Blaue Milch, roter Fisch

19451960198020002020

Michael Krassnitzer

Das Wien Museum vermittelt Eindrücke vom Essen und Trinken im Mittelalter.

Als Kinder einer Überflussgesellschaft vermögen wir nicht einmal zu erahnen, was eine Missernte bedeuten kann. Für eine Bauernfamilie im Mittelalter hieß das: sich ein Jahr lang nur von Wurzeln, Eicheln, Gras, Ratten und Katzen zu ernähren. Doch es gab auch den Überfluss. Bei den Festmahlen der Oberschicht bogen sich die Tafeln unter den in mehreren Gängen aufgetragenen Fleisch- und Fischgerichten. Essen und Trinken im Mittelalter - damit beschäftigt sich die Ausstellung "Um die Wurst" im Wien Museum. Ein trefflicher Titel, ging es doch damals bei der Ernährung in jeder Hinsicht um die Wurst: zum einen, weil existenzbedrohende Versorgungsengpässe für die meisten Menschen alltäglich waren, zum anderen, weil die Verfügbarkeit von Fleisch auch Maß für die Stellung innerhalb der mittelalterlichen Gesellschaftsordnung war.

Kaiser, König, Edelmann ...

Die als göttlich aufgefasste Strukturierung der Gesellschaft in Stände, in der jedem Menschen ein durch die Geburt bestimmter Platz zugewiesen war, fand ihren Niederschlag auch in der Ernährung. Dunkles Brot, Hafer- oder Hirsebrei, Hülsenfrüchte, Gemüse und Kräuter standen am Speiseplan der Bauern und armen Stadtbevölkerung. Bier, Most und Met waren die Getränke des einfachen Volkes. An Fürstenhöfen und in Schlössern hingegen stand Fleisch an erster Stelle. Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel wurden unter Verwendung exotischer und kostspieliger Gewürze wie Pfeffer, Safran, Ingwer, Muskatnuss, Nelken oder Kardamon zubereitet, ebenso - als Statussymbol des Adels - Wild aller Art, darunter auch Raben, Reiher, Störche, Kormorane und Elstern. Getrunken wurden aus Italien, Frankreich oder Griechenland importierte Weine, oft gewürzt und gefärbt. Farben gehörten überhaupt zu den Zutaten der mittelalterlichen Haute Cuisine: Weißwein wurde schwarz oder rot gefärbt, Milch blau, Fischspeisen schwarz, rot, grün oder veilchenblau, Apfelmus schwarz.

Das städtische Bürgertum versuchte es dem Adel - so gut es ging - gleich zu tun, musste sich aber oft mit weniger exquisiten Zutaten zufrieden geben. So wurde der heimische Wein vor allem von den Stadtbewohnern getrunken - und das in nicht geringen Mengen. Im Jahr 1438 gaben die Wiener das achtfache des Stadtbudgets für Wein aus, 1499 wurde urkundlich vermerkt, dass "viele starben, weil sie sich zu Tode gesoffen hatten".

"... das Wasser reichen"

Da die Möglichkeiten der Konservierung beschränkt waren, darbten die Menschen in schlechten Jahren, während in guten Jahren der Überschuss verdarb. 80 Prozent der mittelalterlichen Mitteleuropäer durchlebten mindestens einmal in ihrem Leben eine schwere Hungersnot. Hunger betraf jedoch nicht nur die Armen, sondern alle Gesellschaftsschichten, denn im Kriegsfall mussten mitunter sogar Fürsten hungern. Als die Wiener 1462 für mehrere Monate die Hofburg belagerten, um Schulden von Kaiser Friedrich III. einzutreiben, herrschte dort bald so großer Hunger, dass sogar Hunde, Katzen und ein seit 30 Jahren bei Hof gehaltener Geier vertilgt wurden. Luxus hieß im Mittelalter: sich einmal pro Tag satt essen zu können.

Wie mittelalterliches Essen wirklich ausgesehen oder geschmeckt hat, kann das Wien Museum naturgemäß nicht vermitteln, sehr wohl aber eine Vorstellung von der damaligen Tischkultur. Obwohl bei den Bauern Besteck, Geschirr und Trinkgefäße aus Holz, bei den Bürgern aus Keramik, Metall und einfachem Glas und beim Adel sowie der hohen Geistlichkeit aus Edelmetall und kunstvollem Glas gefertigt waren, gab es doch erstaunliche Gemeinsamkeiten bei der Tischkultur: Alle Stände aßen in der Regel mit den Fingern direkt aus einer großen Schüssel. Messer wurden gemeinschaftlich verwendet, Löffel hingegen waren persönlicher Besitz und wurden von jedem Esser selbst mitgebracht. Gabeln waren im Mittelalter verpönt, galten sie doch als Werkzeug des Satans. Auch die Trinkgefäße wurden von mehreren zugleich benutzt. Wenn man mit einer höher gestellten Person an einem Tisch setzen und mit ihm aus einem Becher trinken durfte, so bedeutete dies eine Auszeichnung. Die Redewendung "jemandem das Wasser reichen können" zeugt noch heute von den mittelalterlichen Tischsitten.

Um die Wurst

Essen und Trinken im Mittelalter

Wien Museum

Di bis So 9 bis 18 Uhr

bis 8. Jänner 2006

Ein Thema. Viele Standpunkte. Im FURCHE-Navigator weiterlesen.

1946

Wie viele Menschen kann Österreich ernähren?

Der Nahrungsbedarf eines Landes ist unschwer zu berechnen, wenn man den Aufbau seiner Bevölkerung kennt. Man rechnet jede einzelne Altersklasse auf Bruchteile eines erwachsenen Mannes um und erhält auf diese Weise die Zahl der „Vollpersonen“ oder „Konsumeinheiten“. Je mehr Kinder und Jugendliche, je mehr Frauen prozentuell vorhanden sind, um so weniger Vollpersonen trifft es auf 100 Köpfe. Für Wien waren es vor dem Kriege 83, für ganz Österreich nur 78, bedingt durch den größeren Kinderreichtum der bäuerlichen Bevölkerung. Heute fehlt uns eine zureichende Gesamtstatistik,

Osterreichisches Volksleben in der Babenbergerzeit

Über Österreichs Volksleben und seine Entwicklung in der Zeit zwischen 950 und 1250 zu reden, dürfte schon deswegen am Platz sein, weil man darüber — von Fachkreisen abgesehen — gemeinhin so blutwenig weiß. Die gleichzeitigen Quellen erzählen kaum davon: wohl aus dem Grunde, weil man eben vom Alltäglichen nicht redet. Und Volk im Sinne von keimträchtigem Mutlerboden, von bäurischem Jugendland war dazumal wahrhaftig das „Alltägliche“. Um 1000 gehörten noch mindestens 95, um 1250 gewiß noch 90 vom Hundert der Bevölkerung zu ihm; so sehr, daß sich erst im 12. Jahrhundert der

1947

Nährmutter im biedermeierischen Wien

Die Originale, die in Wien niemals ausstarben, waren durchaus nicht nur die lustigen Figuren, als che eine verfälschende Literaturgeschichte sie so gerne hinstellt. Aus dem österreichischen Boden hervorgewachsen, waren diese Männer und Frauen zumeist Leute, die fest auf dem Boden des Wirklichen standen und — jeder in seiner Art — zur Milderung politischer und sozialer Gegensätze mithalfen. In einer Zeit, als Schillers „Räuber“ in die ..böhmischen Wälder“ gingen und in den Pariser Fau-bourgs die ersten revolutionären Flugblätter aufflatterten, wurden in Wien von offiziellen

1954

Von Messen und Märkten

Märkte und Messen sind so alt wie die Zivilisation als solche. Mit dieser entwickelte sich die Arbeitsteilung und das Geldwesen. Waren die ersten Märkte noch Tauschmärkte, so wurden sie mit der Einführung eines allgemeinen Wertmessers zu jenen Verkaufsinstitutionen, die sich, nur im Graduellen verändert, nicht nur bis heute erhalten haben, sondern in den letzten Dezennien eine Renaissance erlebten.Auch wer sich mit diesem Thema nicht sonderlich befaßt hat, kennt aus seinem Studiengang, aus der Literatur und vom Hörensagen, also auf Grund seiner Allgemeinbildung, einige alte und

1956

Ernhrung und Dit

Ich habe im Titel dieses Aufsatzes die beiden Begriffe Ernährung und Diät in gewissem Sinne gegenübergestellt. Die Ernährung des gesunden, arbeitenden Menschen, sowohl des manuell wie auch des geistig arbeitenden, vom schulpflichtigen bis ins hohe Alter, ist in einzelnen Gegenden und Ländern, was die sogenannte Normalkost betrifft, nicht einheitlich, sondern von lokalen Sitten und Gebräuchen bestimmt.Hier sei nur jene Art der Ernährung berücksichtigt, die in unseren Gegenden üblich ist. Wir sind auf gemischte Kost eingestellt, also auf Fleisch, Gemüse, Salate sowie mit Mehl bereitete

1957

Der große Magen der Stadt

DER MAGEN DES ERWACHSENEN MENSCHEN hat ungefähr denselben Rauminhalt wie die Zylinder eines mittleren Personenautos, eineinhalb Liter. Wien mit seinen Randgemeinden hat 1,7 Millionen Einwohner. Wenn wir uns ihre Mägen zu einem monströsen Zentralmagen vereinigt denken, würde sein Inhalt im betonierten Oval der Opernpassage gerade einen Meter hoch stehen. Auf den ersten Blick scheint er also nicht überwältigend groß. Trotzdem bedarf es ungeheurer Nahrungsmengen, um ihn Tag für Tag zu füllen.Jeder Wiener, ob Mann oder Frau, Wickelkind oder Greis, verbraucht monatlich durch- . schnittlich

1958

Vor vierzig Jahren

Zum erstenmal sah ich einer Hungersnot in diesem November 1918 in die gelben und gefährlichen Augen. Das Brot krümelte sich schwarz und schmeckte nach Pech und Leim, Kaffee .war ein Absud von gebrannter Gerste, Bier ein gelbes Wasser, Schokolade gefärbter Sand, die Kartoffeln erfroren; die meisten zogen sich, um den Geschmack von Fleisch nicht ganz zu vergessen, Kaninchen auf, in unserem Garten schoß ein junger Bursche Eichhörnchen als Sonntagsspeise ab, und wohlgenährte Hunde oder Katzen kamen nur selten von längeren Spaziergängen zurück: Was an Stoffen angeboten wurde, war in

1959

Wodka

Im weiteren Sinne des Wortes wird Wodka jedes irgendwie gebrannte Wasser genannt, also jeder scharfe Alkohol. Im Yolksmund jedoch heißt „Wodka“ der auf besondere Art destillierte Kartoffelschnaps. Bevor die Kartoffel auch nach Rußland eingeführt wurde, war es ein Getreideschnaps. Und so kennen wir heute vier Arten von eigentlichem Wodka. Zwei Sorten des gewöhnlichen Wodkas, genannt „weißer“ und „roter“ Kopf nach der Farbe des Siegellacks, mit dem einst die Flaschen geschlossen wurden. Dann gibt es den bedeutend teureren Weizenschnaps und schließlich sogenannten kaukasischen

1961

Das Menetekel von Meknes

Fette, so lernte man in der Schule, sind Verbindungen des Glyzerins mit Fettsäuren. Sie können flüssig oder fest sein, je nach der Natur dieser Fettsäuren; flüssige Fettsäuren können durch ein katalytisches Verfahren gehärtet, also in feste umgewandelt werden, was bei der Kunstfetterzeugung eine wichtige Rolle spielt. Daß die Fettsäuren gesättigt und ungesättigt sein können, fand kaum besondere Beachtung und wurde bald wieder vergessen. Fette, so lehrt uns die Ernährungskunde, sind der wichtigste Baustein unserer Nahrung und innerhalb unseres Stoffwechsels. Der Mensch soll, will

„Brot und Arbeit!“

Früher einmal, und so lange ist es gar nicht her, versprachen die politischen Parteien den Wählern „Arbeit und Brot!“. Eine Parole, die heute kaum noch in Mitteleuropa Anklang finden dürfte. Politiker versprechen heute ein Leben ohne Arbeit und Brot!Februar 1946. Arlbergexpreß der Ennsbrücke.Dutch den überfüllten Zug drängen sich russische Soldaten, kontrollieren die Viersprachenausweise, die man ihnen teils gleichgültig, teils angsterfüllt zeigt. Der Blick gleitet hinaus auf die liebliche Gegend rings um die Ennsbrücke, und man erkennt eine vielköpfige Gruppe entlassener

Gesiegelt und verbrieft

DER PUBLIC-RELATIONS-MANN eines großen Unternehmens bekam von seinem Generaldirektor den Auftrag, für einen zu Besuch weilenden leitenden Herrn der ausländischen Schwesterfirma ein ebenso passendes wie typisch österreichisches Abschiedsgeschenk auszusuchen. Nach einigem Nachdenken nahm seine anfangs etwas unklare Vorstellung von etwas „Antikem“ schärfere Umrisse an. Er ließ sich von der Sekretärin mit einer kunstgewerblichen Spezialwerkstätte verbinden, und alsbald lag das Präsent zur unverbindlichen Ansicht auf der dunkel schimmernden Platte seines repräsentativen

1962

Kurssturz in Sauerkraut

„Sauerkraut“ verheißt zwar noch das Schild an dem Kiosk der Frau Rosa W. auf dem Karmelitermarkt, Sauerkraut ist aber längst nicht mehr der gängige Posten im Sortiment an Eingelegtem, Eingesäuertem und Konserviertem, es steht auch preislich niedrig im Kurs. Es ist schon einige Jahre her, als eines Tages die kleine Batterie roter Flaschen im Schaufenster leuchtete. „Das ist fein, daß Sie jetzt auch Tomaten-Ketchup führen, Frau Rosa“, meinte jemand. Frau Rosa zuckte mit den Schultern, und es schien, als bedauerte sie diesen Einbruch modernen Lebens in ihr alteingeführtes

1964

Für kulinarische „Connaisseurs“

WIEN IST, ABGESEHEN VON DER Inneren Stadt, noch immer eine große Gemeinschaft von Kleinstädten. Man weiß genau, was der Nachbar treibt, und spricht darüber. Man weiß vor allem, was er ißt und noch besser, wieviel er trinkt. Unter den genau beobachtenden Augen der Mitmenschen ist es schwer, den Durst zu stillen. Was tut man, wenn man durstig ist und als kleiner Geschäftsmann von seinen Nachbarn abhängt? Man darf die geehrten Kunden nicht vor den Kopf stoßen. Es geht nicht an, den ganzen Tag in einem Gasthaus zu verbringen und dort zu trinken, bis das Maß voll ist, des eigenen Durstes

1966

Bis der im Becher funkelt

GEPRIESEN UND GELÄSTERT, besungen und bestaunt, in alter Zeit für den Wiener da und in neuer Zeit für den Touristen: die berühmte Heurigenseligkeit! Die kleinen Schenken und die Lauben, die Holztische und der ausgsteekte Latschenzweig, die so recht isüß-traurige Musi und ein bisserl Lachen und Weinen dazu! Der Wiener, wenn er sinniert und philosophiert, mit hochgekrempelten Hemdsärmeln und einem „Is- eh-Wurscht“-Gesicht. Vor sich das Glas mit dem hellen, sauren, herben und jungen Heurigen, um den sich ja im eigentlichen alles dreht: die Philosophie, die Lieder, das Gedicht!Wenn also

1968

Wo Brezeln und Backhuhn regieren

Unten auf der „Wiesn“ und oben im Rücken der Bavaria auf dem Messegelände beherrschten kürzlich echte bayrische Essens- und Lebensfreude diie Münchnerstadt. Während in den Bierzelten der großen bayrischen Brauereien zwischen Hofbräuhaus- und Paulanerzelt in Bierstimmung die Bayern sich an Back- und Brathendelhälften ergötzen, taten dies wenige 100 Meter über der „Wiesn“ auf dem Bavariahügel Feinkostfachleute aus aller Herren Ländern an den erlesensten Delikatessen. Die Geschäftsleute aus der IKOFA (Internationale Lebensmittel- und Feinkostausstellung) kommen, wenn sie vom

1975

Amusement für das Volk

Eine hochgezüchtete Fresseeupho- rie konzentriert»:j sich- in der CSSR vor .Weihnachten und Silvester auf die Mägen der Konsumenten. Die Versorgung mit Konsumgütern, vor allem mit Lebensmitteln, war in den vorangegangenen sechs Monaten besser gewesen. Die Konsumenten sollten nunmehr ans Essen denken, und nicht in weihnachtlichen Betrachtungen schwelgen. Christkind- Erwarter sollten für ein paar Tage in Gourmets umfunktioniert werden. öffentlich wurden keine Weihnachtsbäume aufgestellt und auch die kleineren Tannenbäume für den Familiengebrauch fehlten. Dennoch hat der Geist des Festes

1981

Fluidum einer Stunde

Es ist das Eigentümliche an man-cherart Erlebnissen, daß man an ihnen nicht teilhaben muß, um ihrer in-ne zu werden, sie zu behalten, zu bewahren, im Nachvollzug zu genießen über Jahr und Tag hinweg.So vereinnahmte des Josef Wasserbauer Nase im ersten Jahfzehnt seines Lebens die Düfte von Kaffee und Zigaretten und vergaß sie nie mehr. Aber nicht nur die Nase, auch die Augen erinnern sich, die Ohren wissen davon und sogar die Hände bewegt ein Ahnen. Ungeheuer muß die Verzauberung dieser Stunde gewesen sein, die zu Zeiten sich wiederholte wie alle Riten des Tages, daß sie frisch

1982

Man achte mehr auf die Ernährung

Wir folgen der Anregung eines Lesers, Fragen der Ernährung zu behandeln. Im folgenden werden die Vorteile der Vollwertkost beschrieben, ohne aus dieser Diät einen Kult machen zu wollen.

Das essen der sommer der tod

Die frau liegt da, äugen geschlossen, und schläft. Er liegt neben ihr und schaut sie an. Ihr anblick schreit ihm danach, gezeichnet zu werden, schnell, bevor die Stellung verändert, das leintuch verschoben ist, er angelt nach dem block, er, der maier.Die schlafende frau, der schlafende körper, die schlafende lust— gleichzeitig malt er eine tote. Sie ist wie tot, sie sieht tot aus. Gezeichnet, ist sie wirklich tot, ihr schwarzes haar ein heiligenschein um ihren köpf. Sie liegt unter dem weißen leintuch, das ihren körper ganz bedeckt, glatt aufliegt auf beiden schultern.Abweisend ist

Im Irrgarten der Ernährungsgurus

Wie man sich richtig ernährt, darüber werden bereits dicke Bücher geschrieben. Die FURCHE kann nur einen kurzen Überblick geben, um einem Leserwunsch Rechnung zu tragen.

1983

Weihbrot, Lamm und Osterschinken

Die strenge Einhaltung der Fastengebote in der Zeit zwischen Aschermittwoch und Ostern war einstmals weitgehend selbstverständlich. Dennoch hatten manche Fastenspeisen und -gebäcke (so Brezeln, Kipferln und kreisförmige „Beugeln“) durchaus etwas „Kulinarisches“ an sich; und auch die am Gründonnerstag genossenen „Grünspeisen“ (heute überwiegend Spinat, früher unter anderem die „Sieben-“ oder „Neunkräutersuppen“ aus den ersten eßbaren Pflanzen des Frühjahrs) boten eine willkommene Abwechslung.Die an diesem (sowie am nächsten) Tag gelegten Eier, .Antlaß- eier“

1986

Österreichische Naturküche im Aufwind

Ernährungswissenschaft und Medizin sind sich längst darüber einig: Alles, was wir Tag für Tag essen, hat über einen langen Zeitraum hinweg starken Einfluß auf den gesundheitlichen Zustand unseres Organismus. Ein Übermaß an Nahrung, die konserviert oder industriell stark verändert wurde, schafft Voraussetzungen für Zivilisationserkrankungen sowie Stoffwechselstörungen. Aus dieser Erkenntnis heraus befindet sich die Vollwertkost und damit die österreichische Naturküche im Aufwind. Speisen, die aus Vollkornprodukten, reichlich rohem Gemüse, Obst und nicht zuviel Fleisch

1987

Prost! Mahlzeit und guten Appetit!

Das Weihnachtsfest steht wieder vor der Tür. Beim Gedanken an die knusprige Weihnachtsgans oder den schmackhaft zubereiteten Weihnachtskarpfen werden alle guten Vorsätze über Bord geworfen. Wer denkt hier noch an gesunde Ernährung?

Glitzerkugeln & Glühmost

Das Gesichtchen erscheint einmal verzerrt und nach innen gebogen, dann wieder mit kleinen weißen Kristallen geschmückt. Kleine Hände versuchen das Geheimnis der gewölbten Christbaumkugel zu ergründen. Das Splittern des Weihnachtswunders vor einem der Stände am Christkindlmarkt löst Verwirrung und Tränen bei einem vierjährigen Mädchen aus. Schnell tröstet ein riesiger Bausch rosafarbener Zuckerwatte über die zerbrochene Illusion hinweg.Wie viele Christbaumkugeln jährlich neugierigen Händen, ungezogenen Hauskatzen oder den natürlichen Verfallserscheinungen vertrocknender

1988

Fest in der Provence

Mein Vater hatte in seinem ganzen Leben bloß drei Bücher gelesen, nämlich das Neue Testament, Die Nachfolge Christi von Thomas a Kempis und den Don Quijote, der ihn an seinen Feldzug in Spanien erinnerte und ihm während der Regenzeit Zerstreuung bot.„Zu meiner Zeit gab es nur wenige Schulen“, erzählte er uns. „Mir hat ein armer Mann, der einmal in der Woche auf die Höfe kam, das Alphabet beigebracht.“Nach Brauch und Sitte der Familienväter schrieb er sonntags nach der Vesper seine geschäftlichen Angelegenheiten, Rechnungen und Ausgaben, mitsamt seinen Anmerkungen in eine große

1989

Maßstab bleibt die Natur

Wohlbefinden, Gesundheit, Lebensfreude und Leistungsfähigkeit werden durch die Art unserer Ernährung entscheidend beeinflußt. Qualität und Quantität der Nahrung wirken auf alle Lebensfunktionen ein und können den Lebensablauf positiv oder negativ verändern.Die Nahrung liefert das Material für den Betrieb des Körpers. Weist dieses Material Mängel auf, kommt es zu Störungen, Krankheiten, irreparablen Schäden und oft sogar zum Tod. Die Zusam-menhänge zwischen Ernährung und Krankheit sind deshalb so schwer erkennbar, weil zwischen Beginn und Ausbruch der Krankheit oft Jahrzehnte

1992

GEWINN FÜR EUROPAISCHEN BAUCH

Kolumbus entdeckte vor 500 Jahren Amerika, weil er auf dem Seeweg Gewürze aus Indien holen wollte, aber tatsächlich in einer neuen Welt landete. Ihm folgten die Conquistadores, die nach Gold und Silber lechzten. Manchmal, wenn die Indianer einen beutelüsternen Spanier gefangennehmen konnten, gössen sie ihm flüssiges Gold in die Kehle, um auf diese Weise den Durst des Weißen Mannes zu löschen.

DIE RECHTE DER TIERE

Wußten Sie schon, daß zum Beispiel Schweine die sensibelsten und intelligentesten unter den sogenannten Nutztieren sind, vergleichbar mit unseren vielgeliebten Hunden? Daß die Hausschweine, wenn sie dazu Gelegenheit haben, 103 der 106 Verhaltensweisen ihrer Vorfahren, der Wildschweine ausleben?Sie erkunden neugierig ihre Umgebung, wühlen, graben und fressen Gräser, Kräuter, Wurzeln, Käfer und Würmer. Sie leben immer in Gruppen zusammen und lieben es, sich ab einer bestimmten Temperatur zu suhlen. Aber nicht, weil sie etwa „Dreckschweine" sind, sondern weil sie keine

1994

Der Most und sein Viertel

In der Jungsteinzeit dürfte die Herstellung von Alkoholika aus Obst bekannt gewesen sein. Der Most wurde 1240 erstmals schriftlich erwähnt.

1995

Fettärmer essen - aber mit Genuß

Der Dickmacher der Nation steckt vor allem in Wurst, Fleisch und Fleischwaren und Mehlspeisen. Es kann relativ einfach viel Fett eingespart werden, ohne gleich auf all dies zu verzichten. Greifen Sie beim Einkauf öfter zu fettärmeren Wurstsorten und Fleischwaren. Krakauer, diverse Schinken oder Putenwurst sind fettarme Alternativen zu Salami, Extrawurst und Co. Essen Sie Wurst (und auch Käse) niemals ohne Brot oder Gebäck. Verzichten Sie bei fetteren Sorten gänzlich auf zusätzliches Streichfett und belegen Sie Ihre (möglichst dicke) Brotscheibe sparsam. Bei Fleischgerichten gilt

Das Hightech-Produkt aus der Steinzeit

Mancher lächelt heute, wenn vom täglichen Brot die Bede ist, das uns der Herr geben möge. Es leben unter uns aber auch noch genug Menschen, die bei sich selbst eine unangenehme Empfindung registrieren, wenn sie sehen, daß Brot weggeworfen wird. Oft sind es Ältere, die den Krieg erlebt haben.Auch wenn das Brot in den reichen Industriestaaten heute nicht mehr die zentrale Bolle in der Ernährung spielt, ist es auch hier noch von größter Wichtigkeit. Erst recht in jenen armen Ländern, in denen es das Grundnahrungsmittel darstellt. Der große Konkurrent des Brotes ist die Knollenfrucht

1996

...gut für's Geschäft!

Demnächst," schrieb der deutsche Profi-Gourmet Wolfram Siebeck zu unseren Eßgewohn-heiten, „werden die Österreicher noch ihre Zeitung panieren." Ein Spaziergang durch Wien, mit Schwerpunkt „Speisekarten", bestätigt diese Einschätzung. Vom Schnitzel über Karfiol, Schweif, Ohr und Mittelteilen von Groß- und Kleinvieh, bis hin zu Emmentaler und Champignon: es gibt fast nichts in Österreich, das nicht gebacken wird. Warum das so ist, weiß die Geschichte: so war es etwa im 15. Jahrhundert in Adelskreisen modern, Speisen mit Blattgold zu belegen. Ein Sparpaket verbot

Milch? Ist fad!

Der Alkoholverbrauch", besagt der erste Wiener Ernährungsbericht, „trägt zur Energieversorgung der österreichischen Bevölkerung bei." Am meisten, so Wissenschaftlerin Hanni Bützler, bei leitenden Angestellten, Bauern und Arbeitern. Sie decken immerhin rund sieben Prozent des täglichen Kalorien-bedarfes mit Alkohol. Vorgegangen wird schichtspezifisch: Arbeiter trinken Bier, Selbständige und Bauern Wein. Bund 115 Liter Bier, 30 Liter Wein und vier Liter Spirituosen pro Kopf und Jahr verzeichnet die Statistik. (Die allerdings trügt, weil auch Kinder mitgezählt werden).

1997

Kochvergnügen international

Essen macht Spaß. In der Vorfreude macht auch Kochen Spaß und als Anregung natürlich das Schmökern in Kochbüchern. Die Auswahl ist groß: Rodenständige und exotische, auf Fisch, Nudeln, Pilze, Länder, Kontinente spezialisierte, mit Glossarien versehene und mit fachkundlichen Informationen ausgestattete Bücher in allen Größen und Dicken, durch die Bank appetitanregend bebildert.Ein Kochbuch der besonderen Art mit künstlerischem Touch, weil von ihm selbst illustriert, ist James Rizzi's „Mein New York Kochbuch - What's Cooking” mit Rezepten von Peter Bührer. Rizzis Illustrationen

Blumenmuster für Kaiser Franz

Wieder einmal hat die Hoftafel- und Silberkammer ihre Schatztruhen geöffnet und zeigt im oststeirischen Schloß Kornberg, wie man am Hof der Habsburger tafelte. Auch wer die Sammlungen schon kennt, erfährt viel Neues. Die wissenschaftliche Leiterin, Ingrid Haslinger, konnte nämlich auf Grand neuer Erkenntnisse und Neuentdeckungen aus den Beständen ein detailreiches Bild zeichnen.Die Speisen für die „Frauenzimmer", den Hofdamen aus dem 17. Jahrhundert, waren üppig. Nicht weniger als 30 verschiedene Gerichte wurden ihnen serviert, Suppen, Braten, Geflügel, Fische, „grün

1998

Von Haus- und Hofschmarren

Der Mensch ist, was er ißt." Wer hätte Ludwig Feuerbachs materialistische Anthropologie nicht schon bisweilen zitiert, freilich nicht mehr in der materialistisch-atheistisch-kirchenkämpferischen Diktion des 19. Jahrhunderts, sondern im gourmetkritisch-genießerischen Bewußtsein des 20. Jahrhunderts.Wir essen zu viel, auch wenn sich der Wettstreit beleibter und asketischer Eliten in der sportbewußten Gegenwart immer mehr zugunsten der schlanken Figur neigt. Erfolgreiche Männer suchen sich den neuen Schönheits- und Erfolgstrends anzupassen, mit Jogging und Fitneßtraining, Semmelkuren und

2001

Mir Sojawiener, dir Tofuwurst

Der aktuelle Fleischskandal lässt die Kassen in Naturkostläden um bis zu 60 Prozent öfter klingeln. Auch das Vegetarier-Dasein erfreut sich wachsender Beliebtheit. Ob der fleischlose Trend jedoch die momentane Krise überdauert - und ob er überhaupt gesund ist - bleibt umstritten.

2002

Vinophilosophisches

Wo ein Papst, da sind auch Liturgien und heilige Schriften. Neben Literatur-, Lieder- oder auch Fitness- gibt es längst schon Gourmet- und Weinpäpste. Die zu Letzteren gehörigen Zeremonien sind Präsentationen und Verkostungen, als Kanon gelten die entsprechenden Nachschlagewerke. In diesem Dossier kommen ein renommierter Weinpublizist, einer der Spitzenwinzer des Landes und ein katholischer Liturgiewissenschafter zu Wort: Klaus Egle, Willi Bründlmayer und Erich Renhart. Redaktionelle Gestaltung: Rudolf MitlöhnerSchlabber, schlabber - und runter mit dem Zeug!" So beantwortete Baron

2003

Zu Tisch

Die Welt kann man in Machtblöcke, Klimazonen oder Erdteile einteilen, aber auch danach, was, wie und womit gegessen wird. Essen und Trinken sind der Schnittpunkt des Lebens des/der einzelnen mit gesellschaftlicher Ordnung und wirtschaftlicher Entwicklung, mit Kultur und Religion. Die Slow Food-Bewegung und eine Philosophie des Genusses, ein Gespräch mit Gourmetkritiker Christoph Wagner, ein Plädoyer für den grünen Tee und eine Geschichte des "Lustgetränkes" Schokolade erwarten Sie auf den kommenden Seiten. Redaktion: Cornelius HellEssen ist von der Gemeinschaft geprägt und bestimmt. Man

Kulinarisches Kammerstück

1. Akt - Il primo(Christoph Wagner schmaucht eine Virginia.) Sie trinken doch einen Wein mit mir? (Er holt eine Flasche Weißwein und zwei tulpenförmige Weingläser.)Herr Wagner, bei dieser Hitze und vor dem Interview würde ich meinen Wein gerne spritzen.(Erstaunt) Ich habe leider gar keinen Wein, den man aufspritzen kann, das wäre einfach zu schade.Nun beginne ich mein Interview gleich mit einem großen Fauxpas (schmunzelt).Kein Problem (lacht freundlich).Herr Wagner, Sie sind kritischer Gourmet, Kochbuchautor, Kenner und Könner guten Essens, wie kamen Sie zu ihrem Beruf?Er ist mir

2004

Deine Seele ist süß im Essen

Neben Sprache und Gastfreundschaft eint auch die Küche den arabischen Raum.Nafsak heluu fi l-akl! - Deine Seele ist süß im Essen", heißt ein ägyptisches Sprichwort. Und generell ist zu sagen, dass in der orientalischen Esskultur Süßes schon viel länger eine Hauptrolle spielt als im Okzident. Einer Legende nach soll Allah bei der Erschaffung des Menschen aus zwei übrig gebliebenen Lehmstücken das Kamel und die Dattel erschaffen haben. Süße Früchte gelten vielen Arabern deswegen als Träger der Baraka, des göttlichen Segens: Feigen symbolisieren Fruchtbarkeit und werden jungen

2005

Von der Erbsensuppe zur Tiefkühlpizza

Der Mensch ernährt sich nach kulturellen Mustern, die sich ständig wandeln. Ein kurzer Streifzug durch die mitteleuropäische Esskultur der Nachkriegszeit. Mit dem Kult und der Kultur des Essens beschäftigte sich die diesjährige Sommerakademie des Studienförderungsprogramms Pro Scientia. Die Geschichte des Essens und der Esskultur (Seite 21) ist untrennbar mit der Geschichte des Hungers verbunden (Seite 24). Dabei kann die Bedeutung des Essens nicht auf die zum Überleben notwendige Nahrungsaufnahme reduziert werden: Die Mahlzeit ist ein wichtiger Bestandteil sowohl der religiösen (Seite

2006

Stilvoll Fressen & Saufen

Kochbücher als kultur-und soziaklgeschichtliche Doumente: Die Österreichische Nationalbibliothek präsentiert Beispiele aus ihrem reichen Fundus.Immer diese Riesenfettaugen in der Suppe / Selbst in der Frittatensuppe / Feiert die Provinz ihre Triumphe". Essenszenen - wie diese unschwer erkennbar von Thomas Bernhard stammende ("Der Theatermacher") - gehören zur Literatur wie die Rosinen in den Kuchen. Auch in Form von Kochbüchern vermählt sich Buch-mit Kochkultur. Da ist es naheliegend, dass die Österreichische Nationalbibliothek in der Ausstellung "Küchenkunst und Tafelkultur"

2012

Die vergötterte Droge

Oktoberfeste gehen, Punschstände und Faschings-Gschnas kommen: Eine kleine, unvollständige Kulturgeschichte des Alkoholkonsums.Hätten sich afrikanische Ethnologen Anfang Oktober zu Forschungszwecken auf die Kaiserwiese im Wiener Prater begeben - sie hätten ihr blaues Wunder erlebt: Abertausende, in festliche Tracht gehüllte Menschen, die sich in Zelten zusammenfinden, freudig Bier in sich schütten und hauptsächlich Hühner verzehren. Vielleicht hätten sie dieses kultige Gelage als "Fest des Huhnes“ bezeichnet - wie in Walter Wippersbergs gleichnamiger Expeditionsfilmparodie aus dem

2013

Die hungrigen Geister

Mehr als 50 000 Tonnen nicht deklariertes Pferdefleisch sollen aus den Niederlanden exportiert worden sein - das war eine der letzten Meldungen im europaweiten Pferdefleisch-Skandal. Ein Skandal war nicht nur die Irreführung der Konsumenten oder die unzureichenden Kontrollen des verarbeiteten Fleisches. Skandalträchtig war auch das Pferdefleisch als solches, denn da wurde eine historische Tabuzone berührt: Zu Anfang des 8. Jahrhunderts hatte nämlich Papst Gregor III. den Genuss von Pferdefleisch verboten - vermutlich, um Opferbräuche der eben erst christianisierten Germanen zu

2015

AUSTAUSCH zwischen Mensch und Gott

Seit der Domestizierung des Feuers vor einer Million Jahren können Menschen ihre Nahrung transformieren. Das führte zu Ritualisierung: Essen und Religion sind miteinander verbunden.

Gaumen der Spiritualität

In der Geschichte des Christentums spielt der Umgang mit Nahrung eine wichtige Rolle. Eine christliche Spiritualität der Ernährung schöpft aus vielen, nicht nur biblischen, Quellen.

Im Bier liegt das "Ungeferck"

WIE DAS BIER ZU DEN ERTRAGREICHSTEN UND ABSURDESTEN GEBRÄUEN DER MENSCHHEIT WURDE - UND WARUM EIN GETRÄNK WIE DIESES EIN "REINHEITSGEBOT" VERORDNET BEKAM - VOR 500 JAHREN.

2016

Verführerische EISESKÄLTE

Das Schicksal der Welt wird sich eher am arktischen Eis entscheiden als am Eisbecher. Und doch hat letzterer eine Menge zu erzählen, über sich und über uns.

Niemals lachend, niemals traurig...

Vor 1700 Jahren wurde Martin von tours, einer der volkstümlichsten Heiligen, geboren. sein erster Biograf malt ein klischeehaftes Bild von ihm.

2017

Der Mensch, ein begnadeter Allesfresser

Hoher Fleischkonsum senkt die Lebenserwartung: Das gilt statistisch bereits bei zwei Wurstsemmeln pro Tag. Wie kann es sein, dass das Festessen unserer Vorfahren heute krank macht? Über den Prozess der Zivilisation und die evolutionären Wurzeln der Ernährung.

Auf der Speckseite des Lebens

"Die Trennlinie zwischen Stadt und Land bestand darin, dass zumindest die wohlhabenden Städter zu Rindfleisch griffen, während man auf dem Lande das Schweinefleisch bevorzugte." Schon Ötzi mochte es deftig. Seine letzte Mahlzeit war eine Mischung aus fettem Steinbock-und Hirschfleisch und als Beilagen Brot sowie Gemüse. Vieles, fast alles ist seither anders geworden, auf den Bergen und in den Tälern, aber Ötzis Jausen-Klassiker aus der Kupfersteinzeit hat jede Appetit-Mode überdauert: Auch 5300 Jahre nach Ötzis Henkersmahlzeit findet sich dieser Mix aus fettem Fleisch, Brot und (nicht

2019

Michael Krassnitzer

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Michael Krassnitzer