustein unserer Nahrung und innerhalb unseres Stoffwechsels. Der Mensch soll, will

1966

Bis der im Becher funkelt

GEPRIESEN UND GELÄSTERT, besungen und bestaunt, in alter Zeit für den Wiener da und in neuer Zeit für den Touristen: die berühmte Heurigenseligkeit! Die kleinen Schenken und die Lauben, die Holztische und der ausgsteekte Latschenzweig, die so recht isüß-traurige Musi und ein bisserl Lachen und Weinen dazu! Der Wiener, wenn er sinniert und philosophiert, mit hochgekrempelten Hemdsärmeln und einem „Is- eh-Wurscht“-Gesicht. Vor sich das Glas mit dem hellen, sauren, herben und jungen Heurigen, um den sich ja im eigentlichen alles dreht: die Philosophie, die Lieder, das Gedicht!Wenn also

1968

Unser täqliches Gift

Seit einer Million Jahren bewohnt der Mensch die Erde. Viele hunderttausend Jahre verbrachte er in geistigem Dämmerschlaf. Mehr als neunzig Prozent dieser Zeit benutzte er den Stein. Als Werkzeug und als Waffe. Dann fand er das Metall und formte es. Vor ein paar tausend Jahren wurde die Schrift erfunden. Nun begann der Geist sich zu entfalten. Und in jüngster Zeit scheint er zu rasen. Als ob er Versäumtes aus der vergangenen Million von Jahren nachholen müßte. Was geschah nicht alles in den letzten einhundert Jahren? Maschinen eroberten die Welt. Die Eisenbahn dampfte durch das Land. Es

1981

Heilkräuterfreunde aktiv

„Gesundheitsbewußtsein darf nicht erst im Krankheitsfall einsetzen, sondern sollte Angelegenheit der (noch) Gesunden sein,“ forderte die österreichische Ärztekammer in einer Dokumentation über Gesundheitserziehung. Und blockt gleichzeitig Aktivitäten in Laienkreisen ab - wie den Heilkräuter- „Rausch“, der viele Österreicher erfaßt hat und an dem Reformhäuser und Drogerien kräftig mitnaschen.Das Hantieren mit frischen bzw. dürren Pflanzen aus Hain und Flur soll künftighin allerdings Ärzten und Apotheken vorbehalten bleiben: Heilkräu- ter-Liebhabern wird

1982

Man achte mehr auf die Ernährung

Wir folgen der Anregung eines Lesers, Fragen der Ernährung zu behandeln. Im folgenden werden die Vorteile der Vollwertkost beschrieben, ohne aus dieser Diät einen Kult machen zu wollen.

Im Irrgarten der Ernährungsgurus

Wie man sich richtig ernährt, darüber werden bereits dicke Bücher geschrieben. Die FURCHE kann nur einen kurzen Überblick geben, um einem Leserwunsch Rechnung zu tragen.

1983

Tarnkappe statt chemischer Keule

Uber 20 Millionen Tonnen der potentiellen Welternte (rund 12 Prozent) an Weizen, Zuckerrohr, Kaffee, Reis, Kartoffeln, Hirse und so weiter werden jährlich durch Krankheitserreger vernichtet. Der Schaden: rund 25 Milliarden Dollar.Bisher konnte dagegen nur mit der chemischen Keule vorgegangen werden. Fungizide töten die Pilze durch direkte äußere Ein-Wirkung (Kontaktfungizide) oder greifen über den Stoffwechsel der Pflanze ein (systemische Fungizide).Die Kontaktfungizide können durch ihre Breitbandwirkung auch die Zellen der Pflanzen schädigen.Bei den modernen systemischen Fungiziden,

1987

Der Mensch, ein unteilbares Ganzes

In den Morgenstunden noch schleicht der Nebel am Boden dahin. Nur mühselig vermag sich die Sonne durchzukämpfen. Da und dort gelingt es ihr, die Nebeldecke zu zerreißen und Fetzen um Fetzen zu vertreiben. Nicht lange. Schon fällt die Dämmerung ein. Kalt schneidender Abendwind läßt nichts Gutes für die Nacht ahnen. Rauhreif und Straßenglätte sind zu erwarten.In der mannigfaltigsten Verkleidung tritt er auf, der Herbst. Wie im „Einmann-Theater“. Soll das etwa auf den Menschen keinen Eindruck machen? Auf ihn, einem unteilbaren Ganzen? Und auch seine Folgen haben?Er ist eben eine

1989

Maßstab bleibt die Natur

Wohlbefinden, Gesundheit, Lebensfreude und Leistungsfähigkeit werden durch die Art unserer Ernährung entscheidend beeinflußt. Qualität und Quantität der Nahrung wirken auf alle Lebensfunktionen ein und können den Lebensablauf positiv oder negativ verändern.Die Nahrung liefert das Material für den Betrieb des Körpers. Weist dieses Material Mängel auf, kommt es zu Störungen, Krankheiten, irreparablen Schäden und oft sogar zum Tod. Die Zusam-menhänge zwischen Ernährung und Krankheit sind deshalb so schwer erkennbar, weil zwischen Beginn und Ausbruch der Krankheit oft Jahrzehnte

Umdenken auf dem Bauernhof

„Wir werden nicht nur geboren durch unsere Mutter, sondern in gleicher Weise durch unsere Mutter Erde, die mit jedem Mund voll Nahrung täglich Einzug in uns hält.“ Diese Worte des großen Arztes Paracelsus gilt es heute wieder in Erinnerung zu rufen.Ein Arzt unserer Tage (Prof. Dr. Rusch) hat es so ausgedrückt: „Die Menschen können niemals gesünder sein als die Nutztiere und die Kulturpflanzen, von denen sie ihre Nahrung beziehen, und wenn wir wirklich heilen wollen, dann haben wir dort anzuf an- gen.Ist der Bauer also maßgeblicher Mit-Verantwortungsträger für die menschliche

Neue Trends in der Küche

Ich würde ja gerne auf gesunde Ernährung achten, aber unsere Lebensmittel sind so vergiftet, daß es ja wirklich gleichgültig ist, was man ißt und trinkt!“ — ein häufiger Stoßseufzer unserer Zeit, wenn es ums Essen und Trinken geht. Ist die Lage wirklich so ernst oder machen wir es uns nicht nur sehr leicht mit dieser Argumentation? Auf die Schadstoffbelastung haben die meisten Menschen keinen Einfluß, dafür sind die „anderen“ verantwortlich. Würden wir uns eingestehen, daß das Hauptproblem bei der Zusammenstellung, Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln liegt, läge die

1992

Allergiker können an einem Kuß ersticken

Immer mehr Menschen leiden heute unter Allergien, immer intensiver wird dieser Erscheinungskomplex daher erforscht. Besonders virulente Auslöser sind bestimmte Eiweißstoffe. Daher ist für empfindliche Personen Vorsicht beim Genuß mancher Fischarten angebracht.

DIE RECHTE DER TIERE

Wußten Sie schon, daß zum Beispiel Schweine die sensibelsten und intelligentesten unter den sogenannten Nutztieren sind, vergleichbar mit unseren vielgeliebten Hunden? Daß die Hausschweine, wenn sie dazu Gelegenheit haben, 103 der 106 Verhaltensweisen ihrer Vorfahren, der Wildschweine ausleben?Sie erkunden neugierig ihre Umgebung, wühlen, graben und fressen Gräser, Kräuter, Wurzeln, Käfer und Würmer. Sie leben immer in Gruppen zusammen und lieben es, sich ab einer bestimmten Temperatur zu suhlen. Aber nicht, weil sie etwa „Dreckschweine" sind, sondern weil sie keine

1995

Umdenken beim Essen

Wie kommt der Konsument gesund durch das Schlaraffenland? Der richtige Umgang im kulinarischen Uberfluß muß gelernt werden.

Einst Jäger, heute ein Konsument

Millionen Jahre wurde der Mensch durch seine Umwelt geprägt. Der Umstieg zur modernen Konsumgesellschaft bleibt nicht ohne Folgen.

1997

Zwischen Biokost und Fast food

Unterschiedliche Tendenzen im Verbraucherverhalten registriert der Österreichische Lebensmittelbericht, der heuer erstmals veröffentlicht worden ist (siehe furche 36/1997). Einerseits wird eine wachsende Nachfrage nach frischen Lebensmitteln und nach Bioprodukten registriert. Bauernmärkte und Ab-Hof-Verkauf kommen gut an. Bioprodukte haben ihren Weg in die Be-gale von Supermärkten gefunden.Auf der anderen Seite werden immer mehr verzehrfertige Gerichte nachgefragt und die heimische Erzeugung von Lebensmitteln gerät unter massiven Druck der internationalen Konkurrenz.Dieser Effekt dürfte

2009

Völlegefühl

Nahrungsmittelkonzerne haben freie Hand, uns täglich neue Lebensmittel vorzusetzen. Kaum ein Konsument vermag zu beurteilen, was in den Packungen wirklich enthalten ist.Was wir wirklich essen – das entscheiden wir nicht mehr selbst, sondern die Nahrungsmittelindustrie und ihre angegliederten Entwicklungsabteilungen. Sie haben uns die Entscheidung abgenommen. Mit dem Essen schlägt sich auch die Politik auf den Magen, mit Grenzwerten, Höchstwerten, Schwellenwerten, Mindestangaben. So sehr wir uns bemühen, etwas über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel zu wissen, so schwierig ist es,

2016