...gut für's Geschäft!

Demnächst," schrieb der deutsche Profi-Gourmet Wolfram Siebeck zu unseren Eßgewohn-heiten, „werden die Österreicher noch ihre Zeitung panieren." Ein Spaziergang durch Wien, mit Schwerpunkt „Speisekarten", bestätigt diese Einschätzung. Vom Schnitzel über Karfiol, Schweif, Ohr und Mittelteilen von Groß- und Kleinvieh, bis hin zu Emmentaler und Champignon: es gibt fast nichts in Österreich, das nicht gebacken wird. Warum das so ist, weiß die Geschichte: so war es etwa im 15. Jahrhundert in Adelskreisen modern, Speisen mit Blattgold zu belegen. Ein Sparpaket verbot dieses teure Rezept, und so behalf man sich mit dem Vergolden durch geröstete Brösel.

„Dem Gesundheitsaspekt," belegt aber der erste Wiener Ernährungsbericht (1994), „wird bei der individuellen Lebensgestaltung noch wenig Beachtung geschenkt." Der Ernährungswssenschafter Ismael Elmfada verzeichnet gesteigerten Verbrauch pflanzlicher Fette und Öle: Gebackenes schwimmt also weiterhin gerne auf unseren Tellern. Ein Gutteil davon ist fleischlicher Natur. Mindestens einmal pro Woche wird Rind und fast an jedem zweiten Tag Schwein verzehrt. Männer essen mit 210 Gramm täglich gleich um 40 Prozent mehr davon als Frauen.

Seit 1947, registriert das Wiener In-

bio? logisch!

Das Geschäft mit „natürlichen" Produkten boomt. Die Konsumenten freut's, die Manager reiben sich die Hände.

stitut für Ernährungswissenschaften, ißt der Durchschnittsösterreicher immer mehr Fleisch, zehnmal mehr als damals. Der Zuckerverbrauch hat sich in derselben Zeit um das Dreifache erhöht. Hingegen werden um die Hälfte weniger Kartoffel und Brotge-

redaktionelle gestaltung: elfi thiemer

treide gegessen, als noch vor 40 Jahren.

Dennoch ist eine Wende zu positiverem Eßverhalten festzustellen. Seit Beginn der achtziger Jahre wird der österreichische Esser nachdenklicher. „Praktisch jeder zweite leitende Angestellte hat seine Ernährungsweise geändert", stellte die Ernährungsexpertin Hanni Rützler in einer repräsentativen Verzehrserhebung fest. Bauern und Arbeiter hingegen speisen lieber noch traditionell. Rund 40 Prozent der Österreicher sind übergewichtig, erhob Rützler Anfang der neunziger Jahre.

Heute stellt sie vier „neue" Verbrauchergruppen fest:

■ den „preisbewußten Esser", der auf Geschmack und Kosten achtet;

■ rund 30 Prozent der Österreicher gehören zu den „Vollwertprofis": sie wählen nur gesunde und naturbelassene Produkte;

■ der moderne „Genießer" hingegen denkt zuerst, ob es schmeckt und dann, ob es auch gesund ist;

■ dem „ständig Diätbewußten" sind Preis, Geschmack und Aussehen der Lebensmittel egal. Er addiert Kalorien, Fettgehalt und Inhaltsstoffe, kalkuliert und vergleicht, ehe er sie in den Einkaufswagen legt.

Zu sogenannten „Light"-Produkten, weiß die Psychologin Sofie Kar-masin, greifen weniger die Gesundheitsapostel als die Diätbewußten. Ein knackiges Out-Fit und ein Körper, der auch zu sportlicher Tätigkeit verwendet werden kann, sind die Haupt-

motivationen. Vollwert-Esser hingegen denken in größeren Zusammenhängen. Hinter dem Kauen von Körnern steckt - meint Karmasin - „eine Philosophie und die Einstellung zum Leben überhaupt." Die Lendenz zu Diät- und Vollwertnahrung wird aber bereits wieder von einer neuen Mode eingeholt. Die Trendsetter suchen beim Essen das „Flair der Ferne". Wer mit Stäbchen in asiatischer Küche zu stochern weiß, zeigt kulturelle Versiertheit.

Trotzdem verunsichert die Vielfalt an Lebensmitteln: Da ist zum Beispiel die Verwirrung mit der Bezeichnung „Qualitätsklasse". Eine Gurke mit

dieser Bezeichnung darf auf zehn Zentimeter Länge nicht mehr als zehn Millimeter gekrümmt sein. Eine Forderung, die relativ wenig mit ihrem Nähr- und Genußwert zu tun hat. Viel eher, ob sie handelsgerecht in eckige Gebinde paßt.

Qualitätssuchende Käufer greifen da schon eher nach „Bio"- oder „Öko"-Produkten. Etwa 40 Prozent Wachstumssteigerung verzeichnet die Statistik im Bereich Bio-Lebensmittel. Im Vergleich zum gesamten Angebot ist der Anteil „natürlich" hergestellter Nahrung aber immer noch gering. Und selten gehen die Leute extra in ein Geschäft, um „öko" zu kaufen.

„Die emotionelle Sicherheit, die bislang mit Essen und Trinken verbunden war, gerät ins Schwanken" schreiben die Autoren Christian No-hel und Hanni Rützler in der Broschüre „Lebensmittelqualität in Österreich und der EU". Die Medien vermelden Bedrohliches: Gift, Wahn und nun auch Genmanipulation verderben den unschuldigen Genuß.

Aber: der heutige Konsument interessiert sich zunehmend für das, was wirklich drin ist in der Nahrung. Überrascht war auch die Psychologin Sofie Karmasin. Eine Gruppenstudie zu vorgefertigten Eßprodukten zeigte, wie versiert österreichische Esser sind: die Mehrheit wußte, daß es E-Num-mern gibt, ob Konservierungs- und andere Zusatzstoffe in den Produkten sind. „Bei Dingen, die eingenommen werden," meint Karmasin, „sind die Leute besonders vorsichtig. Bei Waschmitteln wollen sie hingegen oft nicht mal die Dosierung wissen."

Und wir nehmen allerlei ein, wenn wir essen: Farbstoffe, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Emul-gatoren, Geliermittel und Stabilisatoren, um nur die Überbegriffe zu nennen.

Immer mehr Menschen, warnt daher die Arbeiterkammer, reagieren allergisch auf bestimmte Substanzen (die durchaus auch Naturstoffe sein können). Für sie ist deshalb die ausführliche Kennzeichnung der Inhaltsstoffe besonders wichtig.

Die Autorin

istfreie Journalistin.