Der wahre Virtuose spottet bei sich über jede uneingeschränkte Bewunderung, und nur das Lob desjenigen kitzelt ihn, von dem er weiß, daß er auch das Herz hat, ihn zu tadeln.
Die Sorge um das tägliche Brot hat es mit •ch gebracht, daß die, Kalorienrechnung, die vorerst fast nur von Fachkreisen geübt wurde, nun zum Gemeingut geworden ist und bis in die entlegensten Dörfer gelangt, wo man meint, nun eine Maßeinheit zu haben, nach der man, etwa wie mit Kilogramm und Meter, rechnen kann. Es wird dabei vollkommen verkannt, daß die Kalorie wohl eine physikalische Größe ist, daß diese aber in d~r Ernährung als recht vieldeutig angesehen werden muß. Man glaubte darum früher besser zu fahren, wenn man die Nährwerte nach bekannten Nährmitteln bemessen würde und wählte darum das Ei oder die Milch (v. Pirquets Nemsystem), in der Tierernährung das Heu als Grundlagen. Da solche Systeme über die wechselnde Zusammensetzung des gewählten Nahrungsmittels hinweggingen, konnten sie sich gegen den Kalorienbegriff auf die Dauer n-cht halten. Physikalisch ist die Kalorie jene Wärmemenge, die aufgewendet werden muß, um ein Kilogramm Wasser um einen Grad Celsius zu erwärmen. Da bei vollkommener Umwandlung ' von Arbeit in Wärme 427-Meter-Kilogramm eine Kalorie liefern, könnte man Verbrauch und Tagesbedarf eines Mens_uen ebensogut in Pferdekräften oder in Kilowattstunden ausdrücken.
Die Verbrennungswärme wird in Kalorimetern bestimmt. Eine gewogene Menge vollkommen trockener Substanz wird unter hohem Sauerstoff druck in einer Stahlbombe zur Verbrennung gebracht, die man in eine gewogene Menge Wasser versenkt. Die hiebe! entstehende Erwärmung des Wassers wird bestimmt und daraus der Wärmewert der Substanz berechnet. Man findet, daß 1 Gramm Kohle bis zu 7.8 Kalorien, 1 Gramm Zucker 4 Kalorien, 1 Gramm Fett 9 Kalorien liefert. Auch die Wärmeerzeugung des Menschen und damit die Größe seines Gesamtumsatzes, ausgedrückt i. Wärme, kann kalorimetrisch gemessen werden. Der Mensch kommt in ein doppelwandiges Kupferzimmer. Zwischen den Wänden zirkuliert Wasser bekannter Menge und Temperatur, in dem alle vom Menschen abgegebene Wärme aufgefangen, abgeführt und bestimmt wird. Auch die Arbeit, jede seiner Bewegungen, wird vollkommen in Wärme umgewandelt. Der Mensch lebt, schläft, ißt und arbeitet in der Kammer, so kann dessen Umsatz bei vollkommener Bewegungslosigkeit und bei beliebiger Arbeit ermittelt werden. Bei gleichartiger Bestimmung der aufgenommenen Nahrung und der Verluste durch die Ausscheidungen vermag tir.n eine genaue Stoff- und Energiebilanz aufzus.eilen und den Aufwand an Kalorien für jegliche Art der Arbeit festzulegen. Dabei zeigt es sich, daß nur drei bis dreißig Fozent der umgesetzten Kalorien zu nutzbarer Arbeit werden können. Nicht nur beim Menschen wurden Bestimmungen ausgeführt, sondern auch Haustiere, Raubtiere, Vögel, sogar Elephanten, Krokodile und Riesenschlangen wurden auf ihren Energiestoffwechsel untrrsucht. Außer dieser Methode kann auch ein einc'“1- nochhinreichend zulärglidres Verfahren angewendet werden, das heute vielfach in der Medizin verwendet wird und gestattet, den Umsatz von Gesunden und Kranken, von Industriearbeitern am Arbeitsorte, von Bergsteigern beim Gehen oder Radfahren und anderes zu bestimmen. Es beruht auf der Messung des Sauerstoffverbrauches bei der Atmung. Uber die Erzeugung von Kalorien durch den Menschen sind wir durch solche Versuche sehr gut unterrichtet. Auf ihnen beruhen die Tabellen über den Umsatz arbeitender und nicht arbeitender Menschen verschiedenen Lebensalters und Geschlechtes. Allerdings dürfen die Tabellen nur mit gewissen Einschränkungen verwertet werden, da je nach Umständen, nach Art der Werkzeuge, der Werkstoffe, Ermüdung, Arbeitsfreude und Arbeitsintensität im Einzelfalle sehr weitgehende Unterschiede bestehen. Eine viel diskutierte Frage is' jene nach dem Energieverbrauch bei geistiger Arbeit. Nicht .in einem einzigen Versuche konnte für solche Arbeit bislang eine Umsatzsteigerung erwiesen werden. Es ist dies auch begreiflich, da die Zahl der bei Denkarbeit im Gehirn tätigen Zellen verschwindend ist gegenüber jener im
Gesamtkörper. So sicher es ist, daß auch geistige Arbeit nur unter Energieverbrauch geleistet werden kann, sosehr ist es aus diesem Grunde begreiflich, daß die Ausschläge kleiner sein müssen als die Fehlergrenze der experimentellen Methodik, die etwa 0.4 Prozent beträgt. Dies besagt natürlich nichts gegen die Tatsache, daß die Hirnzellen durch Unterernährung des Gesamtkörpers besonders geschädigt, in der Leistungsfähigkeit beeinträchtigt, leichter ermüdbar gemacht und zu Fehlsteuerungen gebracht werden, die sich am ganzen Körper auswirken können. Der Stoffwechsel des geistig arbeitenden Menschen erfordert wohl nicht quantitativ, sondern qualitativ andersartige Fürsorge, und zwar eine Zufuhr ballastärmerer Kost mit größerem Gehalt an Phosphaten, Lezithin und Eiweiß. Hülsenfrüchte sind dafür keine geeignete Zulage, dagegen sind Fleisch, Käse und sonstiges animalisches Eiweiß in größerer Menge zweckmäßig.
Dem Umsatz aus Ruhe- und Arbeitskalorien stehen die Nahrungskalorien zur Deckung gegenüber. Der Begriff der Nahrungskalorie ist wesentlich vieldeutiger als jener der Umsatzkalorie. Von einem Nahrungsmittel hat man zuerst den sehr wechselnden nicht genußtauglichen Anteil abzuziehen und erhält dadurch die genußtauglichen Kalorien, von diesen gibt es einen weiteren Abstrich für das, was vom Verzehrten im Körper nicht ausgenützt wird und im Kot erscheint. Nach dessen Abzug erhält man die Rohkalorien. Da zum Beispiel vom “ollkornbrot nur 73 Prozent ausgenützt werden, bedeutet dies einen Abzug von eine-n vollen Achtel des fiktiven Nährwertgehaltes einer Lebensmittelkarte, sofern 50 Prozent des Gesamtnährwertes auf das Brot entfallen. Da das aus der Kost ausgenützte Eiweiß im Körper nicht zur Gänze verwertet wird und nur bis zu Harnstoff und Harnsäure abgebaut wird, verläßt von den 5.7 Kalorien, die jedes Gramm F:w?iß liefern könnte, ein Viertel des kaWchen Wertes ungenützt im Harn den Körper. Stellt man dies i- Rechnung, so erhält man die ausnützbaren Reinkalorien. Doch auch diese kommen dem Körper noch nicht zur Gänze zugute. Je derber die Kost ist, je kohlehydratreicher sie ist, um so mehr steigen die Anforderungen an die Verdauungsarbeit an, und um so größer werden die Verluste durch Methan, infolge der Darmgärungen; zieht man dies ab, so gelangt man zu den Kalorien des „physiologishen Nutzwerte s“. Aber auch diese Werte sind noch licht kritiklos anzuwenden. Bei exzessiv niederer Eiweißzufuhr, wie dies unserer gegenwärtigen Ernährung entspricht, kann mit dem Normal verbrauch n:cht gerechnet werden. Wäre dieser zum Beispiel bei einem Menschen mit 2500 Kalorien zu decken, so braucht dieser bei sehr gedrückter Eiwe.ß-zufuhr 3000 und mehr Kalorien, um ins Stoffgleichgewicht zu kommen. Andererseits gibt es Stoffe, zu diesen gehören insheson-ders die Sekrete der Drüsen innerer Sekretion, aber aur' Jod und andere Suban/en, die die Lebensflamme anzufachen od-r herabzusetzen vermögen. Es bestehen dadurch weitgehende mdividuelle Unterschiede im Kalorienbedarf, die noch dazu vergrößert werden dadurch, daß die Art der Zubereitung der Kost, das Kauen und die individuelle Leistungsfähigkeit des Verdauungstraktes einen großen Einfluß darauf haben, was mit den möglicherweise aus einer Nahrung erzielbaren „phisiologisch nutzbaren“ Kalorien tatsächlich im Körper geleistet wird. Kartoffel als Mundpüree werden zu 94 Prozent, geröstete Kartoffel zu 80 Prozent und Kartoffelsalat nur zu 70 Prozent ausgenützt, und nun kommen dazu erst die Unterschiede in den einzelen Sorten, in der Veratmung und Abfallsmehrung vom Herbst bis zum Frühjahr, die Unterschiede in Vergärung je nach Zusammensetzung der Kost und alle individuellen Verschiedenheiten, die Bekömmlichkeit betreffend. Dies zeigt, wie wenig verläßlich nach starren Zahlen der Nahrungsmitteltabellen zu rechnen ist. Es ist ia bezeichnend, daß die Reichsregierung im Jahre 1943 offizielle Nahrungs--nitteltabellen herausgab, die für jedes Nahrungsmittel dreierlei verschiedene Tabeßenwerte anführten; solche gültig für Reichsplanung und Großhandel, solche für den Konsumenten und angeblich wissenschaftlich vertretbare „richtige“ Werte.
Die Ernährungslehre fordert, daß die Nahrung einer bestimmten Relation zwischen Gesamtkalorien und Eiweißkalorien gerecht werden soll, von dem Eiweiß solle die Hälfte animalisches Eiweiß sein. Heute, da wir von der Verwirklichung solcher Forderungen weit entfernt sind, wäre es wichtig, wenn die Nahrungsmitteltabellen, wenigstens die geringe Eiweißzufuhr exakt berechnen ließen. Aber Eiweiß ist nicht Eiweiß. In Hülsenfrüchten und anderen Vegetabilien wird das Eiweiß schlecht, in Milch, Ei usw. vollkommen ausgenützt. Es gibt pflanzliches und tierisches Eiweiß, das in keiner noch so großen Menge zur Erhaltung des Lebens zureichen würde. Man könnte zum Beispiel Maismehl in unbegrenzten Mengen essen, und doch würde dies zur Erhaltung des Lebens nicht ausreichen, weil dem Eiweiß des Maismehles gewisse Bausteine fehlen. Schon eine geringe Zugabe von Käse vermag aber dies Eiweiß vollständig zu machen, es kommt daher nicht auf Kalorien- und Eiweißgehalt allein an. Wir essen nicht nur Kalorien und Eiweiß, sondern eine Nahrung, die, gemischt zusammengesetzt, alle nötigen Bestandteile . 'thaltend, vollständig und zulänglich aber auch abwechslungsreich sein soll und einen zureichenden Sättigungswert und Genügen sowie ein zureichendes Volumen haben soll. Allerdings ist in unserer gegenwärtigen Ernährung das Volumen vielleicht das einzige, dem zureichend entsprochen werden kann.
Noch im Wort zum Nahrungsbedarf. Man hat zu trennen zwischen dem Bedarf bei vollkommener Körperruhe (Grund- oder Minimalumsatz). Nach einer Faustregel kann er mit rund einer Reinkalorie pro Körperkilo und Stunde angenommen werden. Er ist beim Kind höher, beim Greis niedriger und wird wesentlich durch die Tätigkeit der
Drüsen innerer Sekretion bestimmt. Hiezu summiert sich der Aufwand für jegliche, auch die geringste Bewegung und natürlich jener für jegliche berufliche Tätigkeit. Der Umsatz des keine spezielle Arbeit Leistenden ist um ein Drittel über dem Grundumsatz anzuätzen, für den leichte Arbeit Leistenden steigt die Anforderung um die Hälfte (eineinhalb Kalorien pro Kopf und Stunde im Tag), ““ ■ den mittelschwer Arbeitenden auf das Doppelte, für den Schwerarbeiter auf das Dreifadie. Exzessiv größte Umsätze wurden ausnahmsweise mit 7000 bis 8000 Kalorien pro Tag gemessen. Sie reich?'- -chon an die Grenze dessen heran, was der Verdauungsapparat äußersten Falles noch an Nahrung bewältigen kann. Ungenügende Deckung 's Kalorienbedarfes führt auf die Dauer zur Herabsetzung der optimalen Füllung der Zellen mit Reservematerial, zu Minderwertigkeit in bezug auf Leistung und zu geringerer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheit.
In letzter Zeit wurde oft die Frage aufgeworfen, ob die Kalorienrechnüng nicht bereits überholt sei. Wie das Gesetz der “rhal-tung der Kraft, so ist auch die Kalorienrechnung wissenschaftlich begründet und ebenso besteht sie in vollem Umfange zu Recht. Man darf von ihr nicht mehr verlangen, als sie z leisten vermag. Man muß sich darüber “m klaren sein, daß die schematische Verwertung von Tabellenzahlen in der Ernährungsbeurteilung nur eine annähernde Orientierung über Kalorienbedarf und Kaloriendeckung zu liefern vermag, die der Variablität der Nahrung und den individuellen Besonderheiten aber nicht gerecht werden kann. So einfach und exakt wie die Bewertung nadi Maß und Gewidit, läßt siclu die Kalorienrechnung im Haushalt des Menschen nicht anwenden. Die Kalorienrechnüng ist aber in Wissenschaft und Forschung sowie für alle Belange der~ Volksernährung, für jede Ernährungsstatistik und für jede gesund-heitlche und ärztlrche Fürsorge, als das einzig Mögliche, unabweislich erforderlich.
Der wahre Virtuose spottet bei sich über jede uneingeschränkte Bewunderung, und nur das Lob desjenigen kitzelt ihn, von dem er weiß, daß er auch das Herz hat, ihn zu tadeln.
Die Sorge um das tägliche Brot hat es mit •ch gebracht, daß die, Kalorienrechnung, die vorerst fast nur von Fachkreisen geübt wurde, nun zum Gemeingut geworden ist und bis in die entlegensten Dörfer gelangt, wo man meint, nun eine Maßeinheit zu haben, nach der man, etwa wie mit Kilogramm und Meter, rechnen kann. Es wird dabei vollkommen verkannt, daß die Kalorie wohl eine physikalische Größe ist, daß diese aber in d~r Ernährung als recht vieldeutig angesehen werden muß. Man glaubte darum früher besser zu fahren, wenn man die Nährwerte nach bekannten Nährmitteln bemessen würde und wählte darum das Ei oder die Milch (v. Pirquets Nemsystem), in der Tierernährung das Heu als Grundlagen. Da solche Systeme über die wechselnde Zusammensetzung des gewählten Nahrungsmittels hinweggingen, konnten sie sich gegen den Kalorienbegriff auf die Dauer n-cht halten. Physikalisch ist die Kalorie jene Wärmemenge, die aufgewendet werden muß, um ein Kilogramm Wasser um einen Grad Celsius zu erwärmen. Da bei vollkommener Umwandlung ' von Arbeit in Wärme 427-Meter-Kilogramm eine Kalorie liefern, könnte man Verbrauch und Tagesbedarf eines Mens_uen ebensogut in Pferdekräften oder in Kilowattstunden ausdrücken.
Die Verbrennungswärme wird in Kalorimetern bestimmt. Eine gewogene Menge vollkommen trockener Substanz wird unter hohem Sauerstoff druck in einer Stahlbombe zur Verbrennung gebracht, die man in eine gewogene Menge Wasser versenkt. Die hiebe! entstehende Erwärmung des Wassers wird bestimmt und daraus der Wärmewert der Substanz berechnet. Man findet, daß 1 Gramm Kohle bis zu 7.8 Kalorien, 1 Gramm Zucker 4 Kalorien, 1 Gramm Fett 9 Kalorien liefert. Auch die Wärmeerzeugung des Menschen und damit die Größe seines Gesamtumsatzes, ausgedrückt i. Wärme, kann kalorimetrisch gemessen werden. Der Mensch kommt in ein doppelwandiges Kupferzimmer. Zwischen den Wänden zirkuliert Wasser bekannter Menge und Temperatur, in dem alle vom Menschen abgegebene Wärme aufgefangen, abgeführt und bestimmt wird. Auch die Arbeit, jede seiner Bewegungen, wird vollkommen in Wärme umgewandelt. Der Mensch lebt, schläft, ißt und arbeitet in der Kammer, so kann dessen Umsatz bei vollkommener Bewegungslosigkeit und bei beliebiger Arbeit ermittelt werden. Bei gleichartiger Bestimmung der aufgenommenen Nahrung und der Verluste durch die Ausscheidungen vermag tir.n eine genaue Stoff- und Energiebilanz aufzus.eilen und den Aufwand an Kalorien für jegliche Art der Arbeit festzulegen. Dabei zeigt es sich, daß nur drei bis dreißig Fozent der umgesetzten Kalorien zu nutzbarer Arbeit werden können. Nicht nur beim Menschen wurden Bestimmungen ausgeführt, sondern auch Haustiere, Raubtiere, Vögel, sogar Elephanten, Krokodile und Riesenschlangen wurden auf ihren Energiestoffwechsel untrrsucht. Außer dieser Methode kann auch ein einc'“1- nochhinreichend zulärglidres Verfahren angewendet werden, das heute vielfach in der Medizin verwendet wird und gestattet, den Umsatz von Gesunden und Kranken, von Industriearbeitern am Arbeitsorte, von Bergsteigern beim Gehen oder Radfahren und anderes zu bestimmen. Es beruht auf der Messung des Sauerstoffverbrauches bei der Atmung. Uber die Erzeugung von Kalorien durch den Menschen sind wir durch solche Versuche sehr gut unterrichtet. Auf ihnen beruhen die Tabellen über den Umsatz arbeitender und nicht arbeitender Menschen verschiedenen Lebensalters und Geschlechtes. Allerdings dürfen die Tabellen nur mit gewissen Einschränkungen verwertet werden, da je nach Umständen, nach Art der Werkzeuge, der Werkstoffe, Ermüdung, Arbeitsfreude und Arbeitsintensität im Einzelfalle sehr weitgehende Unterschiede bestehen. Eine viel diskutierte Frage is' jene nach dem Energieverbrauch bei geistiger Arbeit. Nicht .in einem einzigen Versuche konnte für solche Arbeit bislang eine Umsatzsteigerung erwiesen werden. Es ist dies auch begreiflich, da die Zahl der bei Denkarbeit im Gehirn tätigen Zellen verschwindend ist gegenüber jener im
Gesamtkörper. So sicher es ist, daß auch geistige Arbeit nur unter Energieverbrauch geleistet werden kann, sosehr ist es aus diesem Grunde begreiflich, daß die Ausschläge kleiner sein müssen als die Fehlergrenze der experimentellen Methodik, die etwa 0.4 Prozent beträgt. Dies besagt natürlich nichts gegen die Tatsache, daß die Hirnzellen durch Unterernährung des Gesamtkörpers besonders geschädigt, in der Leistungsfähigkeit beeinträchtigt, leichter ermüdbar gemacht und zu Fehlsteuerungen gebracht werden, die sich am ganzen Körper auswirken können. Der Stoffwechsel des geistig arbeitenden Menschen erfordert wohl nicht quantitativ, sondern qualitativ andersartige Fürsorge, und zwar eine Zufuhr ballastärmerer Kost mit größerem Gehalt an Phosphaten, Lezithin und Eiweiß. Hülsenfrüchte sind dafür keine geeignete Zulage, dagegen sind Fleisch, Käse und sonstiges animalisches Eiweiß in größerer Menge zweckmäßig.
Dem Umsatz aus Ruhe- und Arbeitskalorien stehen die Nahrungskalorien zur Deckung gegenüber. Der Begriff der Nahrungskalorie ist wesentlich vieldeutiger als jener der Umsatzkalorie. Von einem Nahrungsmittel hat man zuerst den sehr wechselnden nicht genußtauglichen Anteil abzuziehen und erhält dadurch die genußtauglichen Kalorien, von diesen gibt es einen weiteren Abstrich für das, was vom Verzehrten im Körper nicht ausgenützt wird und im Kot erscheint. Nach dessen Abzug erhält man die Rohkalorien. Da zum Beispiel vom “ollkornbrot nur 73 Prozent ausgenützt werden, bedeutet dies einen Abzug von eine-n vollen Achtel des fiktiven Nährwertgehaltes einer Lebensmittelkarte, sofern 50 Prozent des Gesamtnährwertes auf das Brot entfallen. Da das aus der Kost ausgenützte Eiweiß im Körper nicht zur Gänze verwertet wird und nur bis zu Harnstoff und Harnsäure abgebaut wird, verläßt von den 5.7 Kalorien, die jedes Gramm F:w?iß liefern könnte, ein Viertel des kaWchen Wertes ungenützt im Harn den Körper. Stellt man dies i- Rechnung, so erhält man die ausnützbaren Reinkalorien. Doch auch diese kommen dem Körper noch nicht zur Gänze zugute. Je derber die Kost ist, je kohlehydratreicher sie ist, um so mehr steigen die Anforderungen an die Verdauungsarbeit an, und um so größer werden die Verluste durch Methan, infolge der Darmgärungen; zieht man dies ab, so gelangt man zu den Kalorien des „physiologishen Nutzwerte s“. Aber auch diese Werte sind noch licht kritiklos anzuwenden. Bei exzessiv niederer Eiweißzufuhr, wie dies unserer gegenwärtigen Ernährung entspricht, kann mit dem Normal verbrauch n:cht gerechnet werden. Wäre dieser zum Beispiel bei einem Menschen mit 2500 Kalorien zu decken, so braucht dieser bei sehr gedrückter Eiwe.ß-zufuhr 3000 und mehr Kalorien, um ins Stoffgleichgewicht zu kommen. Andererseits gibt es Stoffe, zu diesen gehören insheson-ders die Sekrete der Drüsen innerer Sekretion, aber aur' Jod und andere Suban/en, die die Lebensflamme anzufachen od-r herabzusetzen vermögen. Es bestehen dadurch weitgehende mdividuelle Unterschiede im Kalorienbedarf, die noch dazu vergrößert werden dadurch, daß die Art der Zubereitung der Kost, das Kauen und die individuelle Leistungsfähigkeit des Verdauungstraktes einen großen Einfluß darauf haben, was mit den möglicherweise aus einer Nahrung erzielbaren „phisiologisch nutzbaren“ Kalorien tatsächlich im Körper geleistet wird. Kartoffel als Mundpüree werden zu 94 Prozent, geröstete Kartoffel zu 80 Prozent und Kartoffelsalat nur zu 70 Prozent ausgenützt, und nun kommen dazu erst die Unterschiede in den einzelen Sorten, in der Veratmung und Abfallsmehrung vom Herbst bis zum Frühjahr, die Unterschiede in Vergärung je nach Zusammensetzung der Kost und alle individuellen Verschiedenheiten, die Bekömmlichkeit betreffend. Dies zeigt, wie wenig verläßlich nach starren Zahlen der Nahrungsmitteltabellen zu rechnen ist. Es ist ia bezeichnend, daß die Reichsregierung im Jahre 1943 offizielle Nahrungs--nitteltabellen herausgab, die für jedes Nahrungsmittel dreierlei verschiedene Tabeßenwerte anführten; solche gültig für Reichsplanung und Großhandel, solche für den Konsumenten und angeblich wissenschaftlich vertretbare „richtige“ Werte.
Die Ernährungslehre fordert, daß die Nahrung einer bestimmten Relation zwischen Gesamtkalorien und Eiweißkalorien gerecht werden soll, von dem Eiweiß solle die Hälfte animalisches Eiweiß sein. Heute, da wir von der Verwirklichung solcher Forderungen weit entfernt sind, wäre es wichtig, wenn die Nahrungsmitteltabellen, wenigstens die geringe Eiweißzufuhr exakt berechnen ließen. Aber Eiweiß ist nicht Eiweiß. In Hülsenfrüchten und anderen Vegetabilien wird das Eiweiß schlecht, in Milch, Ei usw. vollkommen ausgenützt. Es gibt pflanzliches und tierisches Eiweiß, das in keiner noch so großen Menge zur Erhaltung des Lebens zureichen würde. Man könnte zum Beispiel Maismehl in unbegrenzten Mengen essen, und doch würde dies zur Erhaltung des Lebens nicht ausreichen, weil dem Eiweiß des Maismehles gewisse Bausteine fehlen. Schon eine geringe Zugabe von Käse vermag aber dies Eiweiß vollständig zu machen, es kommt daher nicht auf Kalorien- und Eiweißgehalt allein an. Wir essen nicht nur Kalorien und Eiweiß, sondern eine Nahrung, die, gemischt zusammengesetzt, alle nötigen Bestandteile . 'thaltend, vollständig und zulänglich aber auch abwechslungsreich sein soll und einen zureichenden Sättigungswert und Genügen sowie ein zureichendes Volumen haben soll. Allerdings ist in unserer gegenwärtigen Ernährung das Volumen vielleicht das einzige, dem zureichend entsprochen werden kann.
Noch im Wort zum Nahrungsbedarf. Man hat zu trennen zwischen dem Bedarf bei vollkommener Körperruhe (Grund- oder Minimalumsatz). Nach einer Faustregel kann er mit rund einer Reinkalorie pro Körperkilo und Stunde angenommen werden. Er ist beim Kind höher, beim Greis niedriger und wird wesentlich durch die Tätigkeit der
Drüsen innerer Sekretion bestimmt. Hiezu summiert sich der Aufwand für jegliche, auch die geringste Bewegung und natürlich jener für jegliche berufliche Tätigkeit. Der Umsatz des keine spezielle Arbeit Leistenden ist um ein Drittel über dem Grundumsatz anzuätzen, für den leichte Arbeit Leistenden steigt die Anforderung um die Hälfte (eineinhalb Kalorien pro Kopf und Stunde im Tag), ““ ■ den mittelschwer Arbeitenden auf das Doppelte, für den Schwerarbeiter auf das Dreifadie. Exzessiv größte Umsätze wurden ausnahmsweise mit 7000 bis 8000 Kalorien pro Tag gemessen. Sie reich?'- -chon an die Grenze dessen heran, was der Verdauungsapparat äußersten Falles noch an Nahrung bewältigen kann. Ungenügende Deckung 's Kalorienbedarfes führt auf die Dauer zur Herabsetzung der optimalen Füllung der Zellen mit Reservematerial, zu Minderwertigkeit in bezug auf Leistung und zu geringerer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheit.
In letzter Zeit wurde oft die Frage aufgeworfen, ob die Kalorienrechnüng nicht bereits überholt sei. Wie das Gesetz der “rhal-tung der Kraft, so ist auch die Kalorienrechnung wissenschaftlich begründet und ebenso besteht sie in vollem Umfange zu Recht. Man darf von ihr nicht mehr verlangen, als sie z leisten vermag. Man muß sich darüber “m klaren sein, daß die schematische Verwertung von Tabellenzahlen in der Ernährungsbeurteilung nur eine annähernde Orientierung über Kalorienbedarf und Kaloriendeckung zu liefern vermag, die der Variablität der Nahrung und den individuellen Besonderheiten aber nicht gerecht werden kann. So einfach und exakt wie die Bewertung nadi Maß und Gewidit, läßt siclu die Kalorienrechnung im Haushalt des Menschen nicht anwenden. Die Kalorienrechnüng ist aber in Wissenschaft und Forschung sowie für alle Belange der~ Volksernährung, für jede Ernährungsstatistik und für jede gesund-heitlche und ärztlrche Fürsorge, als das einzig Mögliche, unabweislich erforderlich.
Der wahre Virtuose spottet bei sich über jede uneingeschränkte Bewunderung, und nur das Lob desjenigen kitzelt ihn, von dem er weiß, daß er auch das Herz hat, ihn zu tadeln.
Die Sorge um das tägliche Brot hat es mit •ch gebracht, daß die, Kalorienrechnung, die vorerst fast nur von Fachkreisen geübt wurde, nun zum Gemeingut geworden ist und bis in die entlegensten Dörfer gelangt, wo man meint, nun eine Maßeinheit zu haben, nach der man, etwa wie mit Kilogramm und Meter, rechnen kann. Es wird dabei vollkommen verkannt, daß die Kalorie wohl eine physikalische Größe ist, daß diese aber in d~r Ernährung als recht vieldeutig angesehen werden muß. Man glaubte darum früher besser zu fahren, wenn man die Nährwerte nach bekannten Nährmitteln bemessen würde und wählte darum das Ei oder die Milch (v. Pirquets Nemsystem), in der Tierernährung das Heu als Grundlagen. Da solche Systeme über die wechselnde Zusammensetzung des gewählten Nahrungsmittels hinweggingen, konnten sie sich gegen den Kalorienbegriff auf die Dauer n-cht halten. Physikalisch ist die Kalorie jene Wärmemenge, die aufgewendet werden muß, um ein Kilogramm Wasser um einen Grad Celsius zu erwärmen. Da bei vollkommener Umwandlung ' von Arbeit in Wärme 427-Meter-Kilogramm eine Kalorie liefern, könnte man Verbrauch und Tagesbedarf eines Mens_uen ebensogut in Pferdekräften oder in Kilowattstunden ausdrücken.
Die Verbrennungswärme wird in Kalorimetern bestimmt. Eine gewogene Menge vollkommen trockener Substanz wird unter hohem Sauerstoff druck in einer Stahlbombe zur Verbrennung gebracht, die man in eine gewogene Menge Wasser versenkt. Die hiebe! entstehende Erwärmung des Wassers wird bestimmt und daraus der Wärmewert der Substanz berechnet. Man findet, daß 1 Gramm Kohle bis zu 7.8 Kalorien, 1 Gramm Zucker 4 Kalorien, 1 Gramm Fett 9 Kalorien liefert. Auch die Wärmeerzeugung des Menschen und damit die Größe seines Gesamtumsatzes, ausgedrückt i. Wärme, kann kalorimetrisch gemessen werden. Der Mensch kommt in ein doppelwandiges Kupferzimmer. Zwischen den Wänden zirkuliert Wasser bekannter Menge und Temperatur, in dem alle vom Menschen abgegebene Wärme aufgefangen, abgeführt und bestimmt wird. Auch die Arbeit, jede seiner Bewegungen, wird vollkommen in Wärme umgewandelt. Der Mensch lebt, schläft, ißt und arbeitet in der Kammer, so kann dessen Umsatz bei vollkommener Bewegungslosigkeit und bei beliebiger Arbeit ermittelt werden. Bei gleichartiger Bestimmung der aufgenommenen Nahrung und der Verluste durch die Ausscheidungen vermag tir.n eine genaue Stoff- und Energiebilanz aufzus.eilen und den Aufwand an Kalorien für jegliche Art der Arbeit festzulegen. Dabei zeigt es sich, daß nur drei bis dreißig Fozent der umgesetzten Kalorien zu nutzbarer Arbeit werden können. Nicht nur beim Menschen wurden Bestimmungen ausgeführt, sondern auch Haustiere, Raubtiere, Vögel, sogar Elephanten, Krokodile und Riesenschlangen wurden auf ihren Energiestoffwechsel untrrsucht. Außer dieser Methode kann auch ein einc'“1- nochhinreichend zulärglidres Verfahren angewendet werden, das heute vielfach in der Medizin verwendet wird und gestattet, den Umsatz von Gesunden und Kranken, von Industriearbeitern am Arbeitsorte, von Bergsteigern beim Gehen oder Radfahren und anderes zu bestimmen. Es beruht auf der Messung des Sauerstoffverbrauches bei der Atmung. Uber die Erzeugung von Kalorien durch den Menschen sind wir durch solche Versuche sehr gut unterrichtet. Auf ihnen beruhen die Tabellen über den Umsatz arbeitender und nicht arbeitender Menschen verschiedenen Lebensalters und Geschlechtes. Allerdings dürfen die Tabellen nur mit gewissen Einschränkungen verwertet werden, da je nach Umständen, nach Art der Werkzeuge, der Werkstoffe, Ermüdung, Arbeitsfreude und Arbeitsintensität im Einzelfalle sehr weitgehende Unterschiede bestehen. Eine viel diskutierte Frage is' jene nach dem Energieverbrauch bei geistiger Arbeit. Nicht .in einem einzigen Versuche konnte für solche Arbeit bislang eine Umsatzsteigerung erwiesen werden. Es ist dies auch begreiflich, da die Zahl der bei Denkarbeit im Gehirn tätigen Zellen verschwindend ist gegenüber jener im
Gesamtkörper. So sicher es ist, daß auch geistige Arbeit nur unter Energieverbrauch geleistet werden kann, sosehr ist es aus diesem Grunde begreiflich, daß die Ausschläge kleiner sein müssen als die Fehlergrenze der experimentellen Methodik, die etwa 0.4 Prozent beträgt. Dies besagt natürlich nichts gegen die Tatsache, daß die Hirnzellen durch Unterernährung des Gesamtkörpers besonders geschädigt, in der Leistungsfähigkeit beeinträchtigt, leichter ermüdbar gemacht und zu Fehlsteuerungen gebracht werden, die sich am ganzen Körper auswirken können. Der Stoffwechsel des geistig arbeitenden Menschen erfordert wohl nicht quantitativ, sondern qualitativ andersartige Fürsorge, und zwar eine Zufuhr ballastärmerer Kost mit größerem Gehalt an Phosphaten, Lezithin und Eiweiß. Hülsenfrüchte sind dafür keine geeignete Zulage, dagegen sind Fleisch, Käse und sonstiges animalisches Eiweiß in größerer Menge zweckmäßig.
Dem Umsatz aus Ruhe- und Arbeitskalorien stehen die Nahrungskalorien zur Deckung gegenüber. Der Begriff der Nahrungskalorie ist wesentlich vieldeutiger als jener der Umsatzkalorie. Von einem Nahrungsmittel hat man zuerst den sehr wechselnden nicht genußtauglichen Anteil abzuziehen und erhält dadurch die genußtauglichen Kalorien, von diesen gibt es einen weiteren Abstrich für das, was vom Verzehrten im Körper nicht ausgenützt wird und im Kot erscheint. Nach dessen Abzug erhält man die Rohkalorien. Da zum Beispiel vom “ollkornbrot nur 73 Prozent ausgenützt werden, bedeutet dies einen Abzug von eine-n vollen Achtel des fiktiven Nährwertgehaltes einer Lebensmittelkarte, sofern 50 Prozent des Gesamtnährwertes auf das Brot entfallen. Da das aus der Kost ausgenützte Eiweiß im Körper nicht zur Gänze verwertet wird und nur bis zu Harnstoff und Harnsäure abgebaut wird, verläßt von den 5.7 Kalorien, die jedes Gramm F:w?iß liefern könnte, ein Viertel des kaWchen Wertes ungenützt im Harn den Körper. Stellt man dies i- Rechnung, so erhält man die ausnützbaren Reinkalorien. Doch auch diese kommen dem Körper noch nicht zur Gänze zugute. Je derber die Kost ist, je kohlehydratreicher sie ist, um so mehr steigen die Anforderungen an die Verdauungsarbeit an, und um so größer werden die Verluste durch Methan, infolge der Darmgärungen; zieht man dies ab, so gelangt man zu den Kalorien des „physiologishen Nutzwerte s“. Aber auch diese Werte sind noch licht kritiklos anzuwenden. Bei exzessiv niederer Eiweißzufuhr, wie dies unserer gegenwärtigen Ernährung entspricht, kann mit dem Normal verbrauch n:cht gerechnet werden. Wäre dieser zum Beispiel bei einem Menschen mit 2500 Kalorien zu decken, so braucht dieser bei sehr gedrückter Eiwe.ß-zufuhr 3000 und mehr Kalorien, um ins Stoffgleichgewicht zu kommen. Andererseits gibt es Stoffe, zu diesen gehören insheson-ders die Sekrete der Drüsen innerer Sekretion, aber aur' Jod und andere Suban/en, die die Lebensflamme anzufachen od-r herabzusetzen vermögen. Es bestehen dadurch weitgehende mdividuelle Unterschiede im Kalorienbedarf, die noch dazu vergrößert werden dadurch, daß die Art der Zubereitung der Kost, das Kauen und die individuelle Leistungsfähigkeit des Verdauungstraktes einen großen Einfluß darauf haben, was mit den möglicherweise aus einer Nahrung erzielbaren „phisiologisch nutzbaren“ Kalorien tatsächlich im Körper geleistet wird. Kartoffel als Mundpüree werden zu 94 Prozent, geröstete Kartoffel zu 80 Prozent und Kartoffelsalat nur zu 70 Prozent ausgenützt, und nun kommen dazu erst die Unterschiede in den einzelen Sorten, in der Veratmung und Abfallsmehrung vom Herbst bis zum Frühjahr, die Unterschiede in Vergärung je nach Zusammensetzung der Kost und alle individuellen Verschiedenheiten, die Bekömmlichkeit betreffend. Dies zeigt, wie wenig verläßlich nach starren Zahlen der Nahrungsmitteltabellen zu rechnen ist. Es ist ia bezeichnend, daß die Reichsregierung im Jahre 1943 offizielle Nahrungs--nitteltabellen herausgab, die für jedes Nahrungsmittel dreierlei verschiedene Tabeßenwerte anführten; solche gültig für Reichsplanung und Großhandel, solche für den Konsumenten und angeblich wissenschaftlich vertretbare „richtige“ Werte.
Die Ernährungslehre fordert, daß die Nahrung einer bestimmten Relation zwischen Gesamtkalorien und Eiweißkalorien gerecht werden soll, von dem Eiweiß solle die Hälfte animalisches Eiweiß sein. Heute, da wir von der Verwirklichung solcher Forderungen weit entfernt sind, wäre es wichtig, wenn die Nahrungsmitteltabellen, wenigstens die geringe Eiweißzufuhr exakt berechnen ließen. Aber Eiweiß ist nicht Eiweiß. In Hülsenfrüchten und anderen Vegetabilien wird das Eiweiß schlecht, in Milch, Ei usw. vollkommen ausgenützt. Es gibt pflanzliches und tierisches Eiweiß, das in keiner noch so großen Menge zur Erhaltung des Lebens zureichen würde. Man könnte zum Beispiel Maismehl in unbegrenzten Mengen essen, und doch würde dies zur Erhaltung des Lebens nicht ausreichen, weil dem Eiweiß des Maismehles gewisse Bausteine fehlen. Schon eine geringe Zugabe von Käse vermag aber dies Eiweiß vollständig zu machen, es kommt daher nicht auf Kalorien- und Eiweißgehalt allein an. Wir essen nicht nur Kalorien und Eiweiß, sondern eine Nahrung, die, gemischt zusammengesetzt, alle nötigen Bestandteile . 'thaltend, vollständig und zulänglich aber auch abwechslungsreich sein soll und einen zureichenden Sättigungswert und Genügen sowie ein zureichendes Volumen haben soll. Allerdings ist in unserer gegenwärtigen Ernährung das Volumen vielleicht das einzige, dem zureichend entsprochen werden kann.
Noch im Wort zum Nahrungsbedarf. Man hat zu trennen zwischen dem Bedarf bei vollkommener Körperruhe (Grund- oder Minimalumsatz). Nach einer Faustregel kann er mit rund einer Reinkalorie pro Körperkilo und Stunde angenommen werden. Er ist beim Kind höher, beim Greis niedriger und wird wesentlich durch die Tätigkeit der
Drüsen innerer Sekretion bestimmt. Hiezu summiert sich der Aufwand für jegliche, auch die geringste Bewegung und natürlich jener für jegliche berufliche Tätigkeit. Der Umsatz des keine spezielle Arbeit Leistenden ist um ein Drittel über dem Grundumsatz anzuätzen, für den leichte Arbeit Leistenden steigt die Anforderung um die Hälfte (eineinhalb Kalorien pro Kopf und Stunde im Tag), ““ ■ den mittelschwer Arbeitenden auf das Doppelte, für den Schwerarbeiter auf das Dreifadie. Exzessiv größte Umsätze wurden ausnahmsweise mit 7000 bis 8000 Kalorien pro Tag gemessen. Sie reich?'- -chon an die Grenze dessen heran, was der Verdauungsapparat äußersten Falles noch an Nahrung bewältigen kann. Ungenügende Deckung 's Kalorienbedarfes führt auf die Dauer zur Herabsetzung der optimalen Füllung der Zellen mit Reservematerial, zu Minderwertigkeit in bezug auf Leistung und zu geringerer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheit.
In letzter Zeit wurde oft die Frage aufgeworfen, ob die Kalorienrechnüng nicht bereits überholt sei. Wie das Gesetz der “rhal-tung der Kraft, so ist auch die Kalorienrechnung wissenschaftlich begründet und ebenso besteht sie in vollem Umfange zu Recht. Man darf von ihr nicht mehr verlangen, als sie z leisten vermag. Man muß sich darüber “m klaren sein, daß die schematische Verwertung von Tabellenzahlen in der Ernährungsbeurteilung nur eine annähernde Orientierung über Kalorienbedarf und Kaloriendeckung zu liefern vermag, die der Variablität der Nahrung und den individuellen Besonderheiten aber nicht gerecht werden kann. So einfach und exakt wie die Bewertung nadi Maß und Gewidit, läßt siclu die Kalorienrechnung im Haushalt des Menschen nicht anwenden. Die Kalorienrechnüng ist aber in Wissenschaft und Forschung sowie für alle Belange der~ Volksernährung, für jede Ernährungsstatistik und für jede gesund-heitlche und ärztlrche Fürsorge, als das einzig Mögliche, unabweislich erforderlich.
Der wahre Virtuose spottet bei sich über jede uneingeschränkte Bewunderung, und nur das Lob desjenigen kitzelt ihn, von dem er weiß, daß er auch das Herz hat, ihn zu tadeln.
Die Sorge um das tägliche Brot hat es mit •ch gebracht, daß die, Kalorienrechnung, die vorerst fast nur von Fachkreisen geübt wurde, nun zum Gemeingut geworden ist und bis in die entlegensten Dörfer gelangt, wo man meint, nun eine Maßeinheit zu haben, nach der man, etwa wie mit Kilogramm und Meter, rechnen kann. Es wird dabei vollkommen verkannt, daß die Kalorie wohl eine physikalische Größe ist, daß diese aber in d~r Ernährung als recht vieldeutig angesehen werden muß. Man glaubte darum früher besser zu fahren, wenn man die Nährwerte nach bekannten Nährmitteln bemessen würde und wählte darum das Ei oder die Milch (v. Pirquets Nemsystem), in der Tierernährung das Heu als Grundlagen. Da solche Systeme über die wechselnde Zusammensetzung des gewählten Nahrungsmittels hinweggingen, konnten sie sich gegen den Kalorienbegriff auf die Dauer n-cht halten. Physikalisch ist die Kalorie jene Wärmemenge, die aufgewendet werden muß, um ein Kilogramm Wasser um einen Grad Celsius zu erwärmen. Da bei vollkommener Umwandlung ' von Arbeit in Wärme 427-Meter-Kilogramm eine Kalorie liefern, könnte man Verbrauch und Tagesbedarf eines Mens_uen ebensogut in Pferdekräften oder in Kilowattstunden ausdrücken.
Die Verbrennungswärme wird in Kalorimetern bestimmt. Eine gewogene Menge vollkommen trockener Substanz wird unter hohem Sauerstoff druck in einer Stahlbombe zur Verbrennung gebracht, die man in eine gewogene Menge Wasser versenkt. Die hiebe! entstehende Erwärmung des Wassers wird bestimmt und daraus der Wärmewert der Substanz berechnet. Man findet, daß 1 Gramm Kohle bis zu 7.8 Kalorien, 1 Gramm Zucker 4 Kalorien, 1 Gramm Fett 9 Kalorien liefert. Auch die Wärmeerzeugung des Menschen und damit die Größe seines Gesamtumsatzes, ausgedrückt i. Wärme, kann kalorimetrisch gemessen werden. Der Mensch kommt in ein doppelwandiges Kupferzimmer. Zwischen den Wänden zirkuliert Wasser bekannter Menge und Temperatur, in dem alle vom Menschen abgegebene Wärme aufgefangen, abgeführt und bestimmt wird. Auch die Arbeit, jede seiner Bewegungen, wird vollkommen in Wärme umgewandelt. Der Mensch lebt, schläft, ißt und arbeitet in der Kammer, so kann dessen Umsatz bei vollkommener Bewegungslosigkeit und bei beliebiger Arbeit ermittelt werden. Bei gleichartiger Bestimmung der aufgenommenen Nahrung und der Verluste durch die Ausscheidungen vermag tir.n eine genaue Stoff- und Energiebilanz aufzus.eilen und den Aufwand an Kalorien für jegliche Art der Arbeit festzulegen. Dabei zeigt es sich, daß nur drei bis dreißig Fozent der umgesetzten Kalorien zu nutzbarer Arbeit werden können. Nicht nur beim Menschen wurden Bestimmungen ausgeführt, sondern auch Haustiere, Raubtiere, Vögel, sogar Elephanten, Krokodile und Riesenschlangen wurden auf ihren Energiestoffwechsel untrrsucht. Außer dieser Methode kann auch ein einc'“1- nochhinreichend zulärglidres Verfahren angewendet werden, das heute vielfach in der Medizin verwendet wird und gestattet, den Umsatz von Gesunden und Kranken, von Industriearbeitern am Arbeitsorte, von Bergsteigern beim Gehen oder Radfahren und anderes zu bestimmen. Es beruht auf der Messung des Sauerstoffverbrauches bei der Atmung. Uber die Erzeugung von Kalorien durch den Menschen sind wir durch solche Versuche sehr gut unterrichtet. Auf ihnen beruhen die Tabellen über den Umsatz arbeitender und nicht arbeitender Menschen verschiedenen Lebensalters und Geschlechtes. Allerdings dürfen die Tabellen nur mit gewissen Einschränkungen verwertet werden, da je nach Umständen, nach Art der Werkzeuge, der Werkstoffe, Ermüdung, Arbeitsfreude und Arbeitsintensität im Einzelfalle sehr weitgehende Unterschiede bestehen. Eine viel diskutierte Frage is' jene nach dem Energieverbrauch bei geistiger Arbeit. Nicht .in einem einzigen Versuche konnte für solche Arbeit bislang eine Umsatzsteigerung erwiesen werden. Es ist dies auch begreiflich, da die Zahl der bei Denkarbeit im Gehirn tätigen Zellen verschwindend ist gegenüber jener im
Gesamtkörper. So sicher es ist, daß auch geistige Arbeit nur unter Energieverbrauch geleistet werden kann, sosehr ist es aus diesem Grunde begreiflich, daß die Ausschläge kleiner sein müssen als die Fehlergrenze der experimentellen Methodik, die etwa 0.4 Prozent beträgt. Dies besagt natürlich nichts gegen die Tatsache, daß die Hirnzellen durch Unterernährung des Gesamtkörpers besonders geschädigt, in der Leistungsfähigkeit beeinträchtigt, leichter ermüdbar gemacht und zu Fehlsteuerungen gebracht werden, die sich am ganzen Körper auswirken können. Der Stoffwechsel des geistig arbeitenden Menschen erfordert wohl nicht quantitativ, sondern qualitativ andersartige Fürsorge, und zwar eine Zufuhr ballastärmerer Kost mit größerem Gehalt an Phosphaten, Lezithin und Eiweiß. Hülsenfrüchte sind dafür keine geeignete Zulage, dagegen sind Fleisch, Käse und sonstiges animalisches Eiweiß in größerer Menge zweckmäßig.
Dem Umsatz aus Ruhe- und Arbeitskalorien stehen die Nahrungskalorien zur Deckung gegenüber. Der Begriff der Nahrungskalorie ist wesentlich vieldeutiger als jener der Umsatzkalorie. Von einem Nahrungsmittel hat man zuerst den sehr wechselnden nicht genußtauglichen Anteil abzuziehen und erhält dadurch die genußtauglichen Kalorien, von diesen gibt es einen weiteren Abstrich für das, was vom Verzehrten im Körper nicht ausgenützt wird und im Kot erscheint. Nach dessen Abzug erhält man die Rohkalorien. Da zum Beispiel vom “ollkornbrot nur 73 Prozent ausgenützt werden, bedeutet dies einen Abzug von eine-n vollen Achtel des fiktiven Nährwertgehaltes einer Lebensmittelkarte, sofern 50 Prozent des Gesamtnährwertes auf das Brot entfallen. Da das aus der Kost ausgenützte Eiweiß im Körper nicht zur Gänze verwertet wird und nur bis zu Harnstoff und Harnsäure abgebaut wird, verläßt von den 5.7 Kalorien, die jedes Gramm F:w?iß liefern könnte, ein Viertel des kaWchen Wertes ungenützt im Harn den Körper. Stellt man dies i- Rechnung, so erhält man die ausnützbaren Reinkalorien. Doch auch diese kommen dem Körper noch nicht zur Gänze zugute. Je derber die Kost ist, je kohlehydratreicher sie ist, um so mehr steigen die Anforderungen an die Verdauungsarbeit an, und um so größer werden die Verluste durch Methan, infolge der Darmgärungen; zieht man dies ab, so gelangt man zu den Kalorien des „physiologishen Nutzwerte s“. Aber auch diese Werte sind noch licht kritiklos anzuwenden. Bei exzessiv niederer Eiweißzufuhr, wie dies unserer gegenwärtigen Ernährung entspricht, kann mit dem Normal verbrauch n:cht gerechnet werden. Wäre dieser zum Beispiel bei einem Menschen mit 2500 Kalorien zu decken, so braucht dieser bei sehr gedrückter Eiwe.ß-zufuhr 3000 und mehr Kalorien, um ins Stoffgleichgewicht zu kommen. Andererseits gibt es Stoffe, zu diesen gehören insheson-ders die Sekrete der Drüsen innerer Sekretion, aber aur' Jod und andere Suban/en, die die Lebensflamme anzufachen od-r herabzusetzen vermögen. Es bestehen dadurch weitgehende mdividuelle Unterschiede im Kalorienbedarf, die noch dazu vergrößert werden dadurch, daß die Art der Zubereitung der Kost, das Kauen und die individuelle Leistungsfähigkeit des Verdauungstraktes einen großen Einfluß darauf haben, was mit den möglicherweise aus einer Nahrung erzielbaren „phisiologisch nutzbaren“ Kalorien tatsächlich im Körper geleistet wird. Kartoffel als Mundpüree werden zu 94 Prozent, geröstete Kartoffel zu 80 Prozent und Kartoffelsalat nur zu 70 Prozent ausgenützt, und nun kommen dazu erst die Unterschiede in den einzelen Sorten, in der Veratmung und Abfallsmehrung vom Herbst bis zum Frühjahr, die Unterschiede in Vergärung je nach Zusammensetzung der Kost und alle individuellen Verschiedenheiten, die Bekömmlichkeit betreffend. Dies zeigt, wie wenig verläßlich nach starren Zahlen der Nahrungsmitteltabellen zu rechnen ist. Es ist ia bezeichnend, daß die Reichsregierung im Jahre 1943 offizielle Nahrungs--nitteltabellen herausgab, die für jedes Nahrungsmittel dreierlei verschiedene Tabeßenwerte anführten; solche gültig für Reichsplanung und Großhandel, solche für den Konsumenten und angeblich wissenschaftlich vertretbare „richtige“ Werte.
Die Ernährungslehre fordert, daß die Nahrung einer bestimmten Relation zwischen Gesamtkalorien und Eiweißkalorien gerecht werden soll, von dem Eiweiß solle die Hälfte animalisches Eiweiß sein. Heute, da wir von der Verwirklichung solcher Forderungen weit entfernt sind, wäre es wichtig, wenn die Nahrungsmitteltabellen, wenigstens die geringe Eiweißzufuhr exakt berechnen ließen. Aber Eiweiß ist nicht Eiweiß. In Hülsenfrüchten und anderen Vegetabilien wird das Eiweiß schlecht, in Milch, Ei usw. vollkommen ausgenützt. Es gibt pflanzliches und tierisches Eiweiß, das in keiner noch so großen Menge zur Erhaltung des Lebens zureichen würde. Man könnte zum Beispiel Maismehl in unbegrenzten Mengen essen, und doch würde dies zur Erhaltung des Lebens nicht ausreichen, weil dem Eiweiß des Maismehles gewisse Bausteine fehlen. Schon eine geringe Zugabe von Käse vermag aber dies Eiweiß vollständig zu machen, es kommt daher nicht auf Kalorien- und Eiweißgehalt allein an. Wir essen nicht nur Kalorien und Eiweiß, sondern eine Nahrung, die, gemischt zusammengesetzt, alle nötigen Bestandteile . 'thaltend, vollständig und zulänglich aber auch abwechslungsreich sein soll und einen zureichenden Sättigungswert und Genügen sowie ein zureichendes Volumen haben soll. Allerdings ist in unserer gegenwärtigen Ernährung das Volumen vielleicht das einzige, dem zureichend entsprochen werden kann.
Noch im Wort zum Nahrungsbedarf. Man hat zu trennen zwischen dem Bedarf bei vollkommener Körperruhe (Grund- oder Minimalumsatz). Nach einer Faustregel kann er mit rund einer Reinkalorie pro Körperkilo und Stunde angenommen werden. Er ist beim Kind höher, beim Greis niedriger und wird wesentlich durch die Tätigkeit der
Drüsen innerer Sekretion bestimmt. Hiezu summiert sich der Aufwand für jegliche, auch die geringste Bewegung und natürlich jener für jegliche berufliche Tätigkeit. Der Umsatz des keine spezielle Arbeit Leistenden ist um ein Drittel über dem Grundumsatz anzuätzen, für den leichte Arbeit Leistenden steigt die Anforderung um die Hälfte (eineinhalb Kalorien pro Kopf und Stunde im Tag), ““ ■ den mittelschwer Arbeitenden auf das Doppelte, für den Schwerarbeiter auf das Dreifadie. Exzessiv größte Umsätze wurden ausnahmsweise mit 7000 bis 8000 Kalorien pro Tag gemessen. Sie reich?'- -chon an die Grenze dessen heran, was der Verdauungsapparat äußersten Falles noch an Nahrung bewältigen kann. Ungenügende Deckung 's Kalorienbedarfes führt auf die Dauer zur Herabsetzung der optimalen Füllung der Zellen mit Reservematerial, zu Minderwertigkeit in bezug auf Leistung und zu geringerer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheit.
In letzter Zeit wurde oft die Frage aufgeworfen, ob die Kalorienrechnüng nicht bereits überholt sei. Wie das Gesetz der “rhal-tung der Kraft, so ist auch die Kalorienrechnung wissenschaftlich begründet und ebenso besteht sie in vollem Umfange zu Recht. Man darf von ihr nicht mehr verlangen, als sie z leisten vermag. Man muß sich darüber “m klaren sein, daß die schematische Verwertung von Tabellenzahlen in der Ernährungsbeurteilung nur eine annähernde Orientierung über Kalorienbedarf und Kaloriendeckung zu liefern vermag, die der Variablität der Nahrung und den individuellen Besonderheiten aber nicht gerecht werden kann. So einfach und exakt wie die Bewertung nadi Maß und Gewidit, läßt siclu die Kalorienrechnung im Haushalt des Menschen nicht anwenden. Die Kalorienrechnüng ist aber in Wissenschaft und Forschung sowie für alle Belange der~ Volksernährung, für jede Ernährungsstatistik und für jede gesund-heitlche und ärztlrche Fürsorge, als das einzig Mögliche, unabweislich erforderlich.
