Neue Brot-Kultur: Der Sauerteig kehrt zurück

19451960198020002020

Abseits der Backindustrie versuchen „Kultbäcker“, dem Brot seine Seele und seine wichtigste Zutat zurückzugeben: Zeit. Auch der eben anlaufende Film „Brot“ dokumentiert dies.

19451960198020002020

Abseits der Backindustrie versuchen „Kultbäcker“, dem Brot seine Seele und seine wichtigste Zutat zurückzugeben: Zeit. Auch der eben anlaufende Film „Brot“ dokumentiert dies.

Eva Maria Bachinger

Es ist seit einiger Zeit in Städten ein erstaunliches Phänomen zu beobachten: Menschen stehen wieder Schlange vor kleinen Bäckereien, um Brot zu kaufen. Sie legen Wert auf dieses alte Handwerk, auf Holzofenbrot und Sauerteig. Der Duft von frischem Brot war für viele oft nur noch eine Kindheitserinnerung, nun lebt sie wieder auf. Gleichzeitig werden aber Unmengen an Brot industriell gefertigt, in Plastik verpackt und im Supermarkt billig verkauft. Das wird so produziert, weil es ebenfalls genügend Nachfrage gibt. Beide Entwicklungen verlaufen interessanterweise parallel. Nun widmet sich ein Dokumentarfilm diesem Thema: Regisseur Harald Friedl erzählt in „Brot“ von engagierten Handwerksbäckereien und den Konzernen der Lebensmittelindustrie. Im Grunde ist es nichts sensationell Neues, für Brot Sauerteig zu verwenden, nur Salz, Mehl und Brotgewürze wie Kümmel oder Koriander. Unsere Großeltern-Generation hat nicht viel anders gebacken als heute gehypte „Kultbäcker“. Dazwischen gab es aber gehörige Umwälzungen in der Branche: Die Veränderung setzte mit der Ausbreitung von großen Ketten ein, die industriell produzierten, gleichzeitig kam es zum Sterben kleiner Bäckereien und zuletzt zum „Aufbacktrend“.

Ein Thema. Viele Standpunkte. Im FURCHE-Navigator weiterlesen.

1946

Wie viele Menschen kann Österreich ernähren?

Der Nahrungsbedarf eines Landes ist unschwer zu berechnen, wenn man den Aufbau seiner Bevölkerung kennt. Man rechnet jede einzelne Altersklasse auf Bruchteile eines erwachsenen Mannes um und erhält auf diese Weise die Zahl der „Vollpersonen“ oder „Konsumeinheiten“. Je mehr Kinder und Jugendliche, je mehr Frauen prozentuell vorhanden sind, um so weniger Vollpersonen trifft es auf 100 Köpfe. Für Wien waren es vor dem Kriege 83, für ganz Österreich nur 78, bedingt durch den größeren Kinderreichtum der bäuerlichen Bevölkerung. Heute fehlt uns eine zureichende Gesamtstatistik,

„Gerechter Preis“ - ja oder nein!?

Der „gerechte Preis“ ist nicht erst die Forderung unserer Tage, sondern bewegt das Menschengeschlecht schön jahrhundertelang, ja, man kann sagen, Jahrtausende,. solange wir überhaupt die ersten Zeichen des Wirt-schaftens — mag die Form auch noch so primitiv sein — wahrnehmen können. Bereits im 13. Jahrhundert formulierte der Scholastiker Thomas von Aquino (1225 — 1274) scharf die Forderung des justum pre-tium, des gerechten Preises. Aquinos Ansicht ging von der Lehre des Aristoteles aus, der ähnliche Gedankengänge vertrat. Außerdem war mitbestimmend für seine Auffassung das

1951

Brot

Föhnigwarmer Wind peitscht klatschend schweren Regen an Hausmauern und Fenstersdieiben, überall gluckst und plätschert es und fließt behende durch unebene Rinnsale. Dort, wo die Straßen sich kreuzen und Gitter die Abflußkanäle decken, sammelt sich Abfall: ausgelaugte Zitronenschalen, Obstreste, leere Zigarettenpackungen, und mitten drinnen liegt auch eine dicke Scheibe Brot. Ich bücke mich und nehme das Brot in die Hand. Es ist echtes Kornbrot, goldbraun in der Rinde und weiß im flaumigen Kern.Schon wieder weggeworfen, mißachtet, verunehrt“, rede ich halblaut im Selbstgespräch,

1955

Das Essener Beispiel

Zwischen den beiden Berufsgruppen Industrie und Landwirtschaft, die sich mit der Bereitstellung der Nahrungsmittel und der Befriedigung der sonstigen leiblichen Bedürfnisse des Kulturmenschen beschäftigen, bestehen Gegensätze. Einzelne sind in dem so verschiedenen Charakter der beiden Erzeugergruppen begründet, andere haben sich im Laufe der Zeit — gewiß nicht zum Vorteil beider — entwickelt, und es wäre hoch an der Zeit, sie abzubauen. Und das sowohl im Interesse der Industrie, für die eine möglichst reibungslose Versorgung ihrer Mitarbeiter mit gesunden, frischen, auch höheren

1956

Ernhrung und Dit

Ich habe im Titel dieses Aufsatzes die beiden Begriffe Ernährung und Diät in gewissem Sinne gegenübergestellt. Die Ernährung des gesunden, arbeitenden Menschen, sowohl des manuell wie auch des geistig arbeitenden, vom schulpflichtigen bis ins hohe Alter, ist in einzelnen Gegenden und Ländern, was die sogenannte Normalkost betrifft, nicht einheitlich, sondern von lokalen Sitten und Gebräuchen bestimmt.Hier sei nur jene Art der Ernährung berücksichtigt, die in unseren Gegenden üblich ist. Wir sind auf gemischte Kost eingestellt, also auf Fleisch, Gemüse, Salate sowie mit Mehl bereitete

Unterhaltung üker Jas Brottaclcen

Der wunderbar süß-nährende Duft frisch ge-backenen Brotes, der uns plötzlich von irgendwoher anwehte, hatte mich angeregt, zu Renate zu sagen: „Wenn du Brot backen könntest...“ Ich konnte nicht viel mehr sagen. Ein heftiger, mich im Innersten bestürzender, ja verletzender Schwall von Worten überfiel mich.Ich muß vorausschicken, daß Renate, die mir zur Seite schreitet, ein feiner Mensch ist, ein im Geistigen etwas überzüchteter Mensch, sie hat hohe Schulen absolviert, hat viele Jahre statt eine Jugend in vitaler Freude zu genießen und zu erleben, Dinge lernen müssen, die sie,

1957

Der große Magen der Stadt

DER MAGEN DES ERWACHSENEN MENSCHEN hat ungefähr denselben Rauminhalt wie die Zylinder eines mittleren Personenautos, eineinhalb Liter. Wien mit seinen Randgemeinden hat 1,7 Millionen Einwohner. Wenn wir uns ihre Mägen zu einem monströsen Zentralmagen vereinigt denken, würde sein Inhalt im betonierten Oval der Opernpassage gerade einen Meter hoch stehen. Auf den ersten Blick scheint er also nicht überwältigend groß. Trotzdem bedarf es ungeheurer Nahrungsmengen, um ihn Tag für Tag zu füllen.Jeder Wiener, ob Mann oder Frau, Wickelkind oder Greis, verbraucht monatlich durch- . schnittlich

1961

Brot, Spiele, Hunger

Reiche Ernten des frühen, eben begonnenen Jahres: die Abfallkörbe am Straßenrand quellen über von weggeworfenen Lebensmitteln. In den Körben eines Wiener Parks, den die Schulkinder morgens und mittags durchqueren, sammeln sich, oft in häuslicher Originalpackung, die Frühstückspakete der Kinder, dazu Obst, Äpfel und Orangen, unberührt. In der Pause bewerfen sich Knaben mit Geschossen: mit den Früchten, die sie von daheim mitgebracht haben. In Wiens größtem öffentlichem Bad, im Dianabad, unterhalten sich in der Heißluftkammer einige korpulente Herren über den Unfug der

„Brot und Arbeit!“

Früher einmal, und so lange ist es gar nicht her, versprachen die politischen Parteien den Wählern „Arbeit und Brot!“. Eine Parole, die heute kaum noch in Mitteleuropa Anklang finden dürfte. Politiker versprechen heute ein Leben ohne Arbeit und Brot!Februar 1946. Arlbergexpreß der Ennsbrücke.Dutch den überfüllten Zug drängen sich russische Soldaten, kontrollieren die Viersprachenausweise, die man ihnen teils gleichgültig, teils angsterfüllt zeigt. Der Blick gleitet hinaus auf die liebliche Gegend rings um die Ennsbrücke, und man erkennt eine vielköpfige Gruppe entlassener

1962

Handel im Wandel

Es scheint ein österreichisches Spezifikum zu sein, daß immer wieder die Frage nach der Notwendigkeit und den Funktionen des Handels gestellt und mitunter von unberufenster Seite teils bewußt falsch und demagogisch, teils völlig fern jeder Sachkenntnis beantwortet wird.Was wäre eine Welt ohne Handel? Von der Steinzeit angefangen herrschte Tauschhandel, und dieser allein vermittelte überhaupt das Leben selbst bei primitiven Völkern. Von den Phöniziern über die Venezianer bis zum heutigen Tag hat der Handel die Welt wirtschaftlich immer mehr erschlossen und die Voraussetzungen des

Der Ärger mit dem Fleisch

Ein junger Reichenberger startet um 4 Uhr früh sein Motorrad. Sein Nachbar wird wach und ruft ihm zu: „Wohin so zeitig?“ — „Auf den Jeschken ums Fleisch!“ — „Wieso auf den Jeschken?“ — „Dort endet ja die Schlange zu den Reichenberger Fleischerläden.“ (Der Jeschken ist von Reichenberg ungefähr so weit wie der Anninger von Wien entfernt.)Das Ende der Fleischmisere ist nicht abzusehen. Nicht nur die Gegner des „Sozialismus“, sondern auch uniformierte Menschen seien geneigt, im Fleischmangel einen Fehler des Regimes zu sehen, beklagte kürzlich der führende Journalist

Kurssturz in Sauerkraut

„Sauerkraut“ verheißt zwar noch das Schild an dem Kiosk der Frau Rosa W. auf dem Karmelitermarkt, Sauerkraut ist aber längst nicht mehr der gängige Posten im Sortiment an Eingelegtem, Eingesäuertem und Konserviertem, es steht auch preislich niedrig im Kurs. Es ist schon einige Jahre her, als eines Tages die kleine Batterie roter Flaschen im Schaufenster leuchtete. „Das ist fein, daß Sie jetzt auch Tomaten-Ketchup führen, Frau Rosa“, meinte jemand. Frau Rosa zuckte mit den Schultern, und es schien, als bedauerte sie diesen Einbruch modernen Lebens in ihr alteingeführtes

Das tagliche Brot im Mulleimer

EIN BUTTERBROT IM RINNSAL, gab den Anstoß zu diesen Zeilen, und was hier gesagt wird, sind harte Worte, über die wir uns alle maßlos schämen müssen. Der Endeffekt sieht bei weitem trauriger aus, als das gefundene Butterbrot im Rinnsal. Denn während heute rund zwei Drittel der Weltbevölkerung unterernährt sind, wachsen die Hügel der Ablagerungsstätten am Rande von Wien um 800.000 Kubikmeter. Voriges Jahr war es ein Berg von 910.000 Kubikmeter, um 15 Prozent mehr als im Jahre 1960 und doppelt soviel wie 1945.Vor der überhandnehmenden Verschwendung warnte in einer seiner Reden der

1964

Für kulinarische „Connaisseurs“

WIEN IST, ABGESEHEN VON DER Inneren Stadt, noch immer eine große Gemeinschaft von Kleinstädten. Man weiß genau, was der Nachbar treibt, und spricht darüber. Man weiß vor allem, was er ißt und noch besser, wieviel er trinkt. Unter den genau beobachtenden Augen der Mitmenschen ist es schwer, den Durst zu stillen. Was tut man, wenn man durstig ist und als kleiner Geschäftsmann von seinen Nachbarn abhängt? Man darf die geehrten Kunden nicht vor den Kopf stoßen. Es geht nicht an, den ganzen Tag in einem Gasthaus zu verbringen und dort zu trinken, bis das Maß voll ist, des eigenen Durstes

1966

Bis der im Becher funkelt

GEPRIESEN UND GELÄSTERT, besungen und bestaunt, in alter Zeit für den Wiener da und in neuer Zeit für den Touristen: die berühmte Heurigenseligkeit! Die kleinen Schenken und die Lauben, die Holztische und der ausgsteekte Latschenzweig, die so recht isüß-traurige Musi und ein bisserl Lachen und Weinen dazu! Der Wiener, wenn er sinniert und philosophiert, mit hochgekrempelten Hemdsärmeln und einem „Is- eh-Wurscht“-Gesicht. Vor sich das Glas mit dem hellen, sauren, herben und jungen Heurigen, um den sich ja im eigentlichen alles dreht: die Philosophie, die Lieder, das Gedicht!Wenn also

1967

Chinas Uhren gehen anders

DER SAAL WAR ZUM BERSTEN GEFÜLLT, sogar die Sessel der Platzanweiser waren belegt; die jungen Teilnehmer — die ältesten waren kaum mehr als 30 Jahre alt — in ihren farbenfrohen Trachten waren die Delegierten der vierten Plenartagung des erweiterten Sekretariates des afro-asiatischen Journalistenverbandes in Peking. Nicht weniger als 19 Länder schickten meist in den Oststaaten ausgebildete Journalisten nach Peking. Neben einem algerischen Wirtschaftsjournalisten saß ein Lokalredakteur aus Kambodscha; Ceylon und Kongo-Leopoldville schickten die außenpolitischen Redakteure ihrer

Das Wiener Kaffeehaus lebt!

EINST DAS UM UND AUF, heute nur noch das Drum und Dran des Daseins — das ist das Kaffeehaus. Das Kaffeehaus, hier speziell das Wiener Kaffeehaus, war und ist auch heute noch eine Institution. Jedoch eine Institution, für die man „Zeit“ braucht, Zeit, um Bekannte zu treffen, Zeit zum Diskutieren. Zeit, um zu lesen. Nirgendwo bietet sich die Gelegenheit, für so wenig Geld inso vielen Zeitungen und Illustrierten zu schmökern.Hier kann man in Ruhe etwa bei einem kleinen Braunen in- und ausländische Zeitungen „studieren“, weiterreichen und Lesenachschub beim Ober bestellen. Einst

1968

Wo Brezeln und Backhuhn regieren

Unten auf der „Wiesn“ und oben im Rücken der Bavaria auf dem Messegelände beherrschten kürzlich echte bayrische Essens- und Lebensfreude diie Münchnerstadt. Während in den Bierzelten der großen bayrischen Brauereien zwischen Hofbräuhaus- und Paulanerzelt in Bierstimmung die Bayern sich an Back- und Brathendelhälften ergötzen, taten dies wenige 100 Meter über der „Wiesn“ auf dem Bavariahügel Feinkostfachleute aus aller Herren Ländern an den erlesensten Delikatessen. Die Geschäftsleute aus der IKOFA (Internationale Lebensmittel- und Feinkostausstellung) kommen, wenn sie vom

1979

Die Not mit der Fülle

In unserer Welt leben heute etwa 4,2 Milliarden Menschen. Rund ein Drittel dieser Menschen leidet Hunger. Angesichts dieser Tatsache muß es geradezu paradox klingen, wenn dennoch die westliche Agrarwirt-schaft besonders darüber klagt, daß sie absolut nicht mehr in der Lage ist, ihre selbstproduzierten Überschüsse diverser Nahrungsmittel im Markt abzusetzen.Auch Österreich kennt diese Sorgen. Zuviel Milch, Zuviel Wein, zuviel Zucker, zuviel Weizen!Überflußproduktion: Ein EG-Problem?Der Nahrungsmittelüberfluß ist beängstigend, und er nimmt permanent noch drastischere Formen an. Auch

1981

Eine Bäckerei = Arbeit fiir 5 0 und Brot für 2000

Die bekannte ORF-Jour- • nalistin Dolores Bauer versendet derzeit diesen Brief unter Freunden. Die FURCHE schließt sich als Ganzes der Aktion mit Nachdruck an: Bitte, machen auch Sie mit! -

1982

Im Irrgarten der Ernährungsgurus

Wie man sich richtig ernährt, darüber werden bereits dicke Bücher geschrieben. Die FURCHE kann nur einen kurzen Überblick geben, um einem Leserwunsch Rechnung zu tragen.

1983

Agrarhandel verringern

Wer viel Kaffee trinkt und gern Barranen ißt, hilft mit dem dafür aufgewendeten Geld durchaus nicht den Armen in der Dritten Welt. Für ein Umdenken im Handel mit Agrarprodukten aus E-Ländern plädiert ein Entwicklungshelfer.

1987

Prost! Mahlzeit und guten Appetit!

Das Weihnachtsfest steht wieder vor der Tür. Beim Gedanken an die knusprige Weihnachtsgans oder den schmackhaft zubereiteten Weihnachtskarpfen werden alle guten Vorsätze über Bord geworfen. Wer denkt hier noch an gesunde Ernährung?

Körndln gegen Kaiserschmarrn

Herr und Frau Österreicher lieben zwar Altbewährtes aus Mutters Küche, doch das Gesundheitsbewußtsein macht sich verstärkt auch beim Essen und Trinken bemerkbar. Dies ist ein Ergebnis einer erst kürzlich durchgeführten IMAS-Umfrage. Fraglich ist zweierlei: Ernähren sich die Leute wirklich so, wie sie behaupten (die verfügbaren Absatzzahlen sprechen eher dagegen), und zweitens ist unklar, was der durchschnittliche Konsument unter alternativer Ernährung versteht.Die Vertreter der „klassischen Ernährungslehre“ haben heute oft einen schweren Stand, empfehlen sie doch etwas so wenig

Glitzerkugeln & Glühmost

Das Gesichtchen erscheint einmal verzerrt und nach innen gebogen, dann wieder mit kleinen weißen Kristallen geschmückt. Kleine Hände versuchen das Geheimnis der gewölbten Christbaumkugel zu ergründen. Das Splittern des Weihnachtswunders vor einem der Stände am Christkindlmarkt löst Verwirrung und Tränen bei einem vierjährigen Mädchen aus. Schnell tröstet ein riesiger Bausch rosafarbener Zuckerwatte über die zerbrochene Illusion hinweg.Wie viele Christbaumkugeln jährlich neugierigen Händen, ungezogenen Hauskatzen oder den natürlichen Verfallserscheinungen vertrocknender

1988

Zwang zur Größe

Pestizide in der Muttermilch, Nitrate im Trinkwasser, Hormone und Antibiotika im Fleisch, Schwermetalle im Getreide: Wird die tägliche Mahlzeit bald wirklich zum Risikofaktor für die Gesundheit und kann man das Fasten bald unter einem ganz neuen Aspekt propagieren: Ein schadstofffreier Tag pro Woche?Die neueste Studie des „österreichischen Ökologie-Institutes“ zur Lebensmittelqualität in Österreich setzt sich kritisch mit Lebensmittelerzeugern, -verar-beitern, aber auch der Lebensmittelgesetzeslage auseinander.Grundsätzlich gilt: die Österreicher sind zu fett. Statt 2400

1989

Neue Trends in der Küche

Ich würde ja gerne auf gesunde Ernährung achten, aber unsere Lebensmittel sind so vergiftet, daß es ja wirklich gleichgültig ist, was man ißt und trinkt!“ — ein häufiger Stoßseufzer unserer Zeit, wenn es ums Essen und Trinken geht. Ist die Lage wirklich so ernst oder machen wir es uns nicht nur sehr leicht mit dieser Argumentation? Auf die Schadstoffbelastung haben die meisten Menschen keinen Einfluß, dafür sind die „anderen“ verantwortlich. Würden wir uns eingestehen, daß das Hauptproblem bei der Zusammenstellung, Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln liegt, läge die

1990

Gott des Brotes

„Tu etwas gegen den Hun- ger in der Welt, und zwar rasch, wirkungsvoll und ohne viele Worte. Wer Hunger hat, will Brot. Alles andere ist, ja muß ihm egal sein!" Solche vernünf- tigen Vorschläge hat der Teu- fel seinerzeit Jesus gemacht. „Jesus, mach aus diesen Stei- nen Brot. Wenn du wirklich der Sohn Gottes bist, dann kannst du das ja." Wäre Jesus der teuflischen Vernunft ge- folgt, wer könnte ihn schon verurteilen? Sagen doch gera- de die „Heutigen": zuerst das Brot, alles andere ist bis auf weiteres nicht so wichtig. Entwicklungshilfe ja, Ent- wicklungspolitik

Zu gut verpackt

Spricht man heute über Verpackung, so kommen ganz andere Ansichten zutage als vor 20 bis 25 Jahren, denn inzwischen ist die Verpackung immer mehr ge- worden, und das Problem, wohin mit dem gebrauchten Verpackungs- material, steht im Vordergrund.Wozu soll eigentlich Verpackung dienen? Es sind vier Zwecke, die die Verpackung; von Lebensmitteln heute erfüllen soll.• Schutz der Ware: Die Verpak- kung soll die Qualität der Ware von der Herstellung über Lagerung, Verarbeitung, Transport und Feil- halten bis zum Verbraucher erhal- ten. Erhaltung der Qualität der Ware umfaßt sowohl den Schutz

Volle Tröge, leere Regale

Die sowjetische Landwirt- schaft liegt am Boden. Angebaut wird genug, doch durch schlechte Qualität und verdorbene Lagerbe- stände landet ein großer Teil der Ernte im Schweinestall.

1992

DIE RECHTE DER TIERE

Wußten Sie schon, daß zum Beispiel Schweine die sensibelsten und intelligentesten unter den sogenannten Nutztieren sind, vergleichbar mit unseren vielgeliebten Hunden? Daß die Hausschweine, wenn sie dazu Gelegenheit haben, 103 der 106 Verhaltensweisen ihrer Vorfahren, der Wildschweine ausleben?Sie erkunden neugierig ihre Umgebung, wühlen, graben und fressen Gräser, Kräuter, Wurzeln, Käfer und Würmer. Sie leben immer in Gruppen zusammen und lieben es, sich ab einer bestimmten Temperatur zu suhlen. Aber nicht, weil sie etwa „Dreckschweine" sind, sondern weil sie keine

1993

RICHTIG ESSEN AM ARBEITSPLATZ

Ernährung und Leistungsfähigkeit sind eng miteinander verknüpft. Diese Erkenntnis wird im Leistungssport schon seit Jahren praktisch umgesetzt. Auch im Büroalltag ist richtige Ernährung und ein guter Start am Morgen eine wichtige Voraussetzung für Leistungsbereitschaft und Wohlbefinden.

1995

Das Hightech-Produkt aus der Steinzeit

Mancher lächelt heute, wenn vom täglichen Brot die Bede ist, das uns der Herr geben möge. Es leben unter uns aber auch noch genug Menschen, die bei sich selbst eine unangenehme Empfindung registrieren, wenn sie sehen, daß Brot weggeworfen wird. Oft sind es Ältere, die den Krieg erlebt haben.Auch wenn das Brot in den reichen Industriestaaten heute nicht mehr die zentrale Bolle in der Ernährung spielt, ist es auch hier noch von größter Wichtigkeit. Erst recht in jenen armen Ländern, in denen es das Grundnahrungsmittel darstellt. Der große Konkurrent des Brotes ist die Knollenfrucht

1996

...gut für's Geschäft!

Demnächst," schrieb der deutsche Profi-Gourmet Wolfram Siebeck zu unseren Eßgewohn-heiten, „werden die Österreicher noch ihre Zeitung panieren." Ein Spaziergang durch Wien, mit Schwerpunkt „Speisekarten", bestätigt diese Einschätzung. Vom Schnitzel über Karfiol, Schweif, Ohr und Mittelteilen von Groß- und Kleinvieh, bis hin zu Emmentaler und Champignon: es gibt fast nichts in Österreich, das nicht gebacken wird. Warum das so ist, weiß die Geschichte: so war es etwa im 15. Jahrhundert in Adelskreisen modern, Speisen mit Blattgold zu belegen. Ein Sparpaket verbot

Bio-Schnitzel mit Oko-Ketchup

Bereits 85 Prozent aller Österreicher kaufen ihre Lebensmittel in Supermärkten. „Die Kooperation mit den Handelsketten war die einzige Chance, die Nische der Ökofreaks zu verlassen und einen wirklichen Markt für Bioprodukte schaffen zu können", sagt Herbert Allerstorfer, Marketingchef des größten österreichischen Biobauernverbandes „Ernte für das Leben". Waren die Fundis unter den Ökobau-ern anfangs skeptisch gegenüber der Allianz mit den großen Supermarktketten, brachte sie der Erfolg zum Schweigen und zum Verkaufen.Die Handelskette „Billa" hat im Herbst 1994

1997

Mangomix und Spargelshake

Das Essen zu Zeiten breitgefächerter Frühjahrsdiäten macht zunehmend einen weiten Bogen um den Magen. Kleine Wunderpillen finden stattdessen Einlaß, die - einmal Wasser nachgeschüttet - groß und größer werden, bis er endlich still ist, der ewig knurrende, große Unersättliche. Buhigen Magens wenden wir uns dann anderem zu, während unsere Problemzonen dahinschmel-zen, wie nichts. (Mit dem Sinn des Fastens, nämlich auch spirituell gereinigt zu werden, hat dies nichts zu tun.)Jeder kennt es, das Märchen vom Sturz der Kleidergröße 48 um zehn Punkte, und das über Nacht. Man liest sie

Das Essen: Frisch oder einfach fix und fertig?

Andrea K. pflückt in ihrem Garten ein paar Tomaten. Sie ist stolz: im Frühjahr hat sie die Pflanzen gesetzt, gegossen, den Rest hat die Sonne besorgt. Knallrot glänzen die Tomaten, Paradeiser, wie sie hier auch heißen. Andrea schneidet sie in Scheiben und richtet sie mit Bio-Schalotten, frisch gehacktem Basilikum sowie kaltgepreßtem Olivenöl an. Andrea kredenzt den einfachen Salat. Frische Lebensmittel schmecken, sind ein Genuß und gehören zu einer guten Lebensqualität.„Essen und Trinken nehmen im Lebensstil der Österreicher einen hohen Stellenwert ein", steht im

Zwischen Biokost und Fast food

Unterschiedliche Tendenzen im Verbraucherverhalten registriert der Österreichische Lebensmittelbericht, der heuer erstmals veröffentlicht worden ist (siehe furche 36/1997). Einerseits wird eine wachsende Nachfrage nach frischen Lebensmitteln und nach Bioprodukten registriert. Bauernmärkte und Ab-Hof-Verkauf kommen gut an. Bioprodukte haben ihren Weg in die Be-gale von Supermärkten gefunden.Auf der anderen Seite werden immer mehr verzehrfertige Gerichte nachgefragt und die heimische Erzeugung von Lebensmitteln gerät unter massiven Druck der internationalen Konkurrenz.Dieser Effekt dürfte

2001

Der Kunde ist König, auch der Bedürftige

Caritas&Markt heißt ein neuer Laden in Graz. Dort gibt es ganz billig alles, was die Konsumbranche verschmäht, obwohl es noch verwendbar wäre.

2003

Zu Tisch

Die Welt kann man in Machtblöcke, Klimazonen oder Erdteile einteilen, aber auch danach, was, wie und womit gegessen wird. Essen und Trinken sind der Schnittpunkt des Lebens des/der einzelnen mit gesellschaftlicher Ordnung und wirtschaftlicher Entwicklung, mit Kultur und Religion. Die Slow Food-Bewegung und eine Philosophie des Genusses, ein Gespräch mit Gourmetkritiker Christoph Wagner, ein Plädoyer für den grünen Tee und eine Geschichte des "Lustgetränkes" Schokolade erwarten Sie auf den kommenden Seiten. Redaktion: Cornelius HellEssen ist von der Gemeinschaft geprägt und bestimmt. Man

2004

Hochgelobte Kalorienbomben

Sich über die Qualität von Lebensmitteln zu informieren, ist durchaus nicht einfach. Denn die Werbung nimmt es mit der Wahrheit nicht immer sehr genau. Durch ihre Schönfärberei wird der Konsument auf falsche Fährten gelockt und er konsumiert Kalorienbomben als Fitnessprodukte.In seinem Kampf für das Neue verfiel der Fastfoodkonzern auf das Alte. "McDonald's", für viele der Inbegriff von industriell hergestellten, wertlosen Speisen und einer der Hauptverursacher des Niedergangs traditioneller Esskultur, entdeckte den Charme des Reinheitsgebotes."Unsere Brötchen sind aus nichts anderem

Leben vom Überschuss

Was die einen nicht mehr brauchen, ist für die anderen eine wertvolle Hilfe im Kampf um finanzielles Auskommen. Geschäfte wie der Sozialmarkt St. Pölten führen beide zusammen.Walter Mück schämt sich nicht. Es könnten ruhig alle wissen, sagt er, er habe nichts zu verbergen. Auch nicht, dass er zu wenig Geld hat, um sich die nötigsten Dinge bei Billa oder Spar zu kaufen. Der 54-Jährige ist Kunde im "Sozialmarkt", kurz Soma, mitten in der St. Pöltner Innenstadt. Seit ein paar Jahren ist der Niederösterreicher mit Staplerschein und Berufserfahrung als Lagerist ohne Job. Jetzt legt er

2005

Des Essens Reise ins Regal

Die "Nachhaltigen Wochen" sollen den Österreichern bewusstes Einkaufen nahe bringen.Bei den Zahlen könnte einem beinahe das Essen im Hals stecken bleiben: Das Umweltservice Salzburg hat ausgerechnet, dass ein klassisches Sonntagsfrühstück mit Käse, Eiern, Schinken und Orangensaft 5.180 lkw-Kilometer hinter sich hat, bevor es auf den Tellern landet. Und gönnt man sich auch noch eine Neuseeland-Kiwi, kommen noch einmal 20.000 Schiffs- und mehr als 1.200 lkw-Kilometer dazu. Wobei statt eines Kilos Neuseeland-Kiwis mit beinahe demselben Energieaufwand 6.800 Kilo Obst aus einem Umkreis von

Von der Erbsensuppe zur Tiefkühlpizza

Der Mensch ernährt sich nach kulturellen Mustern, die sich ständig wandeln. Ein kurzer Streifzug durch die mitteleuropäische Esskultur der Nachkriegszeit. Mit dem Kult und der Kultur des Essens beschäftigte sich die diesjährige Sommerakademie des Studienförderungsprogramms Pro Scientia. Die Geschichte des Essens und der Esskultur (Seite 21) ist untrennbar mit der Geschichte des Hungers verbunden (Seite 24). Dabei kann die Bedeutung des Essens nicht auf die zum Überleben notwendige Nahrungsaufnahme reduziert werden: Die Mahlzeit ist ein wichtiger Bestandteil sowohl der religiösen (Seite

Mit der Natur statt gegen sie

Bauernsterben, Tierleid, Lebensmittelskandale, mindere Produktqualität, erodierte Böden, belastetes Grundwasser: Nichts ist so teuer wie billige Nahrungsmittel.Warum Bio besser ist", lautet der Titel einer zwei Jahre zurückliegenden Untersuchung der österreichischen Wissenschaftler Alberta Velimirov und Werner Müller. 175 Studien wurden dafür ausgewertet und brachten eine reichhaltige Fülle von Vorteilen biologischer Lebensmittel ans Tageslicht: Obst und Gemüse aus ökologischer Landwirtschaft enthält beispielsweise durchschnittlich mehr Vitamine, mehr Mineralstoffe, weniger

2006

Melange aus "fair" und "bio"

Außenministerin Ursula Plassnik hat angekündigt, dem fairen Handel während der eu-Präsidentschaft besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Klaus Höfler hat in Guatemala am Beispiel Kaffee recherchiert, wie fair Fairtrade wirklich ist.Durchschnittlich 45 Morde. Pro Woche. Allein in der Hauptstadt. Auch neun Jahre nach dem Friedensabkommen zwischen Guerilla und Militär ragt die Bürgerkriegsvergangenheit noch schroff in die Gegenwart Guatemalas. Der Armut der vielen steht der Reichtum der wenigen gegenüber. Das Land scheint in einem Sumpf aus Korruption und Kriminalität zu versinken. Die

Schnitten für den Kaiser

Der Süßwarenhersteller Manner ist eines der Unternehmen, die weltweit für Österreich stehen. Und es ist eines von denen, die tatsächlich österreichisch geblieben sind.Nähme man den Österreichern ein paar ganz bestimmte Sachen weg, hätte das zur Folge, daß der Österreicher nur noch ganz wenig Österreicher wäre, vielleicht gar kein Österreicher mehr.Er wäre dann ent-österreichert, ein unbestimmtes, wesenloses Individuum, letztendlich neutralisiert. Diese ganz bestimmten, wie ich sie nennen will: austrolegendären Sachen sind maßgebliche Bausteine unseres nationalen

2007

"Essen ist nie billig"

Seit Jahrzehnten kämpft die amerikanische Köchin Alice Waters für das Bewusstsein, dass die Ernährung der Menschen ihren Planeten mitgestaltet.Die Furche: Haben Sie in Österreich irgendein Gericht kennen gelernt, das Ihnen besonders gefallen hat, oder ist die österreichische Küche das Gegenteil von dem, wofür Sie stehen?Alice Waters: Ich interessiere mich sehr für Salate und Obst. Das sind nicht unbedingt die wesentlichen Bestandteile in der klassischen österreichischen Küche. Es geht da viel um Fleisch und weniger um Gemüse und Obst. Ich habe aber einige sehr köstliche Sachen

Logisch biologisch

Darf's eine konventionelle, eine gentechnikfreie oder eine biologische Karotte sein? In Österreich vor allem eine biologische.Ich kann die Essgewohnheiten der Menschen oder die Politik in Brüssel und in Österreich nicht ändern", sagt Gerhard Zoubek, Biobauer aus Niederösterreich. Auf den ersten Blick wirkt das sehr fatalistisch, doch Zoubek fährt fort: "Ich kann einfach versuchen mich zu ändern und mit gutem Beispiel vorangehen. Denn jeder Mensch kann sich ändern, kann sich jeden Tag durch sein Kaufverhalten für oder gegen etwas entscheiden."Zoubek glaubt an die Macht der Konsumenten,

2008

Der letzte Weg des Brotes

Innerhalb eines Jahres sind die Lebensmittelpreise um mehr als acht Prozent gestiegen, dennoch werden Mengen von Brot vernichtet. Eine Reportage von Karl Vogd.Auf die paar Kunden, die um 19 Uhr durch den Merkur Markt im Süden von St. Pölten streifen, wartet ein Backwaren-Großangebot. Jede Menge Brot und Semmeln glänzen in den Körben. Auch an Salzstangerln, Grahamweckerln und Kürbiskernlaibchen fehlt es dreißig Minuten vor Ladenschluss nicht. Weil die Backstation auch jetzt noch auf Hochtouren läuft, duftet es im Geschäft wie in einer Bäckerei am frühen Morgen. Eine halbe Stunde

Der neue Konsument

Auf der einen Seite strömt billig produzierte Massenware auf die Märkte, auf der anderen Seite wollen immer mehr Menschen mit ihrem Konsum eine Art Gewissens-Wellness mit einkaufen.„Es findet eine Moralisierung der Märkte statt“, sagt der deutsche Kulturwissenschafter Nico Stehr. Ludgar Heidbrink, Leiter der Forschungsgruppe „Kultur der Verantwortung“ am Kulturwissenschaftlichen Institut Essen, gibt seinem Kollegen Recht.Es sei schon seit Längerem zu beobachten, dass die Moral beim Einkaufen immer mehr an Bedeutung gewinnt. Das heiße aber nicht, dass die Konsumenten moralischer

2009

Lust und Zwang der Wegwerf-Gesellschaft

Eine Studie bekräftigt: Kaufen soll auch Sinn stiften. Die Konsumenten werden anspruchsvoller, gekauft wird lustvoller, aber nicht weniger. Die Kehrseite ist "Wohlstandsmüll": Weggeworfene Lebensmittel und Handys.Schuhmacher J. zuckt mit den Schultern. Die Frage, wie die Geschäfte stehen, quittiert er mit einer kurzen Antwort: mal besser, mal schlechter. Zu tun habe er immer. Die Regale sind voll mit repariertem oder noch beschädigtem Schuhwerk, mal war's der Absatz, mal die Sohle. Zurzeit würden wieder eher mehr Menschen ihre Schuhe zur Reparatur bringen, anstatt sie gleich wegzuwerfen;

Völlegefühl

Nahrungsmittelkonzerne haben freie Hand, uns täglich neue Lebensmittel vorzusetzen. Kaum ein Konsument vermag zu beurteilen, was in den Packungen wirklich enthalten ist.Was wir wirklich essen – das entscheiden wir nicht mehr selbst, sondern die Nahrungsmittelindustrie und ihre angegliederten Entwicklungsabteilungen. Sie haben uns die Entscheidung abgenommen. Mit dem Essen schlägt sich auch die Politik auf den Magen, mit Grenzwerten, Höchstwerten, Schwellenwerten, Mindestangaben. So sehr wir uns bemühen, etwas über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel zu wissen, so schwierig ist es,

2010

Was der Bauer nicht kennt …

Kennzeichnungen unserer Lebensmittel sind mehr als dürftig. Das soll sich ändern. Seit zwei Jahren suchen Experten aus allen EU-Staaten den besten Weg zu Lebenmittelwahrheit.Wenn es um Ernährung geht, können wir dem Sprichwort nicht gerecht werden. Denn die wenigsten wissen, wie Lebensmittel produziert werden und wo die Zutaten herkommen. Bislang sind die Kennzeichnungen der Lebensmittel eher dürftig bis nicht vorhanden. Vielmehr setzten die Vermarkter auf geschmackige Beschreibungen, oft weit entfernt vom Inhalt. Das wird sich ändern. Neue Kennzeichnungsregeln sollen mehr Klarheit

"Ich hab' heut' Linzer Augen für dich"

Dieter Smolle ist Bäcker. Und viel mehr als das: Seit zehn Jahren verwirklicht er in der Einmann-Backstube "Kornradl" seine Philosophie von sinnvoller Arbeit - und von gutem Brot und Gebäck, das den Namen "Lebensmittel" tatsächlich verdient.Es ist kurz vor 18 Uhr - und Dieter Smolle wird schön langsam müde. Seit halb drei Uhr morgens ist er heute auf den Beinen, hat sich die Bäckermütze aufgesetzt, hat die Osttiroler Getreidemühle mit Naturstein angeworfen, die großen Leinensäcke aufgeschnürt und so viel volles Korn gemahlen, wie er an diesem Tag vermutlich brauchen würde. Dann hat

2011

… und gib uns unser frisches Brot

Brot bleibt eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Nach dem Siegeszug von Brotfabriken entdecken die Konsumenten den Wert kleiner Bäckereien neu.Kein Lebensmittel ist so wesentlich wie Brot. Und doch ging in den vergangenen Jahren die Back- und Brotkultur zunehmend verloren. Bäckereiketten mit hunderten Filialen verdrängten kleine Bäckereien, Brot und Gebäck begannen überall irgendwie gleich zu schmecken. Doch es regt sich Widerstand, bei den Konsumenten und bei den Bäckern."Ich bin immer der Nase nach. Der Duft von frischem Brot hat geführt. Backen Sie das hier?“ Der Kunde kommt aus

...und was essen Sie?

Das Essen ist noch eine private Sache - aber die Auswahl der Lebensmittel ist es nicht mehr. Die Wahl der Speisen ist mitentscheidend für Klimawandel und Ressourcenverbrauch.Es steckt ja schon im Namen, Bio ist gut für die Umwelt. Bio zählt zum gehobenen Lifestyle, Bio-Art ist als Kunstbegriff etabliert, selbst Bio-Metzgereien für Hunde sind schon eröffnet. Wer sich biologisch ernährt signalisiert Umweltbewusstsein, hohe Naturverbundenheit aber auch besseres Wissen, wie und was Nahrung sein soll.Essen ist Privatsache, nirgendwo ist der Mensch so impulsgesteuert und so uneinsichtig wie

2013

Sozialmärkte: Hilfe oder Stigma?

Sind Supermärkte für Arme eine geniale Idee, weil sie soziale Not und Lebensmittelüberschüsse gleichzeitig reduzieren? Oder zementieren sie unwürdige Zustände ein? Ein kleiner Überblick.Sozialmärkte gelten als Erfolgsmodell: Firmen werfen weniger Nahrungsmittel auf den Müll, ärmere Menschen können günstig einkaufen. Und ihre Zahl nimmt zu: Mittlerweile gibt es laut RegioData 40 Sozialmärkte in Österreich. Doch die Medaille hat zwei Seiten: Probleme wie Überproduktion und Armut werden nicht an der Wurzel gepackt. "Prinzipiell gehen sie auf die Not ein, es wäre zynisch, das nicht

Unser Essen als Klimasünde

Der Blick auf die vollen Regale der Supermärk-te erinnert an Vorstellungen des Schlaraffenlandes oder des Knusperhäuschens im Märchen "Hänsel und Gretel“. Die Überfülle der Warenwelt hat in der Tat etwas Magisches. Doch gerade das lockende Knusperhäuschen verweist auf das Trügerische dieser Überfülle: "Symbolisch dafür steht die Hexe, die die Kinder aus ärmlichen Verhältnissen mit den Verführungen des Überflusses blendet, um sie letztlich zu verzehren“, sagt Nachhaltigkeits-Experte Hans Holzinger von der Robert-Jungk-Bibliothek für Zukunftsfragen.Denn das Knusperhäuschen

Frei und selbstbestimmt - Den Tagesrhythmus bestimmen außer ihnen selbst nur die Jahreszeiten und das Wetter. „Es ist schön, einen Samen zu pflanzen und zuzusehen, wie es wächst.“ - © Einöder

Selbstversorger: Keine Dogmatiker, sondern Idealisten

Ein junges Paar ist aufs Land gezogen, um sein Essen selbst anzubauen. Seine Vision: ein regionales Selbstversorger-Netzwerk.

Unser täglich Brot im Mistkübel

Felicitas Schneider von der BOKU Wien über die Lebensmittelmassen im Müll, das verloren gegangene Gespür der Konsumenten - und ihr Rezept zur Abfallvermeidung.Früher galt es als Frevel, auch nur ein kleines Stück Brot wegzuwerfen. Heute landet die Hälfte aller Lebensmittel im Müll, behaupten zumindest Valentin Thurn und Stefan Kreutzberger im Vorwort ihres Buches "Die Essensvernichter“ (Verlag Kiepenheuer & Witsch), das im Zuge des Kinofilms "Taste the Waste“ 2011 erschienen ist. Felicitas Schneider beschäftigt sich seit Jahren an der Universität für Bodenkultur in Wien mit

2015

Billige Lebensmittel, TEUER BEZAHLT

Eigenmarken sind beliebt wie nie. Doch die billigen Preise gehen oft auf Kosten anderer. In der Hand haben das auch und vor allem unsere Supermärkte.

2016

Der süße Geschmack der Kindheit

Die meisten heimischen Süßwarenproduzenten wurden längst von internationalen Konzernen geschluckt. Doch neue Zuckerl-Werkstätten führen das alte Handwerk des Bonbon-Machens weiter. Eine Reise in die Welt der Seidenzuckerl, Krachmandeln und Blumenrocks.

2017

Schwere Kost für MUTTERERDE

Wie kann man Konsumenten davon überzeugen, dass biologisch produzierte Nahrung besser für ihre Gesundheit und für das Weltklima ist? Projekte zeigen den Weg.

MAHLZEIT, Kinder!

Bis zu 20 Mal muss man etwas kosten, um wirklich entscheiden zu können, ob es einem schmeckt oder nicht. (C. Pirko-Königsberger)Wenn Sie es fertigbringen, mit einem Lächeln Ihrem Kind drei Monate lang jeden Tag Spaghetti zu servieren, dann tun Sie sich keinen Zwang an. (Jesper Juul)BUCH-TIPPSKlassikerIm Buch "Pfiffige Rezepte für kleine und große Leute"(Hanreich) hat die renommierte Ernährungs-und Stillberaterin Ingeborg Hanreich gemeinsam mit Britta Macho einfache, schmackhafte Gerichte für Kinder ab einem Jahr zusammengestellt.AbwehrstärkerWelches Essen hält die Kleinen gesund? Im

2018

Eva Maria Bachinger

Ein Thema. Viele Standpunkte. Im FURCHE-Navigator weiterlesen.

In Kürze startet hier der FURCHE-Navigator.

Eva Maria Bachinger