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McBucek in Prag

Powidltatschkerln sucht man vergeblich, aber Geschichte lebt auf tschechischen Speisekarten.

Den ersten Anstoß zu diesem Artikel verdanke ich einem Besuch der Gaststätte Am Schlachtfeld auf dem Weißen Berg bei Prag Mitte der Neunzigerjahre. Während der Schauplatz der denkwürdigen Schlacht von 1620 wenig imaginativ ist, marschierten auf der Speisekarte die Feldherren beider Lager mit all ihren Titeln höchst eindrucksvoll auf, und von der Platte Habsburgs Thron für zwei Personen bis hin zum Spieß Letztes Schwert ließ sich das Gemetzel mit Messer und Gabel nachvollziehen.

Als ich ein Jahrzehnt später wiederkehrte und auf der Speisekarte des nunmehr chinesischen Restaurants nur mehr einen Eisbecher Bilá hora vorfand, sah ich meine Felle schon davonschwimmen. Doch dann entdeckte ich gleich zwei Täler weiter das Campingrestaurant Sárka, wo neben Haifischsteak auf indische Art und Kabeljau aus Alaska die ganze schaurige, aus Smetanas Zyklus Mein Vaterland bekannte Geschichte kulinarisch zum Leben erweckt wird: Der Amazonenkönigin Vlasta ist ein Kotelett mit Schinken und Käse zugeteilt, der von ihr als Lockvogel eingesetzten Sárka ein Mixed Grill aus Fleisch und Fisch und dem Ritter Ctirad, der seine Liebesnacht mit dem Tod bezahlt, ein überbackenes Steak mit Käse und Brokkoli. Anlass für die Orgie von beinahe zwei Dutzend historischen und topografischen Anspielungen auf der Speisekarte des Restaurants Sárka ist das in der Nähe gelegene malerische Tal gleichen Namens.

Orgie von Anspielungen

In der Weinstube auf dem Brünner Spielberg begnügt man sich, etwas bescheidener, mit den zwei berühmtesten Insassen des berüchtigten Gefängnisses, mit Silvio Pellico, der wohl staunen würde, dass man eines Carbonaro mit Hendl, Paprika, Zwiebel und Speck gedenkt, sowie mit dem Pandur Trenck, dem ein Kesselgulasch gewidmet ist. Als Draufgabe gibt es eine Rindslendenschnitte Torstenson, die - wohl weil die Belagerung durch die von dem General angeführten Schweden abgewendet werden konnte - mit Cumberlandsauce veredelt wird.

In Budweis dominiert der Stadtgründer Premysl Ottokar II., und im Restaurant U solné brány hat der Platzhirsch auch seinen Hirschbraten, mit Schwammerln auf südböhmische Art zubereitet. Kulinarischer Landesherr in Südböhmen ist freilich Petr Vok, der Letzte aus dem Geschlecht der Rosenberger, und zumindest einmal im Jahr dehnt er sein Imperium auf ganz Tschechien aus: am Heiligen Abend, wenn laut Statistik nicht weniger als 80 Prozent aller Tschechen Karpfen verzehren und viele von ihnen Petr Voks Rezept folgen.

Tourismus tötet Tradition

Eine Sonderstellung nimmt Karlsbad ein, das auch nach der Vertreibung der Deutschen seine kosmopolitische Tradition hochhält und, ähnlich den Touristenfallen in Prag, den Ausländern keinen Geschichtsunterricht zumuten will. Selbst im Restaurant Palack brilliert man lieber mit Salat à la Niçoise, Beef Stroganoff und Huhn Marengo statt mit Altböhmischem oder besser gesagt Alttschechischem Teller, wie es sich im Hinblick auf den Anführer der Alttschechischen Partei geziemen würde.

In Karlsbad interessieren nicht so sehr die Inhalte als die Sprachen, in denen die Speisekarten verfasst sind: Während überall sonst in Tschechien die letzten russischen Inschriften aus der Öffentlichkeit verschwinden, verzichtet hier kaum ein Lokal auf eine deutlich sichtbare Speisekarte in kyrillischer Schrift, und nicht selten auch auf eine in arabischer. Oligarchen aus dem Reiche Putins und Scheichs auf Wellnessurlaub bevölkern die einstigen Sommerdomizile der Wiener Ringstraßengesellschaft.

Am Namensgeber der Stadt, an Karl IV., kommt man freilich auch in Karlovy Vary nicht vorbei, und damit ist auch schon der eindeutige Listenführer auf den Speisekarten des ganzen Landes genannt. Tschechische Speisekarten schwelgen in Rumpsteaks, Schweinsmedaillons und Hühnerspießen des Kaisers, der hier fast immer als König angesprochen wird (von Feingefühl zeugt es, wenn in der tschechischen Version vom König und in der deutschen vom Kaiser die Rede ist).

Höllische Gaumenfreuden

Dicht gefolgt wird Karl IV. auf der kulinarischen Beliebtheitsskala von einem Mann weitaus geringeren Formats, dessen Name auch nur selten explizit genannt wird: Hinter Katuv Sleh, zu deutsch Henkershieb, verbirgt sich Jan Mydlár, der nach der Schlacht am Weißen Berg den Anführern des böhmischen Aufstands die Köpfe abgeschlagen hat. Dass sich der Begründer einer ganzen Henkerdynastie in Romanen, Filmen und eben auch auf Speisekarten solcher Beliebtheit erfreut (Kennzeichen: Einsprengsel von rotem Paprika oder Ketchup), ist ein gutes Beispiel für die Neigung der Tschechen, mit Entsetzen Scherz zu treiben.

Nicht unerwähnt bleiben kann in diesem Zusammenhang das Menü des Restaurants Hölle (Peklo) in einem ehemaligen Weinkeller des Prämonstratenserstifts Strahov hoch über Prag. Vom Gulasch Lucifer über das Biftek Inferno bis hin zur Eisbombe mit Höllenfeuer werden hier den Gourmets vor einem Steinrelief Jüngstes Gericht alle Höllenqualen schmackhaft gemacht - und auch die Preise sind höllisch hoch.

Zum Ausgleich empfiehlt sich das wohl frömmste Lokal der tschechischen Hauptstadt, Zum heiligen Johannes Nepomuk am Hradschiner Platz, mit Sankt-Wenzels-Platte, Dechanten-Schweinsroulade und Großer Salatplatte Nepomuk. Für Agnostiker hält man das nach einem Komiker und Sportler benamste Huhn Vlasta Burian bereit.

Nationalismus bei Tisch

Ohne Zweifel wurzelt die Geschichtsfreudigkeit tschechischer Speisekarten im Nationalitätenkampf des 19. Jahrhunderts. Die Benennung von Speisen sollte so wie jene von Lokalen oder Straßen das nationale Selbstbewusstsein stärken. Und nicht von ungefähr firmiert die Verfasserin des berühmtesten tschechischen Kochbuchs, Magdaléna Dobromila Rettigová, auch als "erste neuzeitliche tschechische Schriftstellerin", so eine Schautafel in der kleinen Ausstellung, die ihr im Jahr 2005 im Nationalmuseum am Wenzelsplatz gewidmet war.

Rettigovás autoritärer Stil - "Stoß zehn Eier hinein" - wird von jungen Tschechinnen und Tschechen heute belächelt, und der jüngsten Ausgabe der Hausköchin von 1826 musste schon ein Glossar beigefügt werden: Nicht nur deutsche Lehnwörter wie gerstl sind mittlerweile aus dem Gebrauch gekommen. Auch muss die von der Rettigová propagierte alte böhmische Küche im Land erst wieder entdeckt werden, nachdem vor allem die Mehlspeisen jahrzehntelang als Bedientenessen diskreditiert waren.

Stifters Waldfrüchte

Ungebrochen jedoch ist die Lust am Fabulieren, die die Lektüre tschechischer Speisekarten weiterhin spannend macht. Als ein Beispiel für den neuen Horizont sei das Restaurant Stoleti (Jahrhundert) in der Prager Altstadt erwähnt, wo jede Speise einer prominenten Persönlichkeit zugeordnet ist. Da begegnet Antoine de Saint-Exupéry der von den Tschechen als ihre größte Sängerin gefeierten Ema Destinnová, Jerry Lee Lewis dem in Wien bahnbrechenden Kunsthistoriker Max Dvorák, Rodolfo Valentino dem Mäzen Vojtcech Lanna; und Adalbert Stifter, der in seinem südböhmischen Geburtsort auch im Stifterjahr 2005 nicht zur Ehre der Speisekarten erhoben wurde, kommt hier mit heißen Waldfrüchten doch noch zu einer Hommage.

Last not least musste auch McDonald's dem tschechischen Selbstbewusstsein eine Konzession machen und kreierte den McBucek mit Prager Schinken. War doch Ray Kroc, der eigentliche Begründer der McDonald's Corporation, ein Sohn tschechischer Einwanderer aus der Gegend von Pilsen und ein früherer Krok gar der Vater Libussas, der Gründerin Prags, gewesen.

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