Wenn das Leben nicht gar so gut läuft und leichte Depressionen an der Stimmung zu nagen beginnen, wenn die emotionalen Blätter am Seelenbaum sich sozusagen bereits verfärben, dann soll Zucker wahre Wunder wirken. Etwa in Form von Schokolade, Kaokao oder als Mehrfachzucker Alkohol - einzunehmen etwa nach Spielen der Österreichischen Fußball-Nationalmannschaft. Die besonders Weisen nehmen Zucker allerdings nicht in seiner materiellen Form ein. Sie singen ihn.

Das geht so: Man nehme einen einfachen, beinahe schon kindlichen 2/4-Takt und halte die Melodie in e-moll (und lasse sich die Stimmung durch das Wort Moll nicht vermiesen). Und dann singe man nach Art von ta-ta-taa-ta die Notensequenz f-d-f-ccis-d/c-c-c-h-h-h/a-d-h-d-a. Das ist nicht irgendeine Melodie, sondern das ist Zucker nach Tschaikowskys "Der Nussknacker". Nun stellen Sie sich dazu eine Ballerina vor, die vor der Kulisse aus Riesenzuckerstangen und -blüten alles zum Einsatz bringt, was die klassische Schule an Bewegungen und Posen so erfunden hat, von "Aplomb" bis "Tombé"."Voilá" - wie die Balletteuse sagt -der "Tanz der Zuckerfee".

Es braucht, sagen Insiderinnen, zu diesem Tänzchen ziemlich viel härtestes Training und ziemlich wenig Körpergewicht, so es nicht peinlich ausfallen soll. Deshalb ist die äußere Erscheinung der Zuckerfee meist auch eine Antithese zum Zuckerüberschwang und seinen fetten Folgewirkungen. Überhaupt ist die Zuckerfee heute ein wenig aus der Zeit gefallen. Damals, im 19. Jahrhundert, als Tschaikowsky ihr den Tanz auf den Leib komponierte, war Zucker tatsächlich noch Mangelware. Das war eine Zeit des Hungers und viele russische Kinder, so erzählt uns Tolstoi, haben damals gebetet, dass der Schnee zu Zucker werde. Zucker war ein Traum, ganz so wie der Zuckerpalast und das etwas bescheidenere Lebkuchenhaus im deutschen Märchen. Träume, gespeist aus der Hungerwirklichkeit der europäischen Zivilisation.

An der Geschichte des Zuckers ist auch abzusehen, wie sehr sich die Gesellschaft bis heute verändert hat. Darum geht es in diesem Artikel: um Geschichten über den Zucker, der ein Heilsbringer ist und ein Fluch sein kann, ein Alleskönner, der Menschen ebenso ins Versagen treibt; ein Energiespender, der bittere Krankheit bringen kann; ein einfacher Rohstoff und zugleich ein Symbol für die Gesellschaft und ihre ökonomische Verfassung.

Das Energie-Prinzip

Das beginnt beim Grundsätzlichen: So wie die markwirtschaftlichen Prinzipien alle Bereiche der Gesellschaft gerne durchdringen, so macht das auch der Zucker. Er steckt praktisch überall drin und hält die belebte Welt zusammen. Mit Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, oder einfach gesagt: Traubenzucker und chemisch gesprochen C6H12O6. Diese kristalline Substanz ist so etwas wie ein Stein der Weisen des Lebendigen. Denn aus diesem Grundbaustein fügt sich der überwiegende Teil der Biomasse des Planeten zusammen.

Aus Mehrfachzuckern erwächst über die Fotosynthese alles, was grünt und gedeiht, Pflanzen, Gemüse, Holz, bis hin zum Chitin-Panzer der Insekten. Zucker ist in beinah allen Stoffen, die den Menschen ernähren, vom Getreide über den Reis, von der Milch bis zu Wein und Schnaps. Es ist unser wichtigster Energielieferant, sowohl für das Gehirn als auch für die Muskeln.

Der Erfolg des Kohlehydrats beim Menschen beginnt wohl mit einem Lustgefühl auf der Zunge. Süß ist in der Natur ein Zeichen dafür, dass das betreffende Lebensmittel sehr bekömmlich ist. "No-na", wird der Kritiker nun einwerfen. Aber wichtig dabei ist, dass dieses Lustprinzip bewusst und unbewusst zu wirken scheint. Der Mensch scheint als Ganzer so sehr auf Zucker konditioniert zu sein, dass er ihm auch dorthin nachläuft, wo er gar nicht mehr zu schmecken ist. Etwa in amerikanischen Hamburgersandwiches, herkömmlichem Brot, Schinken oder etwa Gulasch aus der Dose.

Aber alles der Reihe nach. Im Anfang der Zucker-Geschichte Europas standen die Zeidler. Sie schnitten Höhlen in Baumstämme und warteten, dass sich Bienen dort einnisteten, deren Honigwaben entnommen und verkauft wurden. Ein gefährlicher Beruf. In Brandenburgischen Chroniken wird noch berichtet, die Zeidler seien ein "Volck von Wagemuth" und ohne Scheu.

Aber was hilft aller Mut in Baumkronen, wenn woanders in der Welt aus dem Boden vollkommen risikofrei das Zuckerrohr sprießt? Vor allem im 17. Jahrhundert erfreuen sich der europäische Adel und die reichen Bürger nicht mehr am Honigtopf, sondern bereits am Zuckerhut. Und schon damals ist der persönliche Genuss um einiges wichtiger als die Menschen, die für die Süße des Lebens sorgen. Denn Menschen in den Zuckerrohrfeldern der Karibik gibt es zuhauf und billigst: die Sklaven.

Qual der Sklaven, Genuss der Europäer

Deren Leid wird ohne große Diskussion in Kauf genommen. Sogar die größten Geister der Zeit können dieser Art der globalen Arbeits-und Genussteilung nur Positives abgewinnen. Charles de Montesquieu meinte etwa ganz unverblümt: "Sklaven müssen sein, sonst wäre der Zucker zu teuer." So gesehen ist der Zucker mit ein Grund, warum Hunderttausende Afrikaner entführt und Richtung Amerika verschifft wurden.

Und wofür das alles? Was macht Zucker mit den Menschen, dass sich selbst die Fortschrittlichsten unter ihnen in einer Art Zivilisationssadismus gefallen, indem sie die anderen leiden lassen für ihren Genuss?

Die Antwort könnte in der Wirkung des Zuckers im Gehirn zu suchen sein. Denn Zuckeraufnahme führt grundsätzlich zu einer stark erhöhten Ausschüttung der Glückshormone Dopamin und Serotonin. Diese Stoffe erhöhen die Aufmerksamkeit und die Lernfähigkeit und dämpfen Angstgefühle (siehe auch Story rechts).

Dieses Gefühl ist es wohl auch, das den Siegeszug des Zuckers ausgemacht hat. Lewis Carroll lässt seine Alice im Wunderland eifrigst loben und alle anderen Geschmäcker verdammen. "Pfeffer macht die Leute heftig, Essig sauer, Kamille bitter. Zucker macht Kinder zuckersüß. Ich wünschte nur, die großen Leute wüssten das, dann würden sie nicht so sparsam damit sein."

Die Schattenseiten der Lust

Sparsam waren die "großen Leute" mit Zucker aber wirklich nicht. Man könnte vielmehr behaupten, je höher der Stress und die Anspannung in einer Gesellschaft ist, desto höher der Konsum des Stoffes, der Glücksgefühle schafft oder besser -vorgaukelt. Gerade in der Zeit, in der die Industrie- und Wachstumsgesellschaft entsteht, ab Mitte des 19. Jahrhunderts, entsteht auch das Massenangebot an Zucker. Bedarf und Produktion steigen massiv. Bis heute: Wurden 1901 noch 11 Millionen Tonnen Zucker pro Jahr produziert, so sind es heute mehr als 200 Millionen Tonnen.

Entsprechend haben sich allein in Österreich und Deutschland die Konsumzahlen seit 1900 verzwanzigfacht. Nur 18 Prozent des Zuckerverbrauchs sind Haushaltszucker, der Rest ist in Lebensmitteln versteckt, die durchaus nicht süß schmecken, wie oben erwähnt. Heute isst der Österreicher nach Angaben der Statistik Austria im Durchschnitt 40 Kilogramm Zucker pro Jahr, der US-Amerikaner sogar 70 Kilogramm. Laut Weltgesundheitsorganisation WHO wären gerade einmal 9 kg pro Jahr gesund. Reiner Zucker wird im Körper bis zu fünfmal schneller in Fett umgewandelt als schwerer aufzuspaltende Zuckermoleküle, wie sie etwa in Obst enthalten sind. Auch das Suchtpotenzial scheint hoch zu sein. Zuletzt hat eine Untersuchung des US Institute of Drug Abuse gezeigt, dass hochdosierter Zucker ähnliche Regionen im Gehirn stimuliert, wie Kokain oder Alkohol.

Aber mit einem hoffnungslosen Bild kann man die Leser nicht nicht aus einer so süßen Geschichte entlassen. Zum einen gibt es Hoffnung: 60 Gramm Süßigkeit pro Tag sind durchaus gesund, sagt die WHO: Das wären 100 Gramm Nutella oder drei Gläser Orangensaft.

Und dann gibt es natürlich Situationen, wo auf Grenzen und Diäten gepfiffen wird. Beim Heurigenbesuch zum Beispiel. Dort wird der Zucker sowohl rauen Mengen im Wein genossen und kann auch besungen werden -und das ganz ohne Zuckerfee-Hochkultur. Eher animalisch fidel, wie weiland Fritz Reuter: "Kellner bring die Flasche Wein, wir geben dem Affen Zucker und werden fidel wie die Maikäfer zu Pfingsten."

Die Süße des Lebens

Zucker ist das kristallisierte Lebensprinzip des Planeten. Der Großteil der Biomasse besteht aus Zucker. Das Zuckerl wiederum ist ein äußerst beständiges Nischenprodukt, während der Zucker der Lebensmittelindustrie durch Überfrachtung eine übergewichtige Gesellschaft schafft, die sich zunehmend in "arm und dick" und "reich und schlank" teilt. Ein Schwerpunkt über die Süße des Lebens, die sich so leicht in Bitternis verwandelt.

Redaktion: D. Helmberger, O. Tanzer, M. Tauss

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